粘りにヤミツキ！モロヘイヤでスープ、クッキー、パンづくり

モロヘイヤはアラビア語で「王様の野菜」という意味のエジプト原産の野菜で、これもめっぽう暑さに強い野菜です。

本場エジプトではスープに使うモロヘイヤの量が半端ではないと聞きます。一人分で200gは使うらしいです。基本は、細かく刻んで（少し粘りがでます）チキンスープにいれ、塩、コショウで味付け。ドロドロになります。とろろ芋のモロヘイヤ版と想像してください。ニンニクや玉ねぎと一緒にいためてスープにすることもあるようです。

私達の畑でも夏場は青物がなくなり、モロヘイヤを毎日食べるはめになります。それで色々なスープに挑戦するのですが、おすすめは豆乳に入れたモロヘイヤスープ。不思議と豆乳の臭みがなくなり、甘さが引き立ち、「これは何？」って味になりますよ。

豆乳は近所にお豆腐屋さんがあれば、そこの豆乳を前日に予約しておきましょう。パックやビン詰めの豆乳とはひと味違うはずです。このスープは料理法が簡単なだけに、素材が勝負ですから。

調理法は簡単。敵を討つようにがんがんみじん切りにしたモロヘイヤとニンニクを炒め、塩少々で味付けします。それを冷たい豆乳にいれ、そのまま冷蔵庫に。お昼に畑仕事から帰ったら、冷えたスープをトクトクっと盛っていただきます。とろろ芋程のトロトロ感にするより、すこしモロヘイヤの量を少なくしたほうが、暑さで食欲が落ちる昼間にはスッと胃にはいるでしょう。

モロヘイヤのクッキーも作ってみました。これもいつもながら簡単です。

小麦粉200g、砂糖20g、塩少々、卵1個、これにごま油をタラ〜とかけて、小麦粉の半分量くらいのモロヘイヤのみじんきりを混ぜます。水は入れません。

タルトを作るときのように、指で混ぜあわせポロポロのそぼろ状にしたいのですが、モロヘイヤの粘りでポロポロにはならず、固まってきます。「扱いにくいナー」と思いつつ、それを5mm程度の厚さに成形して、180度のオーブンで15分〜20分焼いておしまい。見かけは悪いです。砂糖の量は少なすぎるかもしれませんが、好みで調節してください。

モロヘイヤ入りパンも作ってみました。キャベツであれば他の素材と調和してくれて、おいしいパンやクッキーができるのですが、モロヘイヤはそうはいきません。納豆と同じで、何にいれても、モロヘイヤの味というかヌメヌメ感が勝ってしまうのです。クッキーやパンを食べた最後にくるヌメーっとした感じ、これをおいしいと感じるまでは、時間が必要かもしれません…。

ただ、このヌメリはすべて食物繊維。食物繊維は昔は“カス”のように扱われていましたが、現在は炭水化物・脂質・タンパク質・ビタミン・ミネラルに次ぐ第6の栄養素として注目を浴びています。その食物繊維が大量に摂れる野菜です。栄養価もメチャメチャ高いのですよ。

ホウレン草やコマツ菜は栄養価が高いと言っても冬の青物。冬の寒さにさらされるから栄養価が高くなるのであって、夏に栽培するホウレン草はひょろひょろで、栄養価は少ないというデータがでています。夏には夏の青物を食べる、ってとっても大事なことなんですね。【「オーガニック農家のごはんレシピ」シュシュ編集部×百草園】