【東京・渋谷】フランス料理出身のシェフが生み出す、ハンバーグの小宇宙

2018年4月25日 13:40更新

東京ウォーカー 取材・文=田山容子、撮影=伊原正浩

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たっぷりの自家製デミグラスソースの中央には、まるで惑星のようにまん丸に焼き上げられたインパクト大のハンバーグ。「俺のハンバーグ シュシュ渡辺」のオーナー渡邊高志さんは、フランス料理出身のシェフ。フレンチの技法を取り入れたハンバーグとは…?

黒毛和牛と国産豚の配合にもこだわりが

フライパンで下焼きした後、オーブンで約8分間火を入れる。ぷっくりと膨らんだ中には、肉のエキスが内包

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【写真を見る】ハンバーグのおいしさの決め手となる、デミグラスソース。タマネギやニンジン、セロリ、トマトなどの野菜と牛骨を煮込み、2日間かけて作られる

「まずパティですが、牛乳は入れずに、塩、コショウ、ケチャップ、そしてキャトルエピスというフランスの香辛料を使います。さらにソテーしたタマネギを、一般的なハンバーグの倍量ほど入れて、甘味とコクを加えます。お肉は、配合と挽き方を細かく設定。黒毛和牛と豚7:3を粗挽きに、6:4を細挽きにして、それぞれ同量を合わせることで、絶妙の柔らかさと食感を引き出します」と渡邊シェフ。

厚みのあるパティを焼くのにも、テクニックが必要。フライパンとオーブンでの火入れ後に一旦休ませることで肉汁をなじませ、注文が入ったら再度焼き上げるという。「味の決め手となるデミグラスソースは、野菜や牛骨のエキスをじっくりと引き出すために、継ぎ足ししながら2日間かけて仕込みます」(渡邊さん)

立体感のある形で目も楽しませる

基本のハンバーグ「シェフ渡辺のやわからハンバーグ 自家製デミグラスソースで」。セットで1200円

観音崎京急ホテルで総料理長の経験を持つ、渡邊高志さん。12年に広尾のフレンチレストランを開業し、16年6月から現店舗のオーナーシェフに

基本の「シェフ渡辺のやわからハンバーグ」を、自家製ソースを絡めてパクリ。柔らかな中にも旨味のある肉感が凝縮され、ジューシーな肉汁がほどばしる。さらにこのハンバーグのひと皿を構成する名脇役が、シェフの出身地である鎌倉・湘南野菜を使った付け合わせだ。和ダシで炊いた大根やニンジンは、さっぱりとした箸休め的な役割りを担い、最後まで飽きずに味わえる。

皿の上で、ハンバーグ、ソース、付け合わせが奏でる小宇宙には、シェフの技と、おいししく食べて欲しいという想いが込められている。

ハンバーグは、アボガド&チーズや三浦大根の粗おろしなど、幅広い客層に合わせて12種類をラインアップ。渡邊シェフのこだわりが詰まったお気に入りのひと皿に出合える

木のぬくもりあふれる店内。ゆったりとした配置で、カウンター席もあり

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