ちゃんとコーヒーのこと知ってる？WHAT IS COFFEE？

コーヒーを日常的に楽しむうえで、知っておくとより楽しい16ネタをセレクト。コーヒー通というそこのあなたも、今一度、初心に戻ってお勉強しましょう。

1.起源については諸説があるけれど…コーヒーの歴史

9世紀にエチオピアのヤギ飼い・カルディのヤギが、牧草地に生えている灌木の実を食べて興奮状態になることに気づき広めた説、13世紀にイスラム教徒が山中で偶然見つけた説などが有力。どの説もエチオピアやイエメンあたりのできごととされている。

2.どこで栽培されているの？コーヒーの産地

赤道を中心に北回帰線と南回帰線にはさまれた地域をコーヒーベルトと呼び、平均気温約20℃以上、年間平均降雨量1500〜2500mm、標高900〜2000m、さらに雨季と乾季があるといった条件を満たす場所で栽培。生産の中心は中南米、アフリカ、東南アジア。

3.どちらが質のよい豆なの？コーヒーの2大品種

2大品種は「アラビカ種」と「ロブスタ種」。アラビカ種は酸味が強く、花のような香りが特徴。一般的にコーヒー豆専門店ではほぼ100％、アラビカ種が使われている。一方、ロブスタ種は苦味が強く、インスタントコーヒーなどの原料となることが多い。

4.味わいや香りに大きく影響するよ！精製方法

精製とはチェリーから種子を取り出す作業。実をそのまま天日干しして乾燥させる「ナチュラル」、乾燥させる前に水で洗い流す「ウォッシュド」が代表的な方法で、味わいにも大きく差が出る。

5.当たり前に使ってるけど…スペシャルティコーヒーって何？

国際審査員が行うスコアシートに基づく評価によって80点以上の点数をつける豆。総生産量のうち数％しかなく、さらにそのなかでも、その年に収穫された豆のなかから最高品質とされるものにCOE(次項)の称号が与えられる。

6.その国でその年の最高クラス！COEってすごい！

カップ・オブ・エクセレンス(COE)とは、その国でその年に採れた一番おいしいコーヒーを決める大会のこと。最終的には国際審査員による審査で平均点85点以上となった豆がCOE入賞豆に。

7.時代と共に求めるものが変わる！コーヒームーブメント

19世紀後半〜1960年代、大衆的な飲み物として広まったファーストウェーブ、シアトル系がブームとなったセカンドウェーブ、シングルオリジンや生産者が注目されたサードウェーブと、時代ごとにコーヒーのムーブメントは変化。

8.よく耳にするけど…シングルオリジンってどういう豆？

生産者や農場、精製方法などの単位で統一された豆のこと。ワインと同じように同じ地域で栽培された豆でも、生産者や農場が違えば、全く違う味わいになる。その豆の個性をより明確に出すために、ブレンドせずにその豆だけを焙煎、販売する店も多い。ちなみにストレートコーヒーとは原産国の、ある大まかな地域ごとに分けられたもの。

9.大まかに8段階に分けられる 焙煎度合い

そこまで細分化して焼く焙煎士はあまりいないが、焙煎度合いは一般的に8段階に分かれている。焙煎により豆に含まれる成分が化学変化を起こし、香りや酸味、甘味といった味わいが生まれる。浅煎りは酸味が際立ち、深煎りになるほど苦味が強くなる傾向にある。

10.味わいにも影響するの？焙煎機の種類

大きく直火式、半熱風式、熱風式があり、それぞれ特徴がある。直火式は豆の香りや味がストレートに出やすい。半熱風式はきれいな酸を引き出しやすいうえ、使いやすい万能型。熱風式はムラなく焼けることができ、さらにスッキリとした味わいの豆に焼き上がる。

代表的なメーカーは、フジローヤル(日本)、ラッキーコーヒーマシン(日本)、プロバット(ドイツ)、ペトロンチーニ(イタリア)、ギーセン(オランダ)、ビューラー(スイス)、ローリング(アメリカ)、ディードリッヒ(アメリカ)など。

11.まずは自宅で豆を挽こう！豆の挽き方

豆の粒度により味わいは変わることを覚えておくとよい。粒度が小さいと味がよく抽出されるが、その分雑味も増える。一方粒度が大きいとサッと湯が通り、すっきりとした味わいに。一般的に粒度をやや大きめにした方が、味の質が上がるといわれている。

12.好みで選んでOK！抽出方法

抽出方法はろ過式と浸出式があり、ドリップは前者、プレス系は後者。ネル、ペーパーフィルターは構造上コーヒーオイルを吸収しやすく、フレンチプレスやエスプレッソマシンといった金属フィルターはオイルを逃さず抽出できる。器具によって味わいは大きく変わるので、好みの抽出方法を見つけてみよう。

13.いろいろあったら…まずは聞こう！ドリンクの種類

選択肢が多い店では、どのドリンクを頼めばいいの？と悩んだ経験がある人も多いはず。特にエスプレッソベースのドリンクはミルクと合わせたカフェラテ、カプチーノの違いがわかりづらかったり、なかなか難解。わからないときはスタッフに素直に聞いてみるのが一番の正解だ。

14.普通のコーヒーとどこが違うの？デカフェって何？

カフェインを取り除き減らしたコーヒーのこと。妊娠中などカフェインの摂取が好ましくない人向けに作られたものだが、コーヒー専門店のデカフェ商品のクオリティは往々にして高く、普通のコーヒーとほぼ大差ない。　

15.なにを競っているの？大会もいろいろ

抽出技術を競うJBC、焙煎部門のJCRC、コーヒーの味わいを判断するJCTCなど、SCAJ主催の競技会だけでもさまざま。JBCでは「REC COFFEE」の岩瀬氏、JCTCは「珈琲蘭館」の田原氏など福岡には各ジャンルのスペシャリストが存在。

16.ダイエットのアレとは違うよ！カッピングとは？

簡単にいうとコーヒーのテイスティングのこと。挽いた粉にお湯を注ぎ、4分後に上澄みのコーヒーをスプーンですくって味わうというもので、ほぼすべての自家焙煎店で日々行われている。極端な話、カッピングを通して味わいのよし悪しを判断できないと、コーヒー屋さんとして勉強不足かも！