松阪牛を使ったラーメンが登場。その仕掛け人はテレビでも活躍したカリスマ料理人だった！

黒毛和牛の中でも特に誉れ高い松阪牛。それを贅沢にトッピングしたラーメンが東京・二子玉川に登場し、注目を集めている。同ラーメンをプロデュースした料理人・伊藤直也さんに、その誕生秘話を聞いた。

「松阪牛をもっとリーズナブルに味わってほしい」。その思いから考案

松阪牛を使ったラーメンが味わえるのは、2018年3月15日にオープンした「極麺 松阪」。店を切り盛りするのが、料理人歴38年の伊藤直也さんである。

「この店を立ち上げる前は、青山の炭火焼きダイニングで料理長をしていました。その関係で肉の卸し業者と付き合いがあり、『黒毛和牛の中でも最高ランクの松阪牛をもっとリーズナブルに提供できないか』とずっと考えていました。それでラーメンを思いつきました」(伊藤さん）

実は伊藤さんが最も得意とするジャンルが中華料理。これまで高級四川料理店「筑紫楼」(東京・恵比寿)をはじめ、数々の名店で料理長として活躍してきた。さらにその腕を買われ、「笑っていいとも！」(フジテレビ系)や「ぐるぐるナインティナイン」(日本テレビ系)などのバラエティ番組で料理の監修も務めるなど、中華料理界では一目置かれる存在なのだ。

松阪牛が引き立つよう、スープはあえてシンプルな清湯スープに

こうして松阪牛ラーメンの試作に取り組んだ伊藤さんだったが、ひとつの壁にぶつかる。それがスープだ。

「当初はスープにも松阪牛を使おうと思ったんですが、牛骨スープはラーメンに合わないことに気づき、やめました。『もっとシンプルに松阪牛を楽しめるラーメンにしよう』と考え、ようやく今の形にたどり着きました」（伊藤さん）

それが店の看板メニューになっている「極麺 松阪牛」(1000円）。スープはあえて鶏ガラ・豚骨でダシをとったあっさり清湯(チンタン)スープに。その上にスライスした松阪牛を生の状態でトッピングしている。

「スライスなので、スープの熱であっという間に火が通ります。スープで軽くしゃぶしゃぶし、レアで食べるのがおすすめです。また、スープは最初あっさりですが、食べ進めるうちに松阪牛の脂と旨味が溶け出し、徐々にこってりになっていきます。その変化も楽しんでください」(伊藤さん）

取材・文＝河合哲治郎/撮影＝岩堀和彦