＜福岡うどん愛＞開店前から閉店までまるっと密着！福岡3大うどんチェーンの一つ「牧のうどん」の1日・前編

福岡西エリアに暮らす人々に「よく行くうどん屋さんは？」と問うと、おそらく相当数の人がその名を口にする「牧のうどん」。そんなソウルフード的存在のうどんチェーンの加布里本店にリアルに1日密着取材を敢行。見えてきたのは地域に根付いたうどん店の姿だった。

早朝の仕込みから始まる人気うどん店の長い1日

取材したのはとある8月の日曜日。取材開始は7:00。夏だけに太陽は比較的高い位置にあるが、冬場になるとまだ日も明け暮れない薄暗い時間から「牧のうどん 加布里本店」の一日は始まる。

朝日が差し込む店内。にぎわっているのが同店の日常の風景だけに、静けさが不思議な感じだ。ただ厨房ではすでに開店準備に励む人々がいる。

加布里本店の店長・宗さんをはじめ、数人のスタッフはすでに仕込み中。朝5:30には起床しているそうだ。

麺になる前の生地。牧のうどんではこの丸い生地4つで“1枚”という数え方をしており、日曜は平均で昼夜合わせて約50枚分を消費するそう。ちなみに“1枚”でうどん約25杯分というから…、およそ1250杯！

生地を圧延機で伸ばしていくと、最終的には割り箸程度の厚さになる。それを聞くと細く感じるが、麺は水分を吸収しやすい小麦粉100％のため、ゆがくことで太くなっているのだ。圧延機は、手打ちにより近い圧力が生地にかかる構造になっているのも注目。

裏の厨房では「きつね」や「かしわ飯」の仕込みが同時進行。「かき揚げ」「コロッケ」「唐揚げ」など揚げ物系は加布里本店で作られ、各店舗に配送されている。一方、「きつね」「鴨」「肉」「かしわご飯」「いなり」「ちらし」は各店で調理しているそう。

本店から90分以内の場所にしか出店しない！徹底した味の品質管理

8:00前になり店の裏手に並び始めるのが、「久山」「博多」「鳥栖」などと書かれた木札が差さったコンテナや発泡スチロール。実はこちら、すべて各支店用に準備された本日使用する食材類。

8:00になると続々と各支店のハイエースが集まり始め、一気に準備されていた食材を積み込み始める。現在、加布里本店を含め18店舗を展開している「牧のうどん」。ここ最近は久山町や鳥栖市など福岡西エリア以外への出店も目立つが、実は出店する場所にはある決まりが定められている。それが、“加布里本店から車で90分以内に位置すること”。理由は「配送時間が長くなればなるほど、スープの風味や香りが劣化してしまうから」と常務の袈裟丸さんが教えてくれた。この徹底した味の品質維持が、新たに店舗を展開するごとに、各地にファンを増やし続けている理由だろう。

スープが入った缶の重さは約40kg！それを何本も、さらに食材関係も積み込み、あっという間に各支店のハイエースは消えていく。ものの15分ほどの出来事だった。

そうしている間に8:45。9:00開店の加布里本店の表も慌ただしくなってくる。提灯をかけて、ノボリを立てて、いよいよオープンだ！

お客の層も幅広い！まさに老若男女に愛される牧のうどん

この日のお客第1号は唐津に遊びに行く前の朝食として利用。肉ごぼう(650円)、肉山芋(730円)、肉姿エビ天(790円)と、肉うどんにトッピングの3品をそれぞれオーダー。「月に2、3回利用しています。注文してから提供されるまでが早いのと、ネギが入れ放題なのがいいですね」と話す。

開店から5分ほどですでに数組が来店。まだまだ静かでのんびりとした空気が流れるが、スタッフたちは知っている。この後に訪れる嵐のような忙しさを…。

休日の朝食はほぼ牧のうどんという糸島市在住の常連さん。平日も仕事終わりの夕食に利用し、少なくとも週1回は必ず来ているそう。15年ほど通い詰め、ほぼ全メニューを制覇。行き着いた王道のコンビが、素うどん(310円)にかしわご飯(190円)の組み合わせだ。

11:00を過ぎると、家族連れの姿も増えてくる。ドライブ途中に立ち寄ったという家族は福岡市西区在住。高校生の時から牧のうどんに通い、行く店は今宿店だったり、周船寺店だったり、加布里本店だったり、その時々でいろいろ。この日は肉うどんの大盛り(620円)とごぼう天うどん(410円)だったが、お子様セット(530円)をオーダーすることも多いそう。子どももおいしそうにうどんをパクリ。

ランチタイムの厨房はまさに戦場！“チーム牧のうどん”が本領発揮

11:30頃からお客の数が一気に増え始め、表の座敷、テーブルから席が埋まっていく。ホールスタッフの動きも慌ただしくなってくる。

外を見てみると、もちろん駐車場もいっぱい。食事を済ませたお客の車が出ていったと思ったら、すぐに次の車が入ってくる。ただ、うどんの提供スピードがとにかく早いため回転が良く、待ちがでるようなことはほとんどなかった。

麺茹で、トッピングなどを行うオープンキッチン内は戦場のような忙しさ！11:30過ぎから14:00前まで、ひっきりなしにオーダーが入り、スタッフは誰一人立ち止まっている人がいないほど。一番驚かされたのが、スタッフ一人ひとりが自身の役割を理解し、無駄な動きが一切ないこと。これぞ、“チーム牧のうどん”の底力だ。

なかでも重要なのが、麺上げとトッピング担当。牧のうどんは、麺の茹で加減が「軟めん」「中めん」「硬めん」の3種から選べるため、麺上げ担当はミスなくオーダーの麺を1杯ずつ釜から直接上げていく。そして、丼に上げた麺にダシを入れ、相当な数があるトッピングの中から間違えないよう入れていく作業。これを4、5杯単位で行っていく上、スピードも重視される。釜上げ場とトッピング台に立てるのはかなりの熟練スタッフなのだ。ちなみに麺の茹で時間は「硬めん」が約8分、「中めん」が30分以上、「軟めん」が40分以上。「硬めん」と「中めん」に20分以上の時間差があることにも驚かされる。

ランチタイムのピークを乗り切った14:15。スタッフたちもホッと一息。

ちなみに取材クルーの昼食はもちろん牧のうどんで。オーダーしたのは、人気メニューベスト3。1位ごぼう天うどん(410円)、2位肉うどん(550円)、3位丸天うどん(410円)だ。

7:00〜14:30の7時間半にわたる前半戦が終了したが、閉店の24:00まではまだまだ長い。ランチを第一波とするなら第二波といえる夕食タイムを含む夜間帯、そして閉店間際にはどんなお客が利用しているのか。その模様は後編にて！

［牧のうどん 加布里本店］福岡県糸島市神在1334−1 / 092-322-3091 / 9:00〜24:00 / 第3水曜

【九州ウォーカー編集部/取材・文＝諫山力、撮影＝宮平勇希】

諫山 力