コーヒーで旅する日本／東海編｜「From Seed to Cup」の理念を胸に、自分に何ができるのかを問い続ける。「スギコーヒーロースティング」

客に喜ばれる瞬間がうれしい

技術を磨いた先には、地元で支え続けてくれた人々の姿がある。おいしいコーヒーを、自宅でも味わってほしい。そんな思いから、焙煎、店づくり、コーヒー教室の開催にも尽力してきた。「品質のいいコーヒーなのだから、それぞれの個性を体感してほしいと思っています。だからこそ、店頭に並べる商品はできるだけまんべんなく、味わいが偏らないようにしています。ぜひとも、先入観を持たずにオープンな気持ちでコーヒー選びを楽しんでほしいですね」。商品ラインナップは常時20～25種類と充実。選ぶ楽しさに加えて、自分の好きな味わいを見つけてほしいという杉浦さんの願いも感じられる。

杉浦さんの焙煎のポイントは「酸」と「甘さ」の表現にある。たとえば浅煎りだからといって、酸が強すぎるようにはしたくない。そこで、コーヒーチェリーの果実感を楽しんでもらえるような、酸の明るい焙煎をイメージする。逆に、深煎りだといっても、焦げた感じは出したくない。そのため、チョコレートのような風味とほのかな甘味を意識。このようにサンプルローストでプランを決めて、温度や時間のデータを取りながら焙煎していく。プロセスによる味わいの変化を研究することにも余念がない。

コーヒー豆を販売するだけではなく、コーヒーの淹れ方を紙に印刷してレクチャーする取り組みも実践。分量や温度、時間を細かく表記し、自宅でのコーヒータイムをサポートしている。実演を見て抽出方法を知りたい人のために、コーヒー教室も定期的に開催する。商品を購入した会員宛てに郵送している、コーヒーにまつわる情報をまとめた手作りの新聞も好評だ。「今は、磨いてきた技術を伝えることも大事だと感じています。次に来店してくれた時に『あのコーヒーおいしかったよ！』『コーヒーを飲むのが楽しくなった』と喜んでくださる顔を見るのが、何よりの励みになります」

「From Seed to Cup」への思い

杉浦さんのコーヒーマンとしての理想は、スペシャルティコーヒーの定義として使用される「From Seed to Cup」の言葉にすべて集約される。「この言葉は、2002年に参加した『SCAA(アメリカスペシャルティーコーヒー協会)のカンファレンスで初めて耳にしました。コーヒー豆の栽培から始まり、収穫、選別、輸送、保管、焙煎、抽出など、数多くの工程を経てようやく1杯のコーヒーができあがりますが、『本当においしいコーヒーを作るためには、これらすべての工程で徹底した品質管理と適切な対応が必要になる』ということを意味しています。つねに、自分はこのサプライチェーンの中で何ができるのかを考えてきました。生産地を訪ねるのも、コーヒー教室を行うのも、そのためです。最近は、将来的に開業を目指す若い人たちから相談を受けることも多くなりました。昔の自分を思い出し、これからのコーヒー業界を担う若手のサポートも精一杯取り組みたいと思っています」

コーヒー業界を取り巻く環境の変化や多様化する世の中において、何ができるのかを自らに問い続ける杉浦さん。「From Seed to Cup」の理念を胸に、生産者と消費者の架け橋となるべく培った技術を、これからも惜しみなく広めていってくれるに違いない。

杉浦さんレコメンドのコーヒーショップは「CAFE re:verb」

「岐阜市街地の中心部にある『CAFE re:verb』は、ヘアサロンと一体になったユニークなスタイルのカフェ。自家焙煎コーヒーではありませんが、店主の福井さんは『JBC』にも果敢に挑戦するなどコーヒーにこだわりを持っています。当店のような自家焙煎コーヒー店とは違った視点からコーヒーを見つめていて、私自身もいい刺激をいただいています。独立する前からの知り合いで、人間的にも大好きです」(杉浦さん)


【スギコーヒーロースティングのコーヒーデータ】
●焙煎機／プロバット半熱風式22キロ
●抽出／エスプレッソマシン(ビクトリア・アルドゥイーノ ブラック イーグル)、フレンチプレス(試飲のみ)
●焙煎度合い／浅煎り～深煎り
●テイクアウト／なし
●豆の販売／100グラム702円～

取材・文＝大川真由美
撮影＝古川寛二


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