修業先仕込みの手打ち麺が早くも話題に。「純手打ち だるま」の醤油ラーメンをリポート！

自家製麺をウリにする店は今や珍しくないが、“手打ち麺”にこだわった店が東京・中野富士見町に登場。店主は都内の有名店出身で、修業先のスタイルを踏襲した醤油ラーメンが早くも評判に。そこでさっそく実食してきた！

メニューはクリアな鶏スープと手打ち麺の「醤油らーめん」のみ

その店こそ、2018年3月1日にオープンした「純手打ち だるま」。店主の佐藤勇二さんは、東京を代表する名店「麺や 七彩」グループ(東京・八丁堀ほか)で約4年間修業を積み、自宅からほど近い杉並区和田に自分の店を構えた。

基本のメニューは「醤油らーめん」(800円)のみ。スープは鶏清湯(チンタン)で、鶏の中でも筋肉がしっかりしていて、力強いダシが出る種鶏(親鶏のオス)のガラと肉から丁寧に旨味を抽出している。そして仕上げにカツオ節やサバ節などの魚介を加えることで味に深みをプラス。旨味調味料は一切使っていないのもこだわりだ。

■＜麺＞太/平打/ストレート+手もみ　＜スープ＞タレ：醤油　仕上油：鶏油　種類：鶏ガラ・魚介(節系)

ひと口飲むと、クリアな鶏の風味がじんわりと広がっていく奥深い味わい。醤油ダレは角がなく、まろやか。あっさりしているが、鶏油も効いていてコクもしっかり感じられる。

そして最大の特徴が店内の製麺室で毎日打つ自家製麺。機械に頼らず、すべての工程を丁寧に手作業している。国産小麦100％の手打ち麺で、注文を受けてから手切りするのもポイント。そのほうが食感や風味がより引き立つそう。さらに茹でる直前に手でしっかりもむことでよりスープに絡む。プルプルとした食感で、太めの平打ち麺ながらツルツルと喉を通っていく。

1日20杯限定の「チャーシューめん」も見逃せない！

「醤油らーめん」のほか、ぜひ味わいたいのが3種のチャーシューが贅沢にのる「チャーシューめん」(1000円)。醤油やニンニク、ショウガなどで下味を付け、低温調理した肩ロースは赤身と脂身のバランスが絶妙。

一方のバラは塩茹でしているが、その際に紅茶を隠し味に使用。そうすることで豚特有の臭みが消えるのだ。トロトロの食感で、こってりと甘い脂が舌の上でとろけていく。

そしてモモ。こちらも肩ロースと同じ手法で低温調理している。ほんのりとピンク色をしたレアな仕上がり。しっとりと柔らかく、噛むほどに肉自体の旨味が広がっていく。

「チャーシューめん」は1日20杯限定。早い時は開店1時間ほどで売り切れてしまうので、確実に食べたい人はランチの開店直後を狙うべし！【東京ウォーカー】

取材・文＝河合哲治郎/撮影＝野中弥真人