飽くなき探求心で日々進化するラーメン！「SOBA Lab. 紬」

2019年1月20日

東京ウォーカー（全国版）

独学の店主が編み出した"準・鶏と水"スープ

「中華そば神志」の前身「麺処ぼたん栃木店」（18年5月閉店）の店舗を引き継いでオープン。実は店主の山田誠さんは「ぼたん」の大ファンで、週1回のペースで通っていたそう。同店の店主・猪瀬晋氏と顔なじみになり、ある日「自分もラーメン店主になりたい」と相談したところ、「ウチは移転するので、だったらこの店舗でやったら？」と店を譲り受けた。

とはいえ山田さんはラーメン作りに関してはまったくの未経験者。約4か月間、独学で研究しつつ、猪瀬さんのアドバイスも受けて自らのラーメンを完成させた。

看板メニューは紬SOBA（醤油・塩各750円）。ほぼ鶏100％のスープで、ガラのほかに手羽先やモモ肉を入れて厚みを出すなどその完成度に驚かされる。「岡直三郎商店」（群馬）の日本一しょうゆなど数種を配合した醤油ダレはキレがあり、芳醇な香りも楽しめる。さらにイカの魚醤でコクと深みもプラス。具で目をひくのが油揚げ。スープを吸ってジューシーな食感に。

鶏ガラとモミジをメインに弱火で6時間炊いたスープ。手羽先やモモ肉の量は日によって調整するなど丁寧な仕事が光る

チャーシューは肩ロース。オーブンで焼いて旨味を閉じ込めてから醤油ダレで煮ている。噛むほどに肉の味が増していく

紬煮干SOBA（780円）は千葉県産の背黒イワシなどを一晩水出ししたあと、雑味が出ないように火入れした煮干し100％スープ。雑味やエグミはなく、スッキリとした飲み口。

麺は「中華そば神志」に発注。紬SOBAは全粒粉配合の平打ち麺（手前）、紬煮干SOBAは細麺（奥 140g）を使い分けている

修業経験は皆無の山田さんだが、毎日ラーメンと真摯に向き合い、繊細な仕事を紡いでいる。それが店名「紬」の由来に

「旨いラーメンへの追求にゴールはないと思っています。店名に『Lab.』（研究所の意）を入れたのは、現状に満足せず、常においしくなるよう、日々研究していこうという思いからです。今後も精進していきます！」と店主の山田誠さん。

■SOBA Lab. 紬（ソバラボつむぎ）　住所：栃木市薗部町3-17-21　電話：0282-21-8683　時間：11:30～14:30、18:00～20:30、水11:30～14:30（各LO）　休み：木　席数：19席（カウンター3、テーブル8、座敷8）　タバコ：禁煙　駐車場：10台（無料）

ラーメンWalker編集部