美人YouTuber「魚屋の森さん」が教える!【実は秋冬が旬!?】「秋サワラの揚げ出しレシピ」

2020年11月13日 17:00更新

東海ウォーカー

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鮮魚店を営み、YouTuberとしても活躍中の「魚屋の森さん」こと森朝奈さん。その美しさと鮮やかな手つきで魚をさばく様が人気を博し、チャンネル登録者数も急増中だ。そんな森さんがおいしい魚の食べ方や、魚をさばくコツなどを教えてくれるのがこの連載「魚屋の森さん直伝レシピ」。
「今回のレシピは“秋サワラの揚げ出し”です。揚げ出し豆腐と合わせているので、ボリュームもありますよ」(森さん)

【写真】森朝奈さん:名古屋の老舗鮮魚店「寿商店」の長女・常務取締役。魚の卸売・小売・飲食店を手掛ける。2020年に開設したYouTubeチャンネル「魚屋の森さん」も好評配信中!

実は秋のほうがおいしい!?サワラの秘密

レシピ動画はこちらでチェック!【「鰆」なのに秋が美味しい!今本当に食べて欲しい脂たっぷりのサワラの魅力♡】


動画では、2種類の刺身も披露

動画では、丸ごと1匹のサワラから「サワラの揚げ出し」のほか刺身2種類も完成!森さんの華麗な包丁さばきも見どころだ。

「三河湾で捕れた6kgのサワラです。ピカピカでいい魚!」(森さん)

脂がのったサワラを堪能するなら寒い時期がオススメ

「魚」へんに「春」と書いて「サワラ(鰆)」と読むことからもわかるように、一般的にサワラの旬は春だとされている。しかし実は、秋〜冬もサワラがおいしい季節!春のサワラよりも脂がのっていて、特に関東では「寒鰆」と呼ばれ重宝されている。

「魚」に「春」と書いて「サワラ(鰆)」。春が旬の魚として知られるが、秋〜冬のサワラもおいしい!


秋サワラの選び方
★切り身の場合:身が割れていない、身に透明感がある
★丸ごと買う場合:目が濁っていない、表面が虹色に光っている

「サワラは、衝撃に弱く身が割れやすい魚。一般的に魚は頭の位置を左側にして出荷されるのですが、サワラは、獲ってからできるだけ動かさないよう、頭の向きが逆のまま出荷されることもあるほど繊細なんですよ」(森さん)

秋サワラの揚げ出しのレシピ

材料
サワラ 1切れ/豆腐 1丁/ししとう 1本/●酒 大さじ2杯/●醤油 大さじ1杯/だし汁 1.5カップ/◎みりん大さじ1杯/◎薄口醤油 小さじ1杯/◎酒 大さじ1杯/薄力粉・片栗粉 同量/大根おろし 大さじ3/ユズの皮 少々(あれば)

ポイント
★皮目に切り込みを入れて味が染み込みやすく
★大根おろしでみぞれ煮に

作り方
1.豆腐を4センチメートル角程度の大きさにカットし、キッチンペーパーに包んで水気を切る。ししとうのヘタを切り、半分の長さにカットする

2.サワラを3センチメートル幅程度の大きさに切る

「これくらいの大きさが目安です!」(森さん)

3.皮目に切り込みを入れる

「このひと手間がおいしさの秘訣」(森さん)

4.●の材料を混ぜて調味液を作り、サワラを10分ほど漬け込む

「冷蔵庫で10分くらい置いておきます」(森さん)

5.沸騰しただし汁に◎の材料を入れてひと煮立ちさせる

「味を染み込ませているあいだに、だし汁の味を整えておきましょう」(森さん)

6.サワラを調味液から取り出し、キッチンペーパーで水気を取る

「厚手のキッチンペーパーがオススメです」(森さん)

「水気が残っていると揚げるときにはねちゃうのでしっかりと」(森さん)

7.180度に熱した油でシシトウを素揚げし、油を切る

8.薄力粉と片栗粉を混ぜた粉をサワラに付けて揚げる。キツネ色になったら取り出し、油を切る

「全体にまんべんなく粉をまぶします」(森さん)

「油に入れる前に余分な粉を落としてから揚げるといいですよ」(森さん)

「これくらいの色になったらOK!」(森さん)

9.豆腐に粉に付けて揚げる。ひっくり返しながら、表面がカリッとするまで揚げ、油を切る

「揚げた材料はすべて、いったん油を切っておきましょう」(森さん)

10.サワラと豆腐をだし汁に入れ、ひと煮立ちさせる

「さっと煮る程度で大丈夫です」(森さん)

11.大根おろしを入れる

「大根おろしは仕上げに使うつもりだったんですが、社長(父)からの『一緒に煮たほうがおいしい』とのアドバイスでみぞれ煮に」(森さん)

12.器に盛り付けて小口ネギを散らし、シシトウとユズの皮を飾り付けて完成!

「ユズが添えてあると、冬の訪れを感じます」(森さん)


動画では2種類の刺身も紹介。「サワラのお刺身は、炙りにしてもおいしいんですよ」(森さん)


揚げた素材に、味がよく絡む!

まさにサワラづくし!刺身に塩昆布を添えるのが、寿商店オススメの食べ方

揚げることで、サワラの皮の香ばしさも堪能できる本レシピ。みぞれ煮なので冷めにくく、肌寒い日にぴったりの一品だ。
「揚げ出しは、脂の少ない魚を調理する際にもオススメの方法ですよ。ユズの香りがおいしさを引き立てるので、ぜひ試してみてください」

「社長(父)のアドバイスでみぞれ煮にしたけど、さすがの仕上がり!味がよく絡んでおいしい!」(森さん)

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