【東京・東小金井】ハマグリ・アサリ・ホンビノス貝……貝100％の貝スープの旨味にノックアウト！

JR東小金井駅そばにある「くじら食堂」。ラーメンWalker GP2015で全国総合3位に輝き、殿堂入りも果たした西東京の名店が、2017年5月より新たな試みに打ってでた。これまで夜営業のみだったが、セカンドブランドの「まるえ食堂」として昼営業も開始したのだ。

貝そばの専門店で、薄口醤油味と濃口醤油味の2種から選べる。「くじら食堂」は自家製麺だが、「まるえ食堂」では三河屋製麺の細ストレート麺を使用。加水率28％の超低加水麺でパツパツとした歯切れのよさがクセになる。大盛りはなく、替玉100円を用意している。

醤油の名手が放つ“東京一”贅沢な貝スープ

薄口醤油ダレは貝そばのために考案した「貝そば」(薄口醤油、800円)。愛知の超特撰丸大豆薄口醤油に、白たまり醤油などをブレンドし、上品な香りとまろやかなコクが楽しめる。チャーシューは肩ロースのオーブン焼き。食紅で色付けをして中華風になっている。

■ラーメンデータ＜麺＞細・角・ストレート/製麺所:三河屋製麺・150g＜スープ＞タレ=醤油・仕上げ油=野菜の香味油/濃度:あっさり/種類:鶏ガラ・魚介(煮干)+魚介(貝類)

「まるえ食堂」のテーマは“貝”。ハマグリ・アサリ・ホンビノス貝のみでダシを取った貝100％スープがウリで、「どうせやるなら、東京で一番濃度の高い貝スープを作ろう」と、水10リットルに対し、12kgもの貝を使用。さらに「貝の細胞を壊した方がよりダシがでやすい」と一度冷凍にするなど、調理法にもこだわっている。そうして完成した貝ダシを「くじら食堂」のスープと2対1でブレンド。ひと口飲むと貝の強烈な旨味が伝わり、あとから鶏や魚介などの奥深い余韻が広がっていく。

「くじら食堂」は濃紺ののれんが目印。「まるえ食堂」は、ラーメンイラストレーターの青木健氏直筆の立て看板を設置されている。店内にある券売機は兼用で、昼と夜でボタンが変わる。夜の「くじら食堂」の醤油味玉(並盛、850円)もおすすめ。

「くじらを立ち上げて3年半。これまでは夜だけで精一杯でしたが、弟子もできてようやく次のステップに進める環境が整いました。これからも地元で愛される店であり続けたい」と語る、まるえ食堂・くじら食堂の店主、下村浩介さん。そんな思いを込めた、新ブランドのコンセプトでもある飽きのこない一杯を試してみて。【東京ウォーカー】

編集部