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＜画像6 / 10＞〈ごほうびディナー〉育ててくれた親方たちへの感謝と素材の敬意が宿った真心の味「すし大作」| 名古屋・千種

2019年3月18日

東海ウォーカー

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イカは1日寝かせることで、本来の歯応えがありながら程よい柔らかさになり、シャリとの食感のバランスが絶妙。仕上げは塩とスダチでさわやかに

イカは1日寝かせることで、本来の歯応えがありながら程よい柔らかさになり、シャリとの食感のバランスが絶妙。仕上げは塩とスダチでさわやかに

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店主の握る姿が見られる、8席のカウンター。料理が出される絶妙な間合いももてなしの一つ

「食材への感謝を込めて最後までおいしく使い切る」と話すとおり、丁寧に取り出したエビ味噌をのせた甘エビの昆布締め。エビの甘味が口いっぱいに広がる

「特別な調味料を使うことよりも、手間をかけることに注力する」という店主が作る特製の煮切り醤油が、赤身本来の味わいを際立たせる、マグロの漬け

イカは1日寝かせることで、本来の歯応えがありながら程よい柔らかさになり、シャリとの食感のバランスが絶妙。仕上げは塩とスダチでさわやかに

カズノコ味噌漬け。カズノコは1週間ほど味噌に漬け込み、味を染み込ませている。削りたてのカツオ節はふわふわだ

彩りも美しい五色納豆。マグロ、カズノコ、ホタテ、納豆、アサツキ、それぞれの風味を卵黄のまろやかさが包み込む。

マグロを使ったねぎま。表面を香ばしく炙り、レアに仕上げてジューシーに。

「お客様のワクワク感を演出したい」との思いを込めたネタケース

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