【東京・新宿】目指すは“期待以上”！おいしさに惚れ込んだ岩中豚100％のハンバーグ

ハンバーグといえば合挽きや牛100％が主流だった10年前、岩中豚を100％使った「Hamburg Will」はオープンした。「岩中豚とは、岩手県産の最高級銘柄。臭みがなく柔らかな肉質は、脂とのバランスも絶妙なんです。うちのオーナーが岩中豚の美味しさに惚れ込み、この肉で最高のハンバーグを作りたい！という想いからスタートしました」とは、店長の清原悟さん。

挽き方も変えた4種の部位を配合

これまで類をみなかった“豚肉100％”のハンバーグ。試行錯誤を重ねていきついたのは？

「まずパティですが、岩中豚の4種の部位を使っています。ジューシーな肩ロース、甘い脂のバラ、旨味の濃いハラミ、もちもち食感のホホを、それぞれのよさが最大限に生きるバランスでブレンド。部位ごとに粗挽きや細挽きと、挽き方も変えています。つなぎには、タマネギのソテーを一般的なパティよりもたっぷりと。隠し味にはヨーグルトやショウガ汁を加えることで、まろやかでジューシに仕上がるんです」(清原さん)

大きな鉄板で目の前で焼き上げる

行列店のレシピの秘密を惜しみなく教えてくれるなんて、なんとも太っ腹！　さらに厚みのあるパティは焼き方にもコツがあるという。「2cmの厚手の鉄板で、両面を均一に蒸し焼きにします。表面をこんがり焼いて旨味を閉じ込めたら、オーブンで6分間焼き、中まで火を入れます」(清原さん)

ふっくら焼き上がったら、レンズ豆を敷いたお皿に乗せ、ソースをたっぷりかけて完成だ。好みで、温泉卵の無料トッピングもできる。「ソースは3種類。仔牛の骨や筋と野菜をじっくり煮込んだデミグラス、さっぱり和風の柚子胡椒、生クリームに少し酸味を効かせたクリームマスタードで、どれも岩中豚に合うように開発しました」(清原さん)

この店が魅力的なのは、おいしいハンバーグ作りに真摯に向き合うから。でもそれだけではない。取材中、特に印象に残ったのが、「お客さんの期待を常に上回りたい」という清原さんの言葉。ハンバーグ、内装、雰囲気、接客と、全てにおいてスタッフ全員が心がけているという、その想いのこもったキーワードこそが、行列人気を支えているのだと思う。

取材・文=田山容子、撮影=伊原正浩