＜福岡うどん愛＞常時10種類の手作り丸天を楽しめる独特のスタイル「丸天うどん専門店 万平」

「丸天うどんの専門店は、おそらく日本でもうちだけでしょう」と語る、「丸天うどん専門店 万平」(福岡市東那珂)のオーナーシェフの平井秀一さん。以前、旬の食材を取り入れる日本料理店で30年に渡って腕を振るい、白身魚に具材を加えて作る真丈(しんじょう・すり身)を使った椀物には自信を持っていた。仕事以外ではうどんを好み、食べ歩くなかで自分が得意なすり身を使う丸天なら四季を感じてもらえるのではと、うどん店の開業を決めた。

注文を受けてから揚げる丸天はふわふわでアツアツ

丸天は常時10種類のなかから選べるスタイル。「毎月限定のものも1点あります。季節の具材とその季節でないものを組み合せるので、同じ丸天が出てくることは2度とないですね」。ふわふわでアツアツの丸天は、円の形が不ぞろいな独特の形状で手作り感たっぷり、食べていて楽しい。

ダシは、カツオ節、ウルメ節、サケ節、昆布を入れて会席料理と同じ技法で作り、醤油だけを加えるため風味が柔らかく仕上がる。和食店での経験による、旨味の詰まった上品な味だ。

自家製麺を提供するために移転するほどのこだわり

唯一経験の無かった麺は、那珂川の「麺や ほり野」の特注麺に惚れ込んで同店店主に頼み込み、4年半毎日仕入れに行っていた。「博多うどんとも讃岐うどんとも違うものを探していまして、もっちりして切れない麺に衝撃を受けました」。弟子として習い続けて自分で作れるようになり、“厨房を広くして自家製麺を提供しよう”と、福岡市城南区の路面店から、2016年12月に博多区のショッピングモールへ移転した。

「エリアがガラッと変わりましたが、以前からのお客様も来て頂けますし、メニューを絞り込むなどこれからもどんどん特化してうどんを極めていきたいです」。丸天、ダシ、麺とすべてオリジナル、職人肌の想いが詰まった一杯で、唯一無二の店づくりへ突き進む。

九州ウォーカー編集部　井上幹彦(シーアール)