コーヒーで旅する日本／東海編｜男が、ひとりでふらりと入れるコーヒー店を作りたい。「Manabu-Coffee」

全国的に盛り上がりを見せるコーヒーシーン。飲食店という枠を超え、さまざまなライフスタイルやカルチャーと溶け合っている。なかでも名古屋の喫茶文化に代表される独自のコーヒーカルチャーを持つ東海はロースターやバリスタがそれぞれのスタイルを確立し、多種多様なコーヒーカルチャーを形成。そんな東海で注目のショップを紹介する当連載。店主や店長たちが気になる店へと数珠つなぎで回を重ねていく。

東海編の第12回は、名古屋・鶴舞にある「Manabu-Coffee」。コロナ禍にあって豆の販売にシフトしていく自家焙煎コーヒー店が多いなか、「カウンターでお客さんと話をしながら、コーヒーを淹れている時間が好き」と話し、喫茶店であることを大切にしている店主の福田学さん。店は、福田さんの「好き」が目いっぱい詰め込まれた空間。「自分以外にはなれないのだから、好きなものをどれだけ共有してもらえるかを考えていきたい」とそのスタンスを語ってくれた。今回は、「Manabu-Coffee」の在り方を通して、福田さんを形づくる「好き」の実態に迫ってみたい。

Profile｜福田 学(ふくだ・まなぶ)
1969(昭和44)年、愛知県名古屋市生まれ。会社員からカメラマンアシスタントまで、さまざまな仕事を経験し、35歳の時に名古屋・池下に本店を構える「ペギー珈琲店」へ。栄店(現在は閉店)に勤務し、2009年に豆の販売店「PEGGY COFFEE BEANS」がオープンすると、焙煎についても本格的に学び始めた。2016年、地元である名古屋・鶴舞に「Manabu-Coffee」をオープン。

憧れの傍らにはいつもコーヒーがあった

名古屋市が初めて設置した公園であり、2023年春のリニューアルでますます注目を集めている鶴舞公園。この西側に位置する千代田エリアは、わざわざ足を運びたくなる名店が集まるグルメ激戦区だ。2016年に創業した「Manabu-Coffee」は、名古屋きっての食通も注目するこのエリアに店を構える自家焙煎コーヒー店。もともとこのあたりが地元だという店主の福田さんが、ひとりで営んでいる。

「子供のころから喫茶店が好きでした」と話す福田さん。中学生になると映画や洋楽にハマり、作中に頻出するコーヒーにも興味を向けるようになった。「中学時代は、とりあえずブラックで飲むということに憧れてコーヒーを飲んでいました。高校生になると、日常的に喫茶店に溜まるようになって。ただ、コーヒーの味が好きだったわけではなくて、当時は喫茶店という場所が好きで通っていました」

大学時代になると、アメリカ旅行で出合ったダイナーを見て「いつかこういう店ができればいいな」と憧れをもった福田さん。近所の人がやってきて、ほとんどタダ同然のコーヒーを飲みながらドーナツにかぶりつく。そんな映画「ツイン・ピークス」のような世界に魅了された。会社員になっても、コーヒーは好きな時間とともにあるものだった。「ちょっとさぼりたい時に『コーヒー淹れてきます』と言って席を立つのは定番ですよね。この時間がすごく好きでした(笑)。皆にコーヒーを配る前に、淹れてまず自分が飲んでいました。どんどんコーヒーが好きになって、最終的にはコーヒーを仕事にすることにしたんです」

1杯ずつ、ネルドリップで抽出する

本格的なコーヒーを学ぶため「ペギー珈琲店」に就職した福田さんは、ネルドリップ専門店だった栄店に勤務することになった。その時に教わった抽出方法を、今もそのまま実践している。「今は浅煎りのコーヒーも多くなりましたが、私が勤め始めた2000年代は深煎り文化でした。コーヒーを抽出する時、ペーパーフィルターにすると角が立った味になることもあるのですが、ネルだと濃厚なのにトロッとした甘味も出せる。あの感じがやっぱりいいなと思っています」

ネルドリップの店がどんどん少なくなっていき、比較的スピーディーに抽出できるペーパードリップの店が増えていくなかで、福田さんは大好きなネルでの抽出にこだわる。それも、10杯、15杯という量をまとめて抽出する昔ながらの喫茶店スタイルではなく、注文を受けてから1杯ずつ丁寧に抽出するスタイルだ。「最初に少し蒸らして、豆の膨らみや香りを確認します。時間や温度を測るとかえって感覚がおかしくなるので、注意深く状況を見ることが肝心。急いだり慌てたりするとお湯を注ぐタイミングが早まってしまいがちなので、息を止めるくらい集中しています」

抽出が終わったら、仕上げにコーヒーを再加熱するのが「ペギー珈琲店」の伝統。金属製のサーバーを使っているのは、餅網を敷いたガスコンロに直接のせるためだ。砂糖やミルクを入れる時は通常よりも温度が高くなるように意識している。