水産資源の保護だけじゃない!?今話題の「ブランド養殖魚」を使った寿司ネタの魅力とは？

3. 土地の環境・土壌を活かした養殖魚

◆世界中でも珍しい、富士山の湧き水で育てた、白い身が特徴の『ホワイトサーモン』
「ホワイト富士山サーモン(ホワイトサーモン)」は、富士山の豊かな水と森で育てられた、美しく珍しい“白身”のニジマス。サーモンは、本来“白身”に分類される魚で、食べる餌により身の色が変わる。『ホワイトサーモン』は成長に合わせて餌を8種類に使い分け、国内で140年以上の歴史をもつ、環境に負荷をかけない養殖技術で育てられた高品質なサーモンだ。

『ホワイトサーモン』1貫648円(2023年3月発売)
富士山のふもとの澄み切った水、自然豊かな恵まれた環境で育てられた『ホワイトサーモン』。養殖場は常に川の流れがふんだんで水温が10度～11度と安定しているため、川魚でも刺身で食べられるほど臭みやクセがなく、優しい甘さをもった上品な味わいが特徴的。高たんぱく・低コレステロール・ビタミンB1や必須脂肪酸のEPAやDHAを含み、栄養も豊富。1匹が300グラムと小ぶりなため、寿司ネタ3貫分しか取れないほど希少な魚だ。

◆岩手県大槌の三陸の海で育てた『大槌サーモントラウト』
三陸特有のリアス式海岸で、黒潮と親潮が交差する岩手県大槌は、他の「サーモントラウト」の産地よりも寒い地域であり、海水温が20度以下の時期が長く続くため、「サーモントラウト」の好漁場となっている。また、潮の流れが速い環境のため、魚の運動量が多くなり、適度な脂がのり、身が引き締まった「サーモントラウト」が育つ。

『大槌サーモントラウト』1貫410円(2022年11月発売)
水揚げの際に全て「活〆」をして血抜きをする。1尾1尾手間がかかる作業だが、「活〆」により鮮度を保つことができ、よりおいしい味わいとなる。味わいは、「サーモン」より上品な脂のりで、身が厚く引き締まり、ほどよい甘みがある。

販売実績が好調だったのは…

紹介した商品の中で、特に『白寿真鯛0(ゼロ)』『愛南ゴールド真鯛』の2商品が、売上実績が好調な結果となった。『白寿真鯛0(ゼロ)』は当初販売予定数を上回る結果となり追加発注を実施、『愛南ゴールド真鯛』も当初の販売予定数に対してほぼ完売という結果になった。どちらも、日本の中でも隋一の養殖業が盛んな愛媛県産の2商品で、近年における養殖技術の革新・安全性への理解が段々と広まっていることから、このような結果になったのではないだろうか。

今回の企画について、「銀のさら」を運営する株式会社ライドオンエクスプレスの担当者に話を聞いてみた。

「(今回の企画の狙いは？)現在、世界的に水産物への需要は年々増加しており、現在、世界平均の1人当たりの水産物の消費量は、50年前と比べると約2倍にまで増加している(水産庁より)。『銀のさら』では、全国チェーン店舗として、天然資源を乱獲することなく、生産過程においても環境に配慮された水産資源を提供することで、“持続可能な生産”の後押しができることを願っており、『海への恩返し』というテーマで養殖魚の取り扱いを進めています。従来、日本では“天然魚”は価値があり、高級なものとされてきましたが、現在、新しい技術開発が進み、多くの“養殖魚”が誕生し、天然魚さながらの高クオリティで市場に並んでいます。そのような技術発展のおかげで、水産保護や地域活性など、さまざまな視点などでも養殖魚への注目が高まっており、銀のさらのWeb限定店舗で扱っている『ブランド養殖魚』を紹介することで、こだわりをもって生産されている養殖魚や新しい技術を、消費者のみなさまへお伝えしてまいります」

「(今回の企画で苦労した点は？)『銀のさら』は全国約370店舗あるチェーンブランドとなり、全国で統一して提供できるメニューにはいろいろな条件があります。そんななかで、このように生産数の少ないブランド養殖魚を取り扱うことは、今まではとても困難でしたが、Webサイト限定販売、期間・数量限定販売(月替わりのおすすめ制度)をいう枠組みを設けることで、今まで困難だった柔軟なメニューの入れ替えが可能となり、さまざまなトライアルができるようになりました。この養殖魚のシリーズもこちらの取組みの一環となっており、今後もさまざまな水産業者様と連携をしながら、日本の養殖魚の発展に寄与していきたいと考えております」

※紹介したすべての商品は現在販売しておりません。

※記事内の価格は特に記載がない場合はサービス料・税込み表示です。商品・サービスによって軽減税率の対象となり、表示価格と異なる場合があります。