注文を受けてから客の目の前で手切り！ “純手打ち麺”がウリの醤油ラーメンが登場！

2018年3月1日に東京・中野富士見町にオープンした「純手打ち だるま」。店主は東京を代表する名店で修業を積み、独立を果たした。店内で手打ちしている自家製麺が話題を呼び、早くも人気を集めている。

国産100％の小麦を用いた生地を、魂を込めて手で打つ

店主の佐藤勇二さんは、自家製麺に定評がある「麺や 七彩」グループ(東京・八丁堀ほか)で約4年間腕を磨いた。そして2018年3月、修業先仕込みの手打ち麺をウリにした「純手打ち だるま」をオープンさせた。

麺に用いているのは「麺や 七彩」のオリジナル小麦。安心・安全な国産100％で、数種の小麦をブレンドしている。

まずは水回しという工程で小麦と水、かん水、塩をよく混ぜて生地を作る。その際に水を多めに加えているのがポイント。一般的に「多加水麺」と呼ばれるもので、水を多めにすることでプルプルとした食感を生み出す。

その生地を次は伸ばしていく。自家製麺を用いている店でも、この工程は機械で行っているところがほとんどだが、佐藤さんはあえて手で打つ。そのほうが手打ち独特のコシ、食感が出るのだ。また、人によって体重や手の熱などが異なるため、手打ち麺は打つ人の“個性”が表れるそう。

全身の力を込めて手で打ち、棒を使って伸ばす。この工程を何度も繰り返すため、かなりの体力を要する力作業だ。

並盛・中盛・大盛が同料金。極上の手打ち麺を好きな量で味わおう！

店主が魂を込めて打った麺は、その後半日ほど冷蔵庫で熟成させる。そしていよいよ客に提供されるが、その際注文を受けてから手切りするのもこだわり。

「いろいろ試してみたんですが、切りたてのほうがおいしかった」というのがその理由で、客の目の前で太めにカットしていく。

さらにそれを手で押してから、しっかりもんでウェーブをかける。そうすることで不ぞろいな麺になり、食感の変化が楽しめるように仕上がる。

こうしてようやく完成した麺を大きな鍋で泳がせるように茹でる。そして鶏ガラベースのあっさりスープに合わせれば、「醤油らーめん」の完成だ。

多加水麺のため、鶏の旨味が詰まった醤油スープをよく吸ってプルプルの食感に。さらにモッチリと噛み応えがありながら、それでいてふわっと軽く、ツルツルと喉を通っていく。

麺の量を同料金で並盛(150g)、中盛(200g)、大盛(250g)から選べるのもうれしい。腹具合と相談しながら、珠玉の手打ち麺を心行くまで堪能しよう。

取材・文＝河合哲治郎/撮影＝野中弥真人