＜福岡うどん愛＞博多でも、讃岐でもない。津田屋流「武膳」のうどんは変幻自在

北九州の小倉南区津田で、うどん麺を愛する男たちが「津田屋流 豊前裏打会」を立ち上げた。艶やかでコシがある細麺は、博多でも、讃岐でもない豊前のうどんだ。福岡パルコ地下1階に店を構える「武膳(ぶぜん)」(福岡市中央区) 店主の小江正人さんも、その麺を守り続ける人物のひとり。

伝統の製造方法を「表」とし、自分たちが独自に進化させた打ち方を「裏打」と呼ぶ豊前裏打会らしい、うどんの概念を超えた一杯を追求する。

うどん×クリームパスタを融合した創作料理

自家製麺には数種類を配合するオリジナルブレンド粉を使用。透明感あふれる細麺はややモチモチ感を控えて、つるりとした喉越しを強調。しっかりとしたコシはこれまでの常識を覆す。

羅臼昆布がきいたダシと味わえばうどん麺、「ぶっかけ冷やし坦々」(850円)のピリ辛ダレと混ぜ合わせると、中華麺にも感じられる。「明太クリーム」(写真)は、喉越しのいい細麺にまろやかなスープが絡み、パスタ感覚で楽しめるから不思議。

うどん好きの豊前裏打会が求める味とは

麺にこだわりをもち、修行を受け、許可をもらった者だけが津田屋流 豊前裏打会を名乗ることができる。「枠にとらわれない“麺料理”として、新しいものを追求し続ける。それが豊前裏打会の考え方です」と小江さん。その信条に恥じぬよう、和洋中の垣根を越えたレシピを日々研究する。

無類の辛い物好きもひっそりと通う

唐辛子にも力を入れており、現在8種類をそろえる。全て辛さのレベル、香り、味わいが異なり、「大魔王」はツウも唸る辛さという。試す場合は覚悟が必要かもしれない。

【九州ウォーカー編集部/文＝小島加奈子(シーアール)、撮影＝本田純一】

九州ウォーカー 小島加奈子(シーアール)