豪快ザンギに希少なカスベ、生ラムまで。北の絶品グルメとともに氷彩が味わえる名酒場3選【北海道編】

北の大地が育んだ、美食の街、北海道・札幌。冬にはネオンが雪路を照らすこの街には、食通たちが夜な夜な集う名店がひしめく。そんな札幌の酒場で、発売からブランドとして40年以上の長きにわたり愛され続けているのが、「サッポロサワー 氷彩１９８４」(以下、氷彩と記載)だ。ホワイトブランデー仕立て（※1）のまろやかな口当たりと、クリアな後味。食事のおいしさを引き立てる名脇役として、料理人たちから厚い信頼を得ている。連載第4回となる今回は、札幌の酒場文化をけん引する3軒の名店を厳選。店主たちの料理への熱い思いとともに、絶品料理と氷彩の相性に迫る。

1杯220円の心意気。“大衆酒場の流儀”を守り抜くサラリーマンの聖地――「俺流 二の丸」

札幌・大通地区のオフィス街に店を構える「俺流 二の丸」。暖簾をくぐると、昭和レトロなポスターが所狭しと貼られ、仕事帰りのサラリーマンたちの活気ある笑い声が、温かな熱気となって押し寄せてくる。

この店の最大の特徴は、なんといってもその圧倒的なコストパフォーマンス。生ビールやサワーを含むドリンク類が、なんと全品220円という破格の設定なのだ。そこには、店長・中澤克敏さんの、酒場文化への深い愛情と敬意が込められている。

「僕が若いころは、酒場といえば先輩が後輩に“遊び”や“世渡り”を教えてくれる教室のような場所でした。でも、今の時代、高い店では気軽に後輩を誘えないでしょう？だからうちは、先輩が財布を気にせず胸を張って奢れる値段でありたい。それが、僕なりの酒場文化への恩返しなんです」(中澤さん)

「氷彩のため」に開発した自家製シロップ。遊び心あふれるサワーたち

そんな中澤さんの“俺流”なこだわりは、サワー作りにも遺憾なく発揮されている。220円という価格ながら、氷彩ベースのサワーは5種類を用意。なかでも「リボンナポリンサワー」や「夕張メロンサワー」など、北海道ならではのフレーバーは、童心に返れる一杯として人気のよう。

「氷彩の魅力は、その“懐の深さ”にあります。主張しすぎないクリアな味わいだからこそ、夕張メロンのような強い個性とも喧嘩せず、見事に調和してくれる。素材の個性を引き立てる土台として、これほど優秀なお酒はありません」と中澤さん。

この店を訪れたら、必ず注文したいのが「俺流名物 元祖ザンギ」だ。大人の握り拳ほどもありそうな巨大な唐揚げは、ニンニクと生姜醤油がガツンと効いた、記憶に刻まれる味わいが魅力。

この力強い旨味を受け止める相棒について、中澤さんにイチオシを尋ねると、「店で一番人気の『俺流サワー』」と即答。3日間かけて仕込む自家製の干し生姜シロップを使用したこの一杯は、中澤さんが氷彩に合わせてゼロから開発したそう。「うちのザンギは、口いっぱいに広がる脂の旨味こそが醍醐味。だからこそ、それをリセットする“キレ”が必要なんです。僕が作ったこの生姜シロップと氷彩を合わせると、驚くほど口の中がさっぱりする。ザンギを頬張り、サワーで流し込む。このリズムそのものを楽しんでほしいですね」(中澤さん)

そして、ザンギと双璧をなす人気メニューが「円盤餃子」だ 。大皿に美しく並べられた20個の餃子は圧巻だが、薄皮仕立てのため、軽やかに胃袋へ収まっていく。「札幌にはソウルフード的な餃子とカレーのチェーン店があって、道民はそのお店の薄皮の餃子になじみがあるんです。うちはその文化を大切にしています。氷彩自体がとてもすっきりとしていて飲みやすいので、餃子のしっかりとした味を引き立ててくれますよ。220円なので、ザンギには俺流サワー、餃子にはリボンナポリンサワーといった具合に、料理に合わせていろいろなサワーを気軽に試してほしいですね」(中澤さん)

5種類の氷彩を使ったサワーと料理の組み合わせは無限大。220円という手軽さが、大人の遊び心を刺激する。「値段を気にせず、腹一杯食べて飲んで笑ってほしい」。そんな中澤さんの心意気に甘えて、今夜はザンギと餃子を片手に杯を重ねたい。

＜ ■俺流 二の丸 ／住所：北海道札幌市中央区大通西5-8 昭和ビル地下1階／電話：011-261-9559／営業時間：17時～24時／定休日：日曜・祝日＞

昭和レトロな灯火に誘われて。備長炭の薫りと店主の笑顔が迎えてくれる、狸小路の止まり木――「串やき居酒屋 炭おやじ」

札幌の中心部を東西に貫く狸小路商店街。その西端、ディープな活気があふれる7丁目に店を構えるのが、創業24年を迎える「炭おやじ」だ。一歩足を踏み入れれば、備長炭の爆ぜる音と香ばしい煙、そして昭和の面影を残すレトロな調度品が、訪れる者をノスタルジーの世界へと誘う。

「店名の『炭おやじ』には、家庭や職場で居場所をなくしがちな世のお父さんたちに、ここを“自分の居場所”だと思ってほしいという願いを込めました。裏切らない味と、飾らない空間。それが、おやじたちの寂しさを埋められると思ったんです」。店主・佐藤貴広さんがそう語るとおり、温かな灯火に惹かれ、今ではサラリーマンだけでなく、若者や観光客も集う“みんなの居場所”となっている。

サッポロビールの助言で結実。氷彩✕フルーツの“奇跡の相性”

北海道に来たなら、やはり羊肉料理は外せない。この店で味わえる「塩生ラム串」は、冷凍を一切していない、鮮度への自信が凝縮された一本。味付けは塩コショウのみ。シンプルだからこそ、肉そのものが持つ力が試される。

「新鮮なラム肉特有の、乳のような甘い香りと濃厚な脂。この個性を真正面から受け止められるのが氷彩なんです。ホワイトブランデー仕立て（※1）の華やかさがラムの香りと重なり合い、最後は炭酸が脂をさらりと切ってくれる。この相性のよさは、ちょっとほかでは味わえませんよ」。そう話す佐藤さんの柔らかな表情に、長年この味を守り続けてきた自負が滲む。

生ラム串の濃厚な余韻を楽しんだあとは、店一番人気の「山盛り生フルーツサワー」で喉を潤したい。グラスからあふれんばかりの果実は圧巻だが、実はこのメニュー、完成までには長い道のりがあったという。

「最初は焼酎＋ソーダや自家製シロップを足したりして試作していたんですが、どうしても生のフルーツと味が合わなくて…。困り果てたとき、サッポロビールの担当者さんに相談したところ、『うちの氷彩を使ってみてください！』とアドバイスをいただいて。試してみたら、これが想像以上にピッタリ！氷彩の主張しすぎない味わいがフルーツの酸味や甘味を邪魔せず、見事に調和したんです」(佐藤さん)

苦労の末にたどり着いた“ベストマッチ”。マドラーで果肉を潰して果汁たっぷりにするもよし、そのまま食べるもよし。飲み方は客の自由だ。

フルーツサワーを自分好みに育てる楽しさは、実はおつまみにも共通している。名物「すり鉢ポテトサラダ」も、茹でたてのジャガイモや具材がすり鉢に入った状態で提供され、客自身が潰したり混ぜたりして完成させる。「ポテトサラダって、ゴロゴロ感が好きな人もいれば、ペースト状が好きな人もいるでしょう？だから『イモのつぶし具合は自己責任でお願いします(笑)』って言って、お客様にお任せしているんです」と、佐藤さんはニヤリと笑う。サワーもサラダも、ルール無用の“自己責任”。そんな大人の自由さが、酒場の夜をより一層楽しくさせてくれる。

“おやじの居場所”として始まった店は、今や世代を超えて愛される札幌の顔となった。炭火の温もりと、店主の優しさに触れれば、誰もが「また帰ってきたい」と思うはずだ。

＜ ■串やき居酒屋 炭おやじ ／住所：北海道札幌市中央区南2条西7-2／電話：011-272-3700／営業時間：17時～23時30分 (LO22時50分)／定休日：不定休＞

美食の複合施設で出会う、モダンな空間と“通好み”の海鮮料理――「SOREMO YOKI」

狸小路2丁目の人気グルメスポット「狸COMICHI」の2階にある「SOREMO YOKI(それもよき)」。店名は「それいいね！」「あれいいね！」という肯定的な言葉と、親指を立てるグーサインのイメージから名付けられた。店内はコンクリート打ちっぱなしの壁に木目のカウンターが映える、スタイリッシュでモダンな空間。若い世代やおひとり様でも入りやすい雰囲気ながら、提供される料理は食通をも唸らせる逸品がそろう。

「北海道の生産者さんたちから届く鮮度抜群の食材を使った料理をぜひ味わってみてください」と語るのは、店長の黒川潤一さん。運営会社が青果店と飲食店を営んでいることもあり、食材選びには並々ならぬこだわりを持つ“目利きのプロ”だ。唎酒師(ききざけし)の資格も持つ彼が、数ある銘酒の中からあえて氷彩を選ぶ理由。それは、素材への絶対的なリスペクトにある。

「本当においしい食材には、余計な化粧は必要ありません。お酒も同じです。個性が強すぎるお酒は、時に繊細な料理の声をかき消してしまう。その点、氷彩は一歩引いて料理に寄り添い、主役を立ててくれる。食中酒としての完成度には驚かされます」(黒川さん)

その一途な向き合い方には、食材そのものの旨味を最大限に引き出し、余計なものを削ぎ落としていく“引き算の美学”が感じられる。

淡白な「カスベ」から極上の「生サバ」まで。繊細な旨味を氷彩が鮮明に描き出す

北海道民にはなじみ深いが、道外では珍しい「カスベ(エイ)」。一般的には煮付けによく利用されるこの食材を、黒川さんは「カスベの塩唐揚げ」として提供している。「軟骨のコリコリとした食感と、ゼラチン質のトロッとした身。このコントラストこそがカスベの持ち味です。鮮度が命なので、下味に唐辛子を忍ばせて臭みを消し、ピリッとしたアクセントを加えています」(黒川さん)

この独特の食感とスパイシーな味わいに合わせるなら、氷彩を使ったシンプルレモンサワーが正解だ。黒川さんによると「ピリ辛の唐揚げなので、氷彩を使ったレモンサワーにはぴったり。レモンの酸味のさっぱり感と氷彩のすっきり感が、ダブルで唐揚げとの相性をよりよくしている」のだそう。

そしてもう一品、黒川さんの美学が最も色濃く反映されているのが「生サバのしゃぶしゃぶ」だ。産地直送の極上のサバを、特製の出汁にくぐらせ、半レア状態で食す。出汁は、サバ・昆布・カツオの旨味を重ね、黒糖でコクを出した濃厚な味わい。

「この料理にこそ、氷彩を合わせてほしいですね。日本酒ももちろん合いますが、氷彩の雑味のないクリアな味わいは、出汁の余韻やサバの脂の甘味を一切邪魔しません。むしろ、口の中をリセットすることで、ひと口ごとの感動を鮮度高く保ってくれるんです」と黒川さん。あえてシンプルに、王道のレモンサワーで勝負する。それは素材への絶対的な自信と、氷彩への信頼があるからこその提案だ。

鮮度勝負の料理に力を入れ、派手さよりも“旨さ”を重視する「SOREMO YOKI」。唎酒師の資格を持つ黒川さんが選ぶ日本酒も魅力的だが、「やっぱり氷彩は料理に合う」と気づかせてくれる一軒だ。

＜ ■SOREMO YOKI ／住所：北海道札幌市中央区南2条西2丁目 狸COMICHI 2階／電話：011-200-0566／営業時間：12時～23時(LO)／定休日：水曜＞

札幌の夜、青い「氷彩」の文字を見かけたら、ぜひ暖簾をくぐってみてほしい。そこにはきっと、忘れられない北の味覚と、温かな出会いが待っているにちがいない。

実はこの「氷彩」、スーパーなどで缶商品としても販売されている。自宅の食卓で、いつもの晩酌で。店主たちが愛したあのクリアな味わいを、ぜひ家庭でも楽しんでみてほしい。さて、氷彩とともに巡る酒場旅は、まだまだ終わらない。次回は、食い倒れの街で出会う、個性豊かな名物店主たちの【大阪編】。どうぞお楽しみに。

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取材・文＝水島彩恵
撮影＝米山典子

※1／ホワイトブランデー一部使用。ブランデー香料を使用しホワイトブランデーの味わいを表現しています。
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