旨さのワケは“薄い衣”！豚肉の甘味を味わう、ミシュランが認めた愛知の絶品トンカツ

「ミシュランガイド愛知・岐阜・三重2019特別版」が2019年5月に発売された。同誌に掲載されるのは、素材の質や料理技術の高さなど、世界統一の徹底した基準で選ばれた飲食店たち。今回はその中でも「ミシュランプレート」として認められた、絶品トンカツの名店「薄衣・ひれとんかつ 美はる」(愛知県尾張旭市)を紹介。

上品な食感の薄い衣が豚肉本来の甘味を引き出す

「薄衣・ひれとんかつ 美はる」のトンカツは、綿実油(めんじつゆ)で揚げられたきめ細かい薄い衣が特徴。既成の概念を大きく覆すような逸品だ。肉の状態によって揚げ時間を絶妙に調節して揚げたあと、余熱で蒸らして食感を高めるなど、店主の繊細な仕事が光る。

おすすめは「ロース・ひれ盛り合わせ定食」(2370円)。ロースには弾力と歯切れのよさが特長の新潟県産和豚もちぶたを使用し、ヒレ肉にはきな粉を配合した飼料で育てられた宮崎県産きなこ豚を使用している。銘柄や調理法を絶えず研究している店主が作る、ジューシーなトンカツは「また食べたい！」と思わせる究極の旨さだ。

■薄衣・ひれとんかつ 美はる / 住所：愛知県尾張旭市北本地ケ原町4-27-5 / 電話：0561-52-0707 / 時間：11:30～14:30(LO 14:00)、17:30～21:30(LO 21:00) / 休み：月曜・第3火曜

東海ウォーカー編集部