純米酒率は日本一！日本酒プロデューサーが語る宮城の日本酒の特徴と歴史

宮城のお酒の楽しみ方

私自身、宮城の酒は好きですよ。勝山酒造さんの『戦勝政宗』は勉強会でよく使います。一ノ蔵さん、佐浦さんは、なんと言ってもコスパがいいです。宮城県からはよいお酒がどんどん出てきていて、寒梅酒造の『宮寒梅』なんかはとてもいいお酒になりましたよね。千田酒造さんの『栗駒山』なども人気ですね。すっきりしていてのみやすいんです。

宮城のお酒をのむならササニシキなど食用米を使った純米酒のおいしさを味わってほしいです。宮城は他県と比べて食用米を使うことが多いんですね。キリッとしていいお酒が多いんですよ。派手さはないけど、ホッとできるお酒です。

おすすめは冷やさず常温などでのむこと。さらに、宮城の笹かまぼこや旬の魚介、野菜などの地のものと一緒に味わってみてください。その土地のことが舌でわかるのではないかと思います。

昨今、新しいタイプのお酒がどんどん誕生してきて、日本酒業界にも新しい波が生まれていると思います。ただ、地のものと一緒に楽しむなら、香りが強いお酒よりは、自己主張が少なく、食べながらのむのにちょうどいい純米酒を推したいですね。

近代の宮城のお酒

このように、宮城はもともと食用米を使った酒造りの技術が非常に高いのですが、近代ではさらにその上のステップとして、酒造好適米を使って、さらにおいしい吟醸酒をつくろうと取り組んでいました。

その一例として挙げられるのが、宮城県独自の酒造好適米を使って酒を造るということです。

宮城県でも、日本を代表する酒造好適米の「美山錦」と同等の好適性が認められた米、「蔵の華」が生まれました。その蔵の華100パーセントで仕込んだ一ノ蔵の純米吟醸酒は、品のある香りで繊細な味わいなんですよ。

また、東北大学創立100周年を記念して、東北大学の農学部と蔵元である一ノ蔵がコラボレーションして『萩丸』という酒をつくりました。酒米の育種から栽培、醸造管理、蔵元、ネーミング、販売まで、一貫して東北大学関係者が携わった酒です。

一の蔵のオーナーも東北大学を卒業されたそうで、こちらも蔵の華を原料米としました。ふくよかな味わいと米本来のうまみが感じられる特別純米酒をつくることができたのだとか。こちらは学内でのみ販売していたようなのですが、宮城県でつくった米で、宮城の酒をさらにおいしくしたいという取り組みは続いているようです。

宮城のお酒がおいしいワケ

宮城の酒の主流派は南部杜氏です。南部杜氏が生まれたのは江戸時代です。岩手県の南部藩が殖産興業の一環として、酒造りの主流である関西に武士を派遣し、近江商人がその技術を伝えたとされます。岩手は寒い土地ですし、酒造りにも向いていたのでしょう、どんどん技術が向上しました。

南部杜氏は、冬以外の季節は農民です。農民は、参勤交代などの際は足軽になり、ほかの地方に行くこともあります。酒造りは門外不出の技ですが、聞かれれば話してしまうのでしょう。「南部藩が陣を置いた土地は、酒がうまくなる」と言われることもあったそうです。

宮城県は、南部藩が陣を何回も置いていたということで、たくさん恩恵を受けたようです。関西のおいしい酒のつくり方が伝わり、さらに土地や技術もあいまって現在に色濃残っているんです。

宮城のお酒のよいところ

第二次世界大戦後の米不足の際に導入された清酒「三倍増醸酒」。純米酒が1/3で、醸造アルコールを2/3入れて量を増やし、甘みや酸味を加えて味を調えるので、純米酒のようなコクはありません。2006年の酒造法改正で「ニ倍増醸酒」になりました。今、全国でつくられている日本酒の69パーセント(2015年度現在)はこの酒です。

一方、宮城の日本酒は、吟醸酒、純米酒、本醸造酒などの特定名称酒の割合が70パーセントです。全国では特定名称酒の割合は40パーセント以下なので、宮城県の比率は非常に高いですよね。その中で業界を見渡すと、よいものを好む人がうなぎのぼりで増えてきています。純米酒の多い宮城県は今後さらに伸びていくと思いますよ。

宮城県で純米酒が多い理由は、値段が高い酒造好適米だけを使わず、安い食用米で酒をつくることがあると思います。

「山田錦」などの酒造好適米、いわば酒をつくる専用の米というのは酒をつくりやすいんですよ。酒をつくる際には米をまず蒸します。その前の日に米を洗うのですが、10粒米があるとすると、山田錦だと10粒が同じように水を吸ってくれるんです。

一方で食用米であるササニシキなどは、10粒のなかでも、水の吸い方にばらつきがあります。こうなると、蒸した時に柔らかいものと硬いものが混在してしまうんです。酒造りの際に使いにくくなってしまうんですね。そうすると、粒が大きく、酒をつくるための麹菌が繁殖しやすく、良質の麹ができる酒造好適米を使いたくなりますよね。

ただ一方で、酒造好適米は米の価格が高いというデメリットもあります。その米を使わずに、価格の安い食用米を使って、山田錦を使ったお酒と同じクオリティのものをつくろうよ、と取り組んできたのが宮城県なんです。

食用米は、酒をつくるのが本当に難しい。失敗すると酸っぱくなってしまったり、うまく発酵せずに売れる量が少なくなってしまったりと、蔵の杜氏さんの実力がもろに出ます。ようするに食用米は技術がないとよい酒ができないんです。

宮城には、伝統的に培った技術が充実しています。その技術者集団が吟醸酒をつくったら、さらにおいしくなりますよね。宮城県で人気の蔵が出るのはそういったところなのだろうなと思いますよ。

ウォーカープラス編集部