「毎日ハンバーグのことを考え続ける」専門店シェフの情熱とは？

両親の経営するコーヒーショップを引き継いだ2015年、店名を「榎本ハンバーグ研究所」とし、ハンバーグ専門店へと生まれ変わった。店主の榎本稔さんは「1年365日、極端に言ってしまえば、寝る時間以外はハンバーグのことを考えていられるんです（笑）」と自ら語るように、ハンバーグに対する思いは誰よりも強く、熱い。なるべくしてハンバーグの専門のお店へとなったのである。

見た目や動き、食感を考えながら

ランチタイムの人気メニュー、榎研ハンバーグ 150g・1460円は、温泉たまごをのせたチーズハンバーグ。このメニューを例に挙げて、榎本さんに新作ハンバーグのひらめきを教えてもらった。「見た目、動き、食感を軸に考えます。榎研ハンバーグの場合は、温玉がのったハンバーグのビジュアルがまずかわいらしい、次に、温玉を割いて黄身がハンバーグに流れる動きが良い。そして、口含んだ際の温玉と肉のジューシーな食感が想像できたんです」（榎本さん）

看板ハンバーグは直球の正統派！

“研究の成果”は、ユニークなハンバーグばかりではない。デミグラスビーフシチューの煮込みハンバーグは、同店の看板となる正統派ハンバーグだ。自家製のデミグラスソースは、玉ねぎ、にんにく、牛すじに赤ワインを加えて弱火で長時間煮込む。素材をつぎ足し、アクなどを取り除いては再び煮込む。これを繰り返すと滑らかな濃厚デミグラスソースが完成する。デミグラスソースとハンバーグが織りなす味の相乗効果たるや！注文が殺到するのも納得の完成度だ。先に紹介した榎研ハンバーグにも、この絶品デミグラスソースが使われている。「家族のみなさんで食べにきて、色んな種類のハンバーグを楽しんでください」（榎本さん）

取材・文=中田宗孝、撮影=奥西淳二