名店「麺や 七彩」で腕を磨いた店主が独立オープン。1日90杯限定の手打ちラーメンが評判に!

2018年4月27日 20:24更新

東京ウォーカー 取材・文=河合哲治郎/撮影=野中弥真人

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2018年3月1日に東京・中野富士見町にオープンした「純手打ち だるま」。店内で手打ちしている自家製麺が話題を集め、連日多くの客が訪れている。店主の佐藤勇二さんに独立に至るまでの経緯を聞いた。

天井や壁を白でまとめた店内は清潔感がある。厨房を囲むように配されたカウンターは全10席

天井や壁を白でまとめた店内は清潔感がある。厨房を囲むように配されたカウンターは全10席

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脱サラをして名店に弟子入り。4年の修業を経て、満を持して独立へ

大学を卒業後、IT企業でサラリーマンをしていた佐藤さん。しかし学生時代、バリバリのラガーマンだったこともあり、「デスクワークより体を動かす仕事のほうが向いている」と思ったそう。

そんな悶々とした日々を過ごしていたある日、運命の出会いをする。それがたまたま訪れた「食堂 七彩」(東京・都立家政)。

「とにかく手打ち麺が抜群においしかった」と感銘を受け、脱サラをし、同店へ弟子入り。 2年間修業を積み、手打ち麺やスープ作りなどを体得した。さらに「手打ち麺の技術をさらに高めたい」と打ちたて麺を提供する「麺や 七彩」(東京・八丁堀)に移籍。トータル4年間勤め上げたのち、満を持して独立を果たした。

【画像を見る】店内の一角には修業先の「麺や 七彩」から開店祝いに贈られたメッセージが飾られている

【画像を見る】店内の一角には修業先の「麺や 七彩」から開店祝いに贈られたメッセージが飾られている

「純手打ち だるま」の店主・佐藤勇二さん。修業先仕込みの手打ち麺がウリの「醤油らーめん」で勝負する

「純手打ち だるま」の店主・佐藤勇二さん。修業先仕込みの手打ち麺がウリの「醤油らーめん」で勝負する

すべてを1人で手作りしているため、1日90杯が限度

店名の「だるま」は佐藤さんの学生時代の体型、そして「七転び八起き」の意味が込められている。日本体育大学時代、ラグビー部に所属していた佐藤さんは、小柄ながらガッシリとした体型で「だるま」の面影を今も残す。

その太い腕で打つ“純手打ち麺”が自慢の「醤油らーめん」(800円)が、オープン直後から評判となり、ランチタイムは行列ができる。

「醤油らーめん」(800円)。並盛150g、中盛200g、大盛250gが同料金なのがうれしい。写真は中盛

「醤油らーめん」(800円)。並盛150g、中盛200g、大盛250gが同料金なのがうれしい。写真は中盛

さらに手打ち麺だけでなく、スープに使う鶏ガラも鶏を1羽丸々で仕入れ、店内でさばくところから手作業している。それらをすべて1人で行っているため、早朝から深夜まで店に立ち続ける毎日だ。

「(帰宅が遅く、一緒に過ごす時間が減ったため)10才の息子が優しく接してくれるようになりました」と笑う佐藤さん。一切の妥協を許さないため、1日90杯が限界だそう。そのため、連日夜の営業は19時前後には売切れ、早仕舞いしてしまう。

「体重や手の熱などが異なるので、手打ち麺は打つ人によって仕上がりが全然違う。それがおもしろい」と佐藤さん

「体重や手の熱などが異なるので、手打ち麺は打つ人によって仕上がりが全然違う。それがおもしろい」と佐藤さん

「中野富士見町駅は乗降客が少ない駅なので、当初は地域密着型の店を想定していました。いざオープンしてみると、遠方からも多くのお客さんに来ていただき、正直驚いています。また、売切れ終了でお断りしてしまうお客さんもいて、大変申し訳ないとも思っています。でも手打ち麺は打つ人間によって全然味が違うので、(スタッフを雇うなどして)無理に杯数を増やそうとは思っていません」(佐藤さん)

そんな職人気質の店主が打つ魂の純手打ち麺。夜は開店わずか15分ほどで売り切れてしまう日もあるので、ランチタイムに訪れるのが確実だ。【東京ウォーカー】

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