小林亮太が焼きレタスを使ったグルメバーガーを食レポ！デザイナーの店主が語る、デザインと料理の共通点とは？

見た目にも味にも丸みを感じるバーガー

「アイコンバーガー」を手に「レタスを畳むだけでも手間なのに、さらにそれを焼くなんて手のかけ方がすごいですよね」と、感嘆する小林。そんなグリルドレタスの存在感も気になる「アイコンバーガー」のお味は？

「具材的にベーコンチーズバーガーに近いんですけど、甘いベーコンチーズバーガーって感じ。アイコンさんが甘めのバンズを使っているというのもあるし、ステッペンチーズがまろやかだからというのもあって、ベーコンの塩味などのカドがないんです」(小林)

丸くかわいらしい見た目に加えて、カドのない味わいと全体的に温かい素材でまとめていることに触れ、「食べた時の印象としても丸みを感じる」と、小林は力説。さらに、グリルレタスについても「超おいしい。温かくて香りが立つうえに、絶妙な柔らかさでシャキシャキ具合も残っているのがいい。“これ、食べたことある”って、食べたら思い出しました(笑)」と、記憶を呼び戻すほどインパクトのある味だったようだ。ちなみにほかのバーガーも、お願いすればグリルドレタスで提供してもらうことができる。

「タルタルソースの上にある生胡椒がアクセントになって飽きずに食べられるし、ギンディージャの辛味と酸味が時々現れるのもおいしい！アイコンバーガーは、特にどこを食べても旨味がある感じがします」と伝えると、「意図的に味にムラを作っています。味に緩急があることで、その差を“おいしさ”として感じると考えているので」と片寄さん。

「それって多分、全部のことに言えるんです。音楽もAメロやBメロがあるからサビが生きるし」と片寄さんが続けると、「お芝居も、抜く部分があるから強いところが生きるって、最近すごく思います」と小林も同意していた。

ちなみに、ドライトマトとベーコンは自家製。ドライトマトは、スライスしたトマトをオーブンで2時間ほど加熱して、1日かけて乾燥させている。水分が抜けることで味が濃厚になることに加え、トマトの個体差による味のブレが出づらいのもメリットなのだとか。また、ベーコンは燻製チップにバガスと呼ばれるサトウキビの搾りかすをブレンドしているという。

「黒糖を作る時に、サトウキビの汁をサトウキビの搾りかすで燃やすんですが、それを分けてもらえることになって。バガスに入っている糖分の効果で、燻製にツヤが出たり、独特な香りが出て味が少しまろやかになったりするんです」(片寄さん)

ジューシーなパティの秘訣は冷凍ひき肉

よりおいしいバーガーを求めて、オープン以来マイナーチェンジを繰り返しているパティだが、今はハンドチョップしたチャックアイロールともも肉に、凍ったひき肉を2回に分けて混ぜているという。

「凍ったひき肉を使うのは、ハンバーグのタネに氷を入れるのと同じ意味合いで、混ぜている時に肉の温度が上がって脂が溶けてしまうのを抑えるためです。1回目はパティの粘り気を出すためにつなぎとして、2回目は塊を残しながら、さっくりと。そうすると焼いた時に、ひき肉のカリッと感とジューシーな食感の両方が楽しめるパティになるんです。焼く時はこまめにひっくり返して、両面にゆっくり火を入れることで肉汁を閉じ込めています」(片寄さん)

それを聞いて「凍ったひき肉を使うというのは、初めて聞きました！」と小林は驚きの表情を浮かべる。

「ドライトマトやグリルしたレタスで水分が少ないはずのに、食べた時に汁が袋に溜まっていたのは、いかに肉汁がすごいかということだと思います。肉の配合や焼き方のこだわりがしっかりとおいしさに還元されていますね」(小林)

小林は「初めての人は『アイコンバーガー』を食べるのが絶対におすすめ。これを食べたら、“ほかのバーガーも食べてみたい”って、アイコンのバーガーにのめり込む気がする。そのくらい魅力が詰まっています」とコメントし、「アイコンバーガー」の食レポを締めくくった。

実は仮面ライダー好きの片寄さん。小林が出演している「仮面ライダーアマゾンズ」も好きな作品のひとつなのだそう。「最初は小林さんがうちの店に来ているって知らなくて。Instagramに投稿されていることを知人から聞いた時にはびっくりしました(笑)」と片寄さん。

次回は、そんな片寄さんのマニア心から生まれた「アマゾンズバーガー」を紹介する。

「アイコン」では、テイクアウトももちろん可能。店主こだわりのハンバーガーをおうちでも堪能してみて。

ヘアメイク＝田中宏昌
撮影＝小山志麻
取材・文＝大谷和美

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