鶏・豚・鴨・魚介を巧みに使ったスープが秀逸。和食出身の店主が白・黒2色の中華そばで勝負!

2018年4月27日 18:00更新

東京ウォーカー 取材・文=河合哲治郎/撮影=野中弥真人

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2018年3月3日に東京・北綾瀬にオープンした「中華そば You Lee」。店主は元和食の料理人で、好きが高じてラーメン店主に転身した。和食の経験を生かした奥深いスープの中華そばで早くも話題を集めている。

ラーメン激戦区である環七通り沿い。ガラス張りの入口には店主のラーメンへの熱い思いが綴られている

ラーメン激戦区である環七通り沿い。ガラス張りの入口には店主のラーメンへの熱い思いが綴られている

白を基調した清潔感のある店内。余計なものは置かず、シンプルでゆったりとしたレイアウトに

白を基調した清潔感のある店内。余計なものは置かず、シンプルでゆったりとしたレイアウトに

スープには信玄どりや大山どり、鴨など高級素材を惜しげもなく使用

最大のこだわりはスープ。動物系と魚介系を別々に仕込む“ダブルスープ”方式を採用している。

高級食材を惜しげもなく使った動物系と魚介系を2対1でブレンドしたダブルスープ。注文を受けてから小鍋で合わせている

高級食材を惜しげもなく使った動物系と魚介系を2対1でブレンドしたダブルスープ。注文を受けてから小鍋で合わせている

動物系のベースとなるのが、高級ブランド鶏の信玄どり(丸鶏・ガラ)と大山どり(ガラ)。「信玄どりは上品な香り、大山どりはコクを出す役割を果たしています」と店主の林 伸浩さん。さらに鴨ガラと豚骨を加えて、8時間じっくりと煮込んで旨味を抽出。そこに白菜やキャベツ、生姜など数種の野菜を投入し、さらに2時間煮ることで野菜の甘味もプラスしている。

一方の魚介系は、本枯れなど3種のカツオ節、2種のサバ節、2種の煮干し、羅臼昆布などを一晩水出ししたあと、香りが飛ばないよう弱火に1~2時間かけ、仕上げている。

その2つのスープを注文が入ってから小鍋で合わせている。そうすることで、魚介系スープのカツオの香りがより立つのだそう。

【写真を見る】「中華そば 黒」(750円)。こちらは「ヒゲタ醬油」の超特撰醤油を使っていて、白よりややこってりとした味わい

【写真を見る】「中華そば 黒」(750円)。こちらは「ヒゲタ醬油」の超特撰醤油を使っていて、白よりややこってりとした味わい

まろやかな白醤油を使った「白」がおすすめ!

看板メニューは「中華そば」。芳醇な超特撰醤油を使った「黒」もそろうが、店主のおすすめは「白」。

「中華そば 白」(750円)。鶏の旨味のあとに、魚介の香りがじんわりと広がっていく。具は牛・豚・鶏の3種のチャーシューなど

「中華そば 白」(750円)。鶏の旨味のあとに、魚介の香りがじんわりと広がっていく。具は牛・豚・鶏の3種のチャーシューなど

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【ラーメンデータ】<麺>中太/角/ストレート <スープ>タレ:醤油 仕上油:鶏油・鴨油 種類:鶏ガラ・魚介(節系)

醤油ダレには天保元年(1830年)創業の「キノエネ醤油」(千葉・野田市)の白醤油を使用。ひと口飲むと、鶏の芳醇な旨味のあとに魚介の心地よい香りが鼻から抜けていく。白醤油ダレの丸みのある甘味がスープを優しく包み込み、さらにほんのりと生姜の風味も感じられる。

麺は「菅野製麺所」に特注した中太ストレート。低加水でしっかりとした食感とコシを併せ持つ。また、国産小麦100%で風味も豊かだ。

そして誰もが驚くのが豪華な具。通常の中華そばにもかかわらず、チャーシューが3枚ものる太っ腹ぶり。しかも豚肩ロース、牛モモ、信玄どりのムネの3種で、それぞれ異なる味や食感が楽しめるのもうれしい。

「正直、原価はかなりかかっています。でも自分が納得するものをお客様に味わってほしい」と林さん。和食の元料理人の技と心意気が詰まった一杯をぜひご賞味あれ!

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