92歳の“和の鉄人”道場六三郎が手掛ける“隠れ家的”日本料理店。スーパーマーケットの奥に出店を決めたワケとは？

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今回取り上げるのは、“和の鉄人”として知られる料理人・道場六三郎が作り出す至高の味を、“もっと身近で・もっと気軽に”楽しめることをコンセプトにした「懐食みちば」だ。スーパーマーケットを通り抜けた先に店への入口があるという隠れ家的な新店舗で、2023年2月23日(木)、千葉県松戸市のショッピングモール「KITE MITE MATSUDO」内にオープンする。

ランチ、ディナーともに、プリフィックススタイルのコース(コースを構成する料理を、それぞれ数種類のメニューから選び、自由に組み合わせるスタイル)のみに絞り、職人がその時々に合った旬の料理を提供。コースを1種にすることで食材ロスの削減、および職人の作業性向上を実現し、加えて、スーパーマーケットの奥に出店することで賃料等の費用を抑え、系列店である「銀座ろくさん亭」の50～70％程度となるリーズナブルな価格でのコース提供が可能となった。ランチ3300円、ディナー1万890円で“和の鉄人”の遺伝子を受け継ぐ本格和食を堪能できるとあって、オープン前から注目を集めている。

至高の味を“もっと身近で・もっと気軽に”。“和の鉄人”の新店舗が千葉県松戸市にオープン

1990年代に放送されていたフジテレビ制作の人気テレビ番組「料理の鉄人」で、“和の鉄人”として数多くの料理対決に挑み、お茶の間から高い支持を集めた料理人・道場六三郎。2005年には「現代の名工」を受賞、2020年には公式YouTubeチャンネル「鉄人の台所」を開設するなど、料理人としての地位を確固たるものにすると同時に、活躍の幅を広げ続けている。そんな道場が御年92歳の集大成として、伝統を踏まえつつ新しい料理に挑戦する姿勢を受け継いだ愛弟子たちの活躍の場を作り、その味を“もっと身近で・もっと気軽に”楽しんでもらいたいとの思いから誕生したのが、この度オープンする「懐食みちば」だ。

同店は、道場六三郎に20年間師事した「銀座ろくさん亭」の元料理長が店主を務め、伝統のダシを基本に、新たな試みである石窯を使って食材のうま味を引き出した料理や、旬の食材を使用した炊き立ての釜めしを含む、四季折々のコース料理を提供する。店内にはカウンター12席、テーブル8席の合計20席を用意し、カウンター席では、料理⼈が調理している様子を眺めながら食事を楽しめるという。

スーパーの奥にある“秘密の入り口”から店内へ。特別な空間で伝統の味に舌鼓

ここでは、新店舗の立ち上げに込めた思いや千葉県松戸市を出店場所に選んだ理由などについて、株式会社道場六三郎事務所の伊藤永さんに話を聞いた。

ーーこの度オープンする「懐食みちば」は、これまでとは異なるコンセプトとのことです。あらためて同店が大切にしているものや「懐食みちば」ならではの特徴を教えてください。
“もっと身近で・もっと気軽に”道場六三郎の和食を提供したいという思いを大切に、「懐食みちば」ではメニューの開発を行っています。“みちば和食”の伝統である「カツオたっぷりのダシ」と「『銀座ろくさん亭』元料理長の味」、そして、新しい試みとなる「高温石窯調理で食材のうま味を引き出す焼き技」。これらが「懐食みちば」ならではの特徴であり、至高の味を「銀座ろくさん亭」の50～70％の価格で楽しめるように設定しています。

ーーこのタイミングで新店舗を立ち上げようと思った理由はなんでしょうか？
コロナ禍で外食に行きづらくなってしまったとき、家庭でもおいしいものを食べて元気になってほしいという思いから、道場は公式YouTubeチャンネル「鉄人の台所」で家庭料理のコツなどをお伝えしてきました。行動制限がなくなり、いよいよ日常が戻りつつあるこのタイミングで、今度は鍛え上げられた職人の味を“もっと身近で・もっと気軽に”食べていただきたいと考え、新規出店を決めました。

ーー出店場所に、千葉県松戸市を選んだのはなぜでしょうか？
「身近」「手軽」というキーワードから、都心部ではなく住宅地、加えて周囲の街からアクセスの優れた場所への出店を考えました。また、スーパーを通り抜けた先に設けた店の入口は、ニューヨークにある人気店「シェフズテーブル(Chef's Table at Brooklyn Fare)」を参考にしています。スーパーという日常の隣にある特別な空間で、お客さまに新しい体験をしていただきたいです。

ーー今後の展望や目標があれば教えてください。
熟練の職人技を必要とするため、たくさん出店することはできませんが、“もっと身近で・もっと気軽に”道場六三郎の練り上げた技と味を体験いただけるお店をコツコツ増やしていきたいと考えています。最高の職人が厳選した食材を用意してお待ちしています。「感動の一皿、悦びのひと時」をぜひご体験ください！

和食でありながら、西洋料理や中華料理で使われる食材・調理技法を積極的に取り入れるなど、型にとらわれない自由な発想の料理が、道場六三郎、そして“みちば和食”の持ち味だ。日常と非日常が混在する特別な空間で無二の和食を味わえる、かつてない新店舗のオープンを楽しみに待とう。