なにわの美食を「氷彩」が引き立てる！食い倒れの街で通いたい名酒場3選【大阪編】

「おいしい料理とお酒を心ゆくまで楽しみたい」。そんなお酒好きの根源的な欲求を満たすべく、上質かつ信頼できる名店の情報を厳選して紹介する本連載。主役となるのは、ブランドとして40年以上の歴史を持ち、目の肥えた飲食店主や酒好きたちに愛され続けてきた「サッポロサワー 氷彩１９８４」(以下、氷彩と記載)だ。連載第5回の舞台は、独自の食文化が花開く、天下の台所・大阪。人気の立ち飲み居酒屋から、独創的なイタリアン酒場、そしてディープな路地裏に佇むねぎ焼きの名店まで、個性豊かな3軒を厳選した。店主たちの料理への情熱と、氷彩に対する深い愛にあふれた物語をひも解いていく。

立ち飲みなのに料理は割烹級。老松通りの大人を虜にする実力派――「老松ひらやま」

大阪・西天満。古美術店やギャラリーが点在する落ち着いた佇まいの老松通りに店を構える「老松ひらやま」は、本格的な酒肴を提供しながら、あくまで立ち飲みというスタイルを貫く一軒だ。全面ガラス張りの扉から漏れる温かな光とにぎわいに誘われて、仕事帰りの大人たちが夜な夜な集い、肩を寄せ合いながら、活気あふれる厨房の熱気に身を委ねる様子がうかがえる。

店主の平山雅幸さんは、さまざまな飲食店で研鑽を積んできたベテラン料理人。「自分自身がとにかく立ち飲み好きでね。自分の店を持つならこの業態以外考えられなかった。立ち飲みだからこそ生まれる臨場感、お客さん同士の距離の近さ、あのワイワイガヤガヤした空気が最高なんです」と平山さん。

これまでの経験で培った料理の技を惜しみなく使いながら、平山さんが目指すのは“毎日通える酒場”だ。味付けは過剰にならず、酒を飲みながらでも重たくならないよう細部まで計算されている。

こってりに見えて、軽やかな料理。その間を取りもつ1杯の氷彩

看板料理の「和牛ホルモン煮込み」は、その思想が端的に表れた一品。一見して驚くのは、そのスープの透明感だ。一般的な味噌煮込みのイメージを覆す、出汁の美しさが際立った仕上がりである。丁寧な下処理で余分な脂を落とし、和牛ならではの旨味だけを残すことで、見た目に反して口当たりは軽い。「こってりに見えるけど、実はあっさり」と平山さん。煮込みの余韻は穏やかで、後味を引きずらない。だからこそ、立ち飲みのテンポに合う。

「うちの煮込みは、まず和牛の小腸を酒で炊き上げ、余分な臭みを取り除くことから始まります。そこから丁寧にとった出汁をベースに、醤油や味噌を最小限に加えて30分ほど煮込む。ホルモンがもつ上質な脂の甘味を、出汁が包み込むようなイメージですね」

熱々の煮込みをひと口。そして、とろけるコクを追いかけるように、キンキンに冷えた氷彩を流し込む…。「氷彩は後味が驚くほどすっきりしているでしょ。ホルモンの濃厚な脂をスッと洗い流してくれるから、次のひと口がまた新鮮に感じられるんですわ」と平山さんは目を細める。

常連から支持を集める、もう一つの看板メニュー「ハンバーグ」も同様だ。「毎日食べても飽きない味にしたい」という思いから、肉とソースのバランスを重視し、派手さは抑えた一皿だ。「ポイントは焼き目をつけたあと、少量の水でふかして蒸し焼きにすること。肉汁が染み出したその鍋に、赤ワインやケチャップを加えてソースを煮詰めています。肉の旨味が凝縮されたこのソース、実はこれが『トマトチューハイ』と抜群に合うんですよ」

平山さんの店では、このハンバーグとトマトチューハイの組み合わせは、常連客の間で隠れた定番となっているとか。「洋のニュアンスをもつハンバーグに、トマトの酸味と氷彩のほのかな甘味が溶け合う。立ち飲み屋でハンバーグ？と思うかもしれませんが、この組み合わせを一度知ると、皆さん病みつきになりますよ」と自信たっぷりだ。

「僕も年齢を重ねて、甘いお酒は口にしなくなりましたが、氷彩は甘さが程よくて雑味がない。食事の邪魔をしないお酒だと思う。うちの料理は和洋折衷でジャンルがいろいろ。だから、どんな料理にも寄り添う万能な氷彩は、本当にありがたい存在」と語ってくれた。

平山さんが作る後味の優しい料理と、それを凛と支える氷彩。その絶妙なバランスこそが「老松ひらやま」の人気を支えている。立ち飲みという気軽さのなかで、隣の客の会話を聞きながら、グラスを傾け、また箸を伸ばす。その楽しさが体感できるこの場所で、今夜もまた一人、氷彩のクリアな喉ごしに酔いしれる大人が増えていくのだ。

＜ ■老松ひらやま ／住所：大阪府大阪市北区西天満4-12-18／電話：非公開／営業時間：16時〜24時／定休日：日曜、月曜＞

イタリアンの枠を超えた驚きを。型にはまらない美食にファンが集う――「イタ屋 Amagaeru」

淀屋橋からも徒歩圏内、中央区淡路町の静かな角地に店を構える「イタ屋 Amagaeru」。石造りの重厚な外壁が目を引く佇まいは、一見すると都会の喧騒を忘れる静かなバルだが、扉を開ければ、おしゃれで独創的な料理を囲む客たちの活気に満ちている。率いるのは、17歳からイタリアンの世界に身を置き、腕を磨いてきたという代表の日野義生さん。27歳という若さで独立を果たした。

「王道のイタリアンを学んできたからこそ、今は型にハマりたくない。柚子胡椒や梅干しといった和の素材を、イタリアンの技法でどうおもしろく表現できるか。そんな“遊び”を大切にしています」と日野さんは笑う。

日野さんと氷彩の出合いは、料理人人生のスタートラインにまで遡る。「17歳のとき、最初に入った会社の研修先がサッポロビールさんでした。そこで用意されたシートに『いつか独立したら、サッポロビールさんを使わせてください』って書いたんです。もうそのときからビールはサッポロ、サワーは氷彩って決めていました！その誓いを10年後に叶えた形ですね」

独立後、氷彩を使ったサワーを6種類も店頭にそろえるほど惚れ込んでいる日野さんだが、そのきっかけは尊敬する先輩シェフの存在だったとか。「その方は当時の料理長だったんですけど、いつも氷彩のプレーンしか飲まないんですよ。まだペーペーだった自分には近寄りがたい大先輩でしたが、氷彩を何杯か飲み交わすうちに打ち解けていけた思い出があります。そうやって同席しているうちに、僕自身もプレーン、そして氷彩というお酒の魅力にどっぷりハマっていきました(笑)」

燻製の香りと梅の酸味。氷彩が引き出す創作イタリアンの新境地

独自路線のレシピを次々に生み出し、訪れる客の舌をつかんでいる日野さんの料理。視覚と嗅覚を刺激する「名物！ローズマリーで瞬間燻製した馬肉のタルタルステーキ」はその代表例だ。「鮮度のよい馬肉を細かくたたいて、自家製のセロリのピクルスやドライトマトを合わせたら、最後にローズマリーで短時間燻しているんです」と日野さん。香りは立つが、味付けはあくまでシンプルに徹している。

「馬肉の滋味深い味わいと、燻製の香りが口の中で弾けたとき、氷彩のクリアな刺激がとても心地いいんです」という日野さんの言葉どおり、個性豊かな素材の輪郭を氷彩が鮮やかに縁取る、計算し尽くされた構成に唸らされる。

また、「低温調理したささみと梅、フェンネルのマリネ」も印象的だ。しっとりとした鶏のささみに、カリカリ梅やハーブ、そしてグラナパダーノチーズが融合した驚きのひと皿となっている。梅の酸味とハーブの香りが重なり、これまた箸が止まらない。

「レモンやライムを絞った柑橘系のサワーと合わせてみてください。梅と柑橘の酸味が共鳴し、ささみの淡白な味を膨らませてくれる。氷彩自体の主張が強すぎないからこそ、素材の組み合わせの妙を純粋に楽しめるんです。こういう料理はサワーが進みますよ～」と、いたずらっぽく笑う日野さん。料理を味わうほどに酒との相性の良さが感じられ、その調和を楽しめる。

料理への飽くなき探究心と、それを支え続ける氷彩。日野さんの若き情熱が形にする一皿一皿は、氷彩という「名脇役」を得ることで、いっそう鮮やかに輝きを放っていた。スタイリッシュな空間に響く乾杯の音…、その中心にあるのは、時代が変わっても色褪せない、氷彩の真っ直ぐな旨さ。この店に来れば、イタリアンの枠を飛び越えた、新時代の“サワー体験”が待っている。

＜ ■イタ屋 Amagaeru ／住所：大阪府大阪市中央区淡路町3-4-12 サンプラザ淡路町ビル1階／電話：06-6210-5050／営業時間：17時～23時(LO22時)／定休日：不定休＞

難波の路地裏で知る、究極の“ふわふわ”ねぎ焼きと氷彩のキレ――「ねぎ焼き Moegi」

難波の喧騒から一本入った、古きよき酒場の風情が残る細い路地。そこに店を構える「ねぎ焼き Moegi」(以下、Moegi)は、まさに粉もん激戦区・大阪の隠れ家だ。店主の山本啓太さんは、2019年にこの場所へ店を移転オープンさせた。名店がひしめくエリアゆえに、当時は「やばいとこに来てしまったな」と不安もあったという。

「最初はこんな裏路地で大丈夫か？と思ったけれど、蓋を開けてみれば正解でした(笑)。カウンターでお客さんと話をしながら焼いたり、オープンキッチンの醍醐味を味わえる理想どおりの店になったと思っています」と山本さん。熱気あふれる鉄板の前で満面の笑みを見せる様子から、毎日を本当に楽しんでいるのが伝わってくる。

ビール好き店主を驚かせた、氷彩✕粉もんの好相性

店名にもある「ねぎ焼き」について尋ねると、「お好み焼きに似ていると思われがちですが、全然違います」とのこと。山本さんが強調するのは、その“味の方向性”の違いだ。お好み焼きがソースとマヨネーズでこってりとまとめる料理だとすれば、ねぎ焼きは醤油ダレが軸。「Moegi」では、ポン酢と醤油を合わせたタレを使い、青ねぎの香りと甘味を引き立てている。「生地はスプーン1杯ほどに抑え、主役はあくまで青ねぎ。野菜をちゃんと食べてもらう料理なんです」

焼き方にも、山本さん流のこだわりがある。片面ずつじっくり火を入れ、15分ほどかけて仕上げるが、途中、ヘラで上から押し付けるのは禁物だ。「押さえると空気が抜けてしまって、ふわっとした食感がなくなってしまう」のだそう。「空気を含ませるようにじっくり焼き上げることで、外はカリッ、中は驚くほどふわふわに仕上がります。口に入れた瞬間、生地がほろほろとほどけて、ねぎの鮮烈な風味が広がる。その余韻を氷彩のクリアな炭酸がすくい上げ、心地よく胃へと運んでくれるんです」

もう一品、店で意外な人気を集めている「ミックス塩焼きそば」も、氷彩との相性は抜群だ。ソース味ではなく塩味が支持されているそうで、「アルバイトの子も、まかないで塩を頼むほど人気です」と山本さん。「ソース味よりも素材の味がダイレクトに出る塩味。海鮮や肉のエキスが麺に絡みついたところを、氷彩でグイッと流し込む。塩味の料理と合わせると、お互いのポテンシャルがグンと引き立つ気がします」

実は山本さん、自他共に認めるビール好き。店に置くビールも、自分自身が一番おいしいと思える「サッポロ生ビール黒ラベル」一択と心に決めていたほどだ。一方、「サワーに関しては当初、特別なこだわりはなかったんです。でも、取引先の酒屋さんに『サッポロビールの氷彩というサワーがすごく評判いいですよ』と教えられまして。提供をしてみたら、想像以上にサワーの注文が多かったのでびっくりしました」

氷彩特有のホワイトブランデー仕立て（※1）のほのかな甘味と、キレのよさが、山本さんの作る繊細な粉もんと見事に合致したのだ。「実際に提供してみて、お客さんの評判がすこぶるいい。料理の邪魔をせず、それでいてお酒としての満足感がある。ビール党の僕が認める、数少ないサワーですね」
※1／ホワイトブランデーを一部使用。ブランデー香料を使用し、ホワイトブランデーの味わいを表現している

海を越えて来店するインバウンドの客や、出張のたびに訪れるリピーター、顔馴染みの常連…。山本さんの焼くねぎ焼きと氷彩は、国籍も年齢も超えて人々を笑顔にする力がある。「伝統あるねぎ焼きとも、新しい創作メニューとも、最高のハーモニーを奏でてくれる、それが氷彩です」と山本さん。大阪が誇るソウルフードを、とっておきの1杯と共に。「Moegi」のカウンターには、今日も食い倒れの街の真髄を謳歌する、至福の時間が流れている。

＜ ■Moegi ／住所：大阪府大阪市中央区難波千日前7-2／電話：06-6631-9966／営業時間：12時～15時(LO14時30分)、18時～24時(LO23時)／定休日：水曜＞

立ち飲み屋、イタリアン、粉もん…と、ジャンルは違っても、大阪の酒場に共通しているのは、気取らず、会話が生まれ、長居してしまう空気だ。料理が主役でありながら、酒がその流れを止めない。そのバランス感覚こそが、大阪の酒場文化なのだろう。店主たちの言葉をたどると、氷彩が選ばれる理由が明確になっていく。主張よりも懐の深さが求められる大阪の夜に、氷彩は静かに溶け込んでいた。気づけば、次の1杯も同じグラスを手に取っている。そんな存在として、氷彩は今日も、大阪の酒場で選ばれている。

実は「氷彩」は、スーパーなどで缶でも手に入れることができる。店主たちが惚れ込んだ、あのクリアで雑味のない味わいを、ぜひ自宅の食卓でも体感してみてほしい。大阪の名酒場で過ごしたような、心もお腹も満たされるひとときが、きっと日常の中に広がるはずだ。

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取材・文＝水島彩恵
撮影＝齋藤ジン

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※店舗情報・メニューの内容、価格は取材時点のものです。最新の情報とは異なる場合もありますので、直接お店にご確認ください。
※飲酒は20歳になってから。飲酒運転は禁止されています。