「生姜は文化だ！」。生姜ラーメンの名手の新たな挑戦

東京・巣鴨にある「らぁめん 生姜は文化。」。その名からわかるとおり、生姜ラーメンの専門店で、「塩生姜らー麺専門店 MANNISH」(神田)の店主・柴田和さんがプロデュースした。柴田さんに店のコンセプトや生姜に懸ける思いを聞いた。

修業先の師匠に請われ、新たな生姜ラーメンを創作

「らぁめん 生姜は文化。」は、「塩生姜らーめん専門店 MANNISH」と「塩そば 桑ばら」(池袋)のコラボレーションによって誕生した。

柴田さんはかつて「桑ばら」での修業経験があり、同店店主の桑原雅紀さんに請われ、今回プロデュースを担当することになった。

「『桑ばら』を退職してから7～8年になるんですが、桑原さんとは今でも交流が続いています。以前から『2人で何かおもしろいことをやりましょう』と話していて、それが形になったのが今回の店です」(柴田さん)

柴田さんが得意とする生姜を使った塩ラーメン専門店だが、「MANNISH」とはまったく異なる一杯を考案した。

「『MANNISH』がスープ・チャーシューともに鶏を使ったラーメンなので、今回は豚を使いました。同じ清湯(チンタン)ですが、鶏よりも豚のほうがスープに厚みが出ます。チャーシューも豚バラロールです。そして一番の違いは塩ダレ。『桑ばら』で使っているアンデスとモンゴルの2種の岩塩を用い、2店のコラボ感を出しました」(柴田さん)

味が変化する「塩生姜つけ麺」もおすすめ！

こうして出来上がったのが「塩生姜らぁめん」(750円)。主役となる生姜は高知産で、香りが飛ばないように毎日おろしたてを使っている。生姜の香りが立ち昇る塩スープは、スッキリとした飲み口でまろやかな味わい。食べ進めると、丼の底に沈んでいる生姜の風味が増していき、食べ終わる頃には体がポカポカになる。

もう一つの看板メニューが「塩生姜つけ麺」(850円)。こちらは同じ塩スープに生姜のほか、山椒や唐辛子、砂糖などを加え、ほんのりとした辛味と甘味を出している。麺は稲庭うどんをイメージした中太平打ち。柔らかめの茹で上がりで、ツルっ、モチっとした食感が心地よい。麺の上に添えられたカツオジュレをスープに溶かすと和テイストに変化し、また違った味わいになるのもおもしろい。

「生姜は体によく、主役にも脇役にもなれる万能食材。その奥の深さをもっと知ってもらいたく「生姜は文化。」という店名を付けました。『MANNISH』とは違ったアプローチの塩生姜ラーメンをお楽しみください」(柴田さん)

取材・文＝河合哲治郎/撮影＝岩堀和彦