注文を受けてから客の目の前で手切り! “純手打ち麺”がウリの醤油ラーメンが登場!

2018年4月27日 20:26更新

東京ウォーカー 取材・文=河合哲治郎/撮影=野中弥真人

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2018年3月1日に東京・中野富士見町にオープンした「純手打ち だるま」。店主は東京を代表する名店で修業を積み、独立を果たした。店内で手打ちしている自家製麺が話題を呼び、早くも人気を集めている。

手打ち麺を使った「醤油らーめん」(800円)。多加水ならではのプルプルとした食感が楽しめる

手打ち麺を使った「醤油らーめん」(800円)。多加水ならではのプルプルとした食感が楽しめる

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国産100%の小麦を用いた生地を、魂を込めて手で打つ

店主の佐藤勇二さんは、自家製麺に定評がある「麺や 七彩」グループ(東京・八丁堀ほか)で約4年間腕を磨いた。そして2018年3月、修業先仕込みの手打ち麺をウリにした「純手打ち だるま」をオープンさせた。

【写真を見る】修業先の「麺や 七彩」のPB(プライベートブランド)小麦を使用。国産100%で小麦の風味豊か

【写真を見る】修業先の「麺や 七彩」のPB(プライベートブランド)小麦を使用。国産100%で小麦の風味豊か

麺に用いているのは「麺や 七彩」のオリジナル小麦。安心・安全な国産100%で、数種の小麦をブレンドしている。

まずは水回しという工程で小麦と水、かん水、塩をよく混ぜて生地を作る。その際に水を多めに加えているのがポイント。一般的に「多加水麺」と呼ばれるもので、水を多めにすることでプルプルとした食感を生み出す。

店内の製麺室で麺を打つ店主・佐藤さん。全身の力を使って何度もこねることで強いコシが生まれる

店内の製麺室で麺を打つ店主・佐藤さん。全身の力を使って何度もこねることで強いコシが生まれる

その生地を次は伸ばしていく。自家製麺を用いている店でも、この工程は機械で行っているところがほとんどだが、佐藤さんはあえて手で打つ。そのほうが手打ち独特のコシ、食感が出るのだ。また、人によって体重や手の熱などが異なるため、手打ち麺は打つ人の“個性”が表れるそう。

手でこねて、棒で伸ばす作業を何度も繰り返して最終的に薄い生地に仕上げていく

手でこねて、棒で伸ばす作業を何度も繰り返して最終的に薄い生地に仕上げていく

全身の力を込めて手で打ち、棒を使って伸ばす。この工程を何度も繰り返すため、かなりの体力を要する力作業だ。

並盛・中盛・大盛が同料金。極上の手打ち麺を好きな量で味わおう!

店主が魂を込めて打った麺は、その後半日ほど冷蔵庫で熟成させる。そしていよいよ客に提供されるが、その際注文を受けてから手切りするのもこだわり。

オーダーが入ってから客の目の前で麺を手切りし、しっかり手もみをすれば完成

オーダーが入ってから客の目の前で麺を手切りし、しっかり手もみをすれば完成

「いろいろ試してみたんですが、切りたてのほうがおいしかった」というのがその理由で、客の目の前で太めにカットしていく。

手もみした麺はボコボコと不ぞろいな出来上がりだが、それが食感の変化を作り出す

手もみした麺はボコボコと不ぞろいな出来上がりだが、それが食感の変化を作り出す

さらにそれを手で押してから、しっかりもんでウェーブをかける。そうすることで不ぞろいな麺になり、食感の変化が楽しめるように仕上がる。

大きな鍋で泳がせるように茹でるのもポイント。そうすることで対流熱が加わり、むらなく茹で上がる

大きな鍋で泳がせるように茹でるのもポイント。そうすることで対流熱が加わり、むらなく茹で上がる

こうしてようやく完成した麺を大きな鍋で泳がせるように茹でる。そして鶏ガラベースのあっさりスープに合わせれば、「醤油らーめん」の完成だ。

多加水麺のため、鶏の旨味が詰まった醤油スープをよく吸ってプルプルの食感に。さらにモッチリと噛み応えがありながら、それでいてふわっと軽く、ツルツルと喉を通っていく。

麺の量を同料金で並盛(150g)、中盛(200g)、大盛(250g)から選べるのもうれしい。腹具合と相談しながら、珠玉の手打ち麺を心行くまで堪能しよう。

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