東京の名店を渡り歩いた店主が横浜に凱旋オープン。 “淡麗系王国”神奈川に新風を吹き込む!

2018年4月19日 17:00更新

横浜ウォーカー 取材・文=河合哲治郎、撮影=後藤利江

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「特製塩らぁ麺」(980円)。写真は中太麺。特製はチャーシューが2枚、味玉が追加される。味玉は日替わり。この日は、さわやかな柚子風味(C)KADOKAWA 撮影= 後藤利江

「横浜家系」と並び、今や神奈川のご当地ラーメンになっているのが「神奈川淡麗系」。素材の旨味を丁寧に抽出したクリアな清湯(チンタン)スープが特徴で、飲むほどに奥深い味わい。そんな“淡麗系王国”に注目のニューカマーが登場した。店主は東京の名店で腕を磨き、地元・横浜に凱旋。随所にこだわりが詰まった塩ラーメンで勝負する!

鶏の上品な旨味が詰まったスープを引き立てる、塩ダレに秘密あり

鶏ガラと丸鶏のみをじっくりと炊き上げた鶏100%の清湯(チンタン)スープ。一切の不純物がなく、黄金色に光輝く
(C)KADOKAWA 撮影= 後藤利江

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2018年2月9日、横浜市都筑区にオープンした「支那蕎麦屋 藤花(とうか)」。店主の佐藤 洸さんは「麺屋 翔」(東京・新宿)などで修業を積み、地元・横浜で自らの店をオープンさせた。

看板メニューは「塩らぁ麺」(780円)。スープは2018年のラーメン界のトレンドキーワードになっている“鶏と水”。文字通り、鶏ガラ・丸鶏と水だけを約5時間弱火で丁寧に煮込んでいる。

そんな鶏100%スープを引き立てるのが、こだわりの塩ダレ。ボリビアの紅塩、モンゴルの天外天塩、フランス・ゲランドの天日塩、国産海水塩の4種をブレンドし、カツオ節、サバ節、煮干しなどの魚介ダシと合わせている。さらに隠し味で日本酒と梅酒を加えているのもポイント。

ひと口飲むと、上品でまろやかな鶏の旨味がじんわりと広がっていく。さらに塩ダレに用いている日本酒と梅酒がスープに甘味とキレをプラス。ひと口、もうひと口と飲みたくなる、あと引く味わいを作り出している。

カツオ節や煮干しなどの魚介ダシに4種の塩を合わせ、日本酒と梅酒を加えた自慢の塩ダレがスープの旨味を引き出す(C)KADOKAWA 撮影= 後藤利江

麺は中太ストレート(手前)と細ストレート(奥)から選べる。妥協せず、コストはかかるいがそれぞれ違う製麺所に発注(C)KADOKAWA 撮影= 後藤利江

麺は中太ストレートと細ストレートから選べる。「神奈川淡麗系」では細ストレートが定番だが、あえて中太ストレートを合わせるのもおもしろい。表面がなめらかで、スルスルと喉を通っていくすすり心地がクセに。また、国産小麦100%で噛むほどに小麦の風味が伝わってくる。

【ラーメンデータ】<麺>中太/角/ストレート <スープ>タレ:塩 仕上油:鶏油 種類:鶏ガラ・丸鶏

師匠の背中を追いつつも、修業先とは異なるラーメンで我が道を行く

「修業先と同じように、お客様に長く愛され続ける店を目指します」と店主の佐藤 洸さん(C)KADOKAWA 撮影= 後藤利江

【写真を見る】「醤油らぁ麺」(780円)もあり。キレのある醤油ダレには「畑醸造」(富山・小矢部市)の濃口醤油を使用。写真は細麺(C)KADOKAWA 撮影= 後藤利江

店主の佐藤さんは鶏料理店を経て、1952年創業の超老舗「喜楽」(東京・渋谷)と塩ラーメンの名店「麺屋 翔」でラーメン修業を積んだ。特に「麺屋 翔」の店主・大橋望さんからは多くのことを学んだそう。

「『喜楽』ももちろんそうですが、『麺屋 翔』はとにかくお客様に愛されている店です。それは大橋さんが常に『お客様を喜ばせたい』と考えていらっしゃるからです。私自身、初めは何となく漠然と『ラーメン店主になりたい』と思っていただけでしたが、大橋さんから『ラーメンは人を幸せにする』ということを学びました。ラーメンを通じて、お客様を幸せにすることで、自分も幸せになれるんです」。

「麺屋 翔」での経験を生かしつつ、修業先とは異なる塩ラーメンを引っ提げて、地元・横浜で自分の店を構えた佐藤さん。「神奈川淡麗系」の本場で、この先何年、何十年と愛され続ける店を目指す。

真新しい店内はカウンターのみ10席。あえてテーブルを配置せず、ゆったりとしたレイアウトに(C)KADOKAWA 撮影= 後藤利江

横浜港北JCTからほど近い緑産業道路沿い。駐車場も4台備えていて、車でのアクセスが便利(C)KADOKAWA 撮影= 後藤利江

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