大阪の有名店で修業！塩ラーメンの超新星が愛知県岡崎市にオープン!!

2018年10月2日(火)、ラーメン店「麺の大夢(だいむ)」が愛知県岡崎市にオープンする。店主の長谷利文さんは62歳という遅咲きのルーキーで、若い頃に思い描いた「いつかは独立」の夢を平成最後の秋に実現。プレオープンを終え、熱気が残る店内で取材を行った。

長谷さんは、大阪の有名ラーメン店「麺のようじ」で修業を積んだ。同店は大阪・日本橋にある行列店で、鶏と香味野菜の旨味を最大限に引き出した、黄金色に澄んだ鶏塩らーめんが看板メニューだ。

塩らーめんを口に含めば、鶏の優しい旨味が広がる

オープンからしばらくの間、営業は昼のみ。メニューも2種類のラーメンだけとなるが、「味は忠実に再現できます！」と長谷さんが胸を張る看板メニューが、麺のようじの代名詞でもある塩らーめん。長崎県五島灘の焼塩で作る塩ダレのキレのあとで、スープからは鶏の旨味を存分に感じられる。直前に炙る鶏モモ肉に鶏ムネ肉に加え、自家製極太メンマのシャキシャキした歯応えも楽しい。

塩らーめんのスープは黄金色にキラキラと輝いていて、思わずため息が漏れるほど。見た目通りにあっさりしているが、その一言で片付けるのはもったいない。塩ダレのシャープさだけでなく、鶏の旨味を感じられるからだ。ポイントは塩ダレを加える前の清湯スープ。一度、炊いたものを漉して、そこにさらに鶏の胸ミンチ、北海道道南の昆布を投入。追いミンチ、追い昆布により動物系の甘味、昆布の風味をより印象付けることに成功している。

こってり派は、迷わずオーダー！ 鶏豚白湯らーめん　

塩らーめんが看板メニューとはいえ、外せないのが鶏豚白湯らーめん。「鶏と豚の融合です」と長谷さんが力を込める力作は、「麺のようじ」の同メニューよりも、さらにこってりを追求したドロ系の一杯。三河の赤鶏のガラ、もみじを使うスープに豚皮を加えるのがポイントで、豚皮を丁寧に下処理して、こってりかつクリーミーに仕上げた。ピリッとした刺激がさらに欲しいなら、卓上の黒コショウを好みで振りかけて食べよう。塩らーめん、鶏豚白湯らーめんとアプローチがまったく異なるので、ぜひ2杯を食べ比べてほしい。

「店舗オペレーションの部分ではまだまだ改善が必要です。ただ、麺のようじの味を再現できる勉強はしてきました」と語る長谷さん。修業先にある50～60種類のレパートリーも学んだというだけに、さらなるメニューの登場にも期待したい。

南部武寛