燻製のイメージが変わる!?　札幌の燻製界のパイオニア「おず smoked 和 taste」

皆さんが一度は食べたことのある燻製。一般的に燻製は「保存食」としての印象が強いですよね。ですが、風味や香り付けのために燻(いぶ)す「料理」としての燻製を出す店が最近増えてきているんです。今回は燻製の三大調理法「冷燻」「温燻」「熱燻」を味わえる札幌の燻製専門店「おず smoked 和 taste」にお邪魔してきました。

中央区南5西3のニューブルーナイルビルの7階にあるお店。南北線すすきの駅よりほど近く、徒歩で約3分のところにあります。お店に入れるのはエレベーターのみ。1Fからエレベーターに乗って7Fで扉が開くとそこはもうお店の中です。

「一番大切なのは燻したてを出すということですね。燻製はそれが一番美味しいんです。燻製は素材の旨味を引き出すだけでなく、料理の香りの深さや余韻を楽しむには最高の調理法なんです。初めて来て頂くお客様に、燻製料理をお出しすると『こんなに美味しいの!?』と驚いてくださる方が多いんですよ。ぜひウチの料理を食べに来てください、燻製の概念が変わりますよ」と話すのは店長の河原さん。

「生イカのスモーク塩辛」は、燻製にしたスルメイカを塩辛にした一品。30℃以下で半日じっくりと燻す「冷燻」で調理することで、噛めば噛むほどイカの旨味と燻煙のスモーキーな風味が口いっぱいに広がります。塩辛特有の苦みとコクがアクセントになり、ついつい後引くおいしさです。

70℃前後で12時間燻す「温燻」で素材の旨味を閉じ込めたメニューが「ラベンダー豚の自家製ベーコン炙り」。こだわりのベーコンは仕込みから1週間以上の日数をかけて作るのだといいます。仕込みの段階から肉にスパイスを練り込むことにより、香ばしくクセになる味わいです。噛みしめるたびに、脂のジューシーな旨味と歯応えのある弾力、スモークの香りや風味をしっかりと楽しめます。

「伊達鶏の手羽先」は、昆布だしベースのソミュール液(燻製にする際、下味を付けるために浸ける塩水)につけ込んだ伊達鶏を「熱燻」で燻した一品です。燻したてなので、柔らかいプリプリの食感が楽しめます。約100度で短時間燻すことで外は香ばしく中はジューシーな味わいに。こだわりは7種のチップを使用したオリジナルブレンドです。

比較的小さい店内には燻製の美味しそうな香りで満ちていて、料理への期待が高まります。席は、カウンターのほかテーブル、小上りもあり、誰もがくつろげる空間に。注文を受けてから燻製にするスタイルのため、時間に余裕を持って行くのが良いかもしれませんね。オリジナルの「燻製醤油セット」(880円)も販売しています。10年のキャリアを持つ燻製専門店の、遠方からのリピーターも多い燻製料理の数々、ぜひ一度味わってみてはいかがですか？

おず smoked 和 taste　■住所：札幌市中央区南5西3-1-2 ニューブルーナイルビル7F　■電話：011・513・2000　■時間：18:00～翌1:00(LO24:30)※2017年12月のみ17：00～　■休み：日曜(月曜が祝日の場合営業)　■席数：26席(喫煙可)

【北海道ウォーカー編集部】