名店「麺や 七彩」で腕を磨いた店主が独立オープン。1日90杯限定の手打ちラーメンが評判に！

2018年3月1日に東京・中野富士見町にオープンした「純手打ち だるま」。店内で手打ちしている自家製麺が話題を集め、連日多くの客が訪れている。店主の佐藤勇二さんに独立に至るまでの経緯を聞いた。

脱サラをして名店に弟子入り。4年の修業を経て、満を持して独立へ

大学を卒業後、IT企業でサラリーマンをしていた佐藤さん。しかし学生時代、バリバリのラガーマンだったこともあり、「デスクワークより体を動かす仕事のほうが向いている」と思ったそう。

そんな悶々とした日々を過ごしていたある日、運命の出会いをする。それがたまたま訪れた「食堂 七彩」(東京・都立家政)。

「とにかく手打ち麺が抜群においしかった」と感銘を受け、脱サラをし、同店へ弟子入り。 2年間修業を積み、手打ち麺やスープ作りなどを体得した。さらに「手打ち麺の技術をさらに高めたい」と打ちたて麺を提供する「麺や 七彩」(東京・八丁堀)に移籍。トータル4年間勤め上げたのち、満を持して独立を果たした。

すべてを1人で手作りしているため、1日90杯が限度

店名の「だるま」は佐藤さんの学生時代の体型、そして「七転び八起き」の意味が込められている。日本体育大学時代、ラグビー部に所属していた佐藤さんは、小柄ながらガッシリとした体型で「だるま」の面影を今も残す。

その太い腕で打つ“純手打ち麺”が自慢の「醤油らーめん」(800円)が、オープン直後から評判となり、ランチタイムは行列ができる。

さらに手打ち麺だけでなく、スープに使う鶏ガラも鶏を1羽丸々で仕入れ、店内でさばくところから手作業している。それらをすべて1人で行っているため、早朝から深夜まで店に立ち続ける毎日だ。

「(帰宅が遅く、一緒に過ごす時間が減ったため)10才の息子が優しく接してくれるようになりました」と笑う佐藤さん。一切の妥協を許さないため、1日90杯が限界だそう。そのため、連日夜の営業は19時前後には売切れ、早仕舞いしてしまう。

「中野富士見町駅は乗降客が少ない駅なので、当初は地域密着型の店を想定していました。いざオープンしてみると、遠方からも多くのお客さんに来ていただき、正直驚いています。また、売切れ終了でお断りしてしまうお客さんもいて、大変申し訳ないとも思っています。でも手打ち麺は打つ人間によって全然味が違うので、(スタッフを雇うなどして)無理に杯数を増やそうとは思っていません」（佐藤さん）

そんな職人気質の店主が打つ魂の純手打ち麺。夜は開店わずか15分ほどで売り切れてしまう日もあるので、ランチタイムに訪れるのが確実だ。【東京ウォーカー】

取材・文＝河合哲治郎/撮影＝野中弥真人