本場タイの味を再現!ソムタムやモチモチがクセになる屋台麺が人気

2018年5月30日 16:00更新

東京ウォーカー 取材・文=小林智明、撮影=三佐和隆士

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世界4都市に店舗を展開し、タイ東北部イサーン地方の料理をメインに扱う「ソムタムダー」が、2017年9月13日に初上陸。料理長として、ポーンさん(34歳)が腕を振るっている。

小田急小田原線の踏切の近くにたたずむ。赤を基調としたポップな外観や看板もセンスがいい

小田急小田原線の踏切の近くにたたずむ。赤を基調としたポップな外観や看板もセンスがいい

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イサーン出身シェフが現地のソムタムを再現

ポーンさんは、イサーン地方のマハーサラカム県出身。バンコクに出て、老舗タイ料理店「シーファーレストラン」などで約10年修行を積んでから日本へ。18年で来日4年目、都内のタイ料理店を経て、代々木の「ソムタムダー」の立ち上げに携わることになる。

【写真を見る】料理長のポーンさん。オープン前にはバンコクの本店で数か月、一流の技と味を学んでから、日本に戻り、新店の厨房に立った

【写真を見る】料理長のポーンさん。オープン前にはバンコクの本店で数か月、一流の技と味を学んでから、日本に戻り、新店の厨房に立った

彼が手がける料理は、どれも本場の味そのまま。特にイサーン地方のソウルフード、「青パパイヤサラダのソムタム」(1166円~)は8種類もそろい、なかには現地同様の匂いが少しきついものも。

「パラーと呼ばれる魚を発酵させて作る香りの強いソースを使います。ソムタムは、料理人が基本の味をアレンジしてしまうことが多いのですが、私は故郷の伝統の味と同じ味を貫いています。現地と同じ手法で作ります。また、オーナーが来日した際、必ずメニューの味をチェックしますので、意見を聞き、調味料などを調整し直したりすることも。持っている技術で、常に最高の料理を作りたいと思っています」(ポーンさん)。

ソムタムを調理中のポーン料理長。木製すり鉢の中に、青パパイヤ、ライム、ピーナッツのほか、唐辛子などのスパイスを入れて、木の棒で叩き潰しながら作ることで香りが華やぐ

ソムタムを調理中のポーン料理長。木製すり鉢の中に、青パパイヤ、ライム、ピーナッツのほか、唐辛子などのスパイスを入れて、木の棒で叩き潰しながら作ることで香りが華やぐ

ソムタムのおすすめ、「タムタイ カイケム」(1274円)。イサーンではポピュラーな塩漬けアヒル卵入りのスパイシーパパイヤサラダ

ソムタムのおすすめ、「タムタイ カイケム」(1274円)。イサーンではポピュラーな塩漬けアヒル卵入りのスパイシーパパイヤサラダ

食感にこだわったモチモチ麺がおいしさの決め手

そんな実直なポーンさんが作る夏にピッタリの麺料理「パッキーマオ」(1566円)のこだわりは?「まず麺ですね。タイからは日持ちがしない生麺を持ち込めませんので、日本にあるタイ料理の食材店で、同じ食感の乾麺を探し出しました。特徴であるモチモチ感を残すために、強火でいっきに炒めるのがポイントです」(ポーンさん)。

炒めすぎると水分が飛んで食感はボソボソに。絶妙な炒め加減で仕上げられる平打ち米粉麺が、ただ辛いだけでないタイの人気屋台麺のおいしさの秘密だ。【東京ウォーカー】

短いシート状の麺と具材を一緒に中華鍋に投入し、強火でいっきにあおって炒める

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パッキーマオ クン1566円。「クン」はタイ語で「エビ」で、具はそのほかにインゲン、フクロダケなども。隠し味にショウガに似たハーブ、グラチャイも使用

パッキーマオ クン1566円。「クン」はタイ語で「エビ」で、具はそのほかにインゲン、フクロダケなども。隠し味にショウガに似たハーブ、グラチャイも使用

木を多く利用した、温かみのある雰囲気の店内。天井のカゴを使ったランプシェードが異国情緒を演出。女性客が全体の8割を占める

木を多く利用した、温かみのある雰囲気の店内。天井のカゴを使ったランプシェードが異国情緒を演出。女性客が全体の8割を占める

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