コーヒーで旅する日本／関西編｜“新鮮なコーヒー”が当たり前になるように。鮮度第一を掲げる「煎りたてハマ珈琲」が発信する新たな試み

全国的に盛り上がりを見せるコーヒーシーン。飲食店という枠を超え、さまざまなライフスタイルやカルチャーと溶け合っている。なかでも、エリアごとに独自の喫茶文化が根付く関西は、個性的なロースターやバリスタが新たなコーヒーカルチャーを生み出している。そんな関西で注目のショップを紹介する当連載。店主や店長たちが気になる店へと数珠つなぎで回を重ねていく。

関西編の第42回は、大阪市城東区の「煎りたてハマ珈琲」。自家焙煎の喫茶店から始まり豆の販売、さらには焙煎機の製造まで手掛け、いまや焙煎機メーカーとしても、その名を広めている。店主の濵さんは、自衛官からコーヒーの世界へ転身した、ユニークな経歴の持ち主。煎りたての味を知ったことがきっかけで開業へと至った、濵さんが当初から一貫して伝えてきたのが、豆の鮮度の重要性。「誰もが新鮮なコーヒーを楽しめるように」との思いから、旺盛な探求心と行動力で発信を続けている。

Profile｜濵卓也(はま・たくや)
1982(昭和57)年、大阪市生まれ。高校卒業後、陸上自衛隊に入隊。普通科連隊重迫撃砲部隊に所属。在職中にコーヒーの魅力に目覚め、豆の鮮度による味の違いに気付いたのを機に、本格的に焙煎を始め、サンプルロースターを自作するまでに。退役後、開業を目指して約1年間、祖父が営んでいた駄菓子屋を改装しつつ、間借りやイベント出店などで経験を積み、2010年「煎りたてハマ珈琲」をオープン。2012年からオリジナルの焙煎機を発売開始。

おいしいコーヒーの条件は豆の鮮度にあり

「前職時代から、コーヒーは好きでしたが、最初は何も考えずに飲んでいて。専ら市販の豆やインスタントを使っていましたね」という濵さんにとって、コーヒーへのイメージを大きく変えたのは、ミルを買ったことがきっかけだった。豆の状態で購入し、直前に挽いて淹れたコーヒーは、粉で買っていた時に比べて数段おいしく感じたという。豆を挽く楽しさを覚え、選ぶコーヒーの幅も広がっていったが、ここである気づきによって、本格的にコーヒーへの関心が深まっていく。

「同じ店の同じ豆でも、買うタイミングによって、なぜか香りが弱かったり、味が薄かったりすることが分かってきたんです。何となくですが、店頭に出てから時間が経っていない豆の方が良いのだろうと感じて、買う時にハズレがないように気を付けるようになりました。例えば、瓶で陳列してる豆なら、多く詰まっている方が補充したてで新しい、などと判断してましたね」。この体験を通して、おいしいコーヒーの条件は鮮度にある、と考えるようになった濵さん。そこから次第にコーヒーの加工のプロセスへと目を向け始め、やがて興味を抱く先は焙煎へと傾いていった。

「当時は情報も少なかったので、大きな設備や特別な機械でやってるんだろうと、漠然と想像していました」という濵さんだが、そこから自力で焙煎のことを調べ始め、コーヒー専門店の教室にも参加。自ら焙烙(ほうろく)を使って手焙煎も始めたが、焼ける量が少なく、加熱が安定しなかった。しかし、ここでめげなかったことが、思わぬ道を拓くことになる。

「教室でも細かいことは教えてくれなかったので、いっそのこと自分で使いやすい器具を作ろうと思い立って。仕組みは分かっていたから、粉ミルクの缶を利用して試してみると、案外うまくいったんです。さらに蓋つきの鍋で煎る方法も考えて、ダンパーのように蓋の開け閉めすることで、排気の原理も理解できるようになりました。何より、自分でも器具を作れて、おいしく焙煎できた、という驚きと発見が大きかったですね。逆に、焙煎は世間で言われているほど難しくないんではないか、という疑問も湧いてきて。“おいしいコーヒーは自分で作れる”ということを、もっと広めたいと思ったんです」。この時、手作りした素朴な器具は、後に自店で製造する焙煎機へとつながる、はじめの一歩だった。

焙煎機を自作してからは、さらに“豆をどう焼くか”の追求にのめり込んでいった濵さん。自衛隊の訓練の合間を縫って、毎日のように焙煎を続け、感覚を磨いた。「焙煎の方法や流儀は千差万別、極端に言えば、店の数だけある。いろんな人のやり方があって、焼き方や豆の種類なども異なります。情報が乏しい中で知り得た方法を、自作の焙煎機で試して、仮説検証を繰り返しました。大量に豆を焼いても、幸い飲んでくれる同僚が周りにいっぱいいましたし(笑)。当時、コーヒーが飲めない人や苦手な人にも試してもらって、中には自分が作ったコーヒーがきっかけで、飲めるようになった人もいました。今、思えば、店の味作りの実証実験をさせてもらったようなものですね」と振り返る。

その後も、自衛官を務めながらコーヒーの世界に没頭した濵さん。2009年に退役し、開業に向けて動き始めた。長らく空き家のままだった、祖父の住まいを改装し、自家焙煎の喫茶店としてスタートした。