マグロ節で引いた淡麗スープで勝負! 札幌のラーメン店「麺や hide」

2019年2月1日 20:00更新

北海道ウォーカー ラーメンWalker編集部

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角の無い旨味が余韻を残すマグロ節で引いた淡麗スープ「麺や hide」

日曜は「朝ラー」も楽しめる!?

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ラーメン激戦区・札幌で新しいスープで挑戦する同店。「うま味調味料を使わずに思い描いた味をどこまで作れるか……。それが店を持つときのテーマでした」と話す山藤店主。理想のスープとタレ、それらと調和する麺。試行錯誤の末にたどり着いたのが今のメニューだ。

【写真を見る】マグロ出汁の中華そば白醤油仕立て 800円。スープの中身は「枕崎産のマグロ節」

【写真を見る】マグロ出汁の中華そば白醤油仕立て 800円。スープの中身は「枕崎産のマグロ節」

鹿児島・枕崎産のマグロ節を使用。荒削りはダシに力強いコクと旨味を、花マグロは豊かな香りを醸し出す

鹿児島・枕崎産のマグロ節を使用。荒削りはダシに力強いコクと旨味を、花マグロは豊かな香りを醸し出す

昆布、煮干しなどを1晩水出し。それを煮出しこしたものにマグロ節を投入し、さらにこす。細やかな仕事がキモだ

昆布、煮干しなどを1晩水出し。それを煮出しこしたものにマグロ節を投入し、さらにこす。細やかな仕事がキモだ

納得のいくものは期間限定で出しており、「マグロ出汁の中華そば白醤油仕立て(800円)」も元は限定メニューだった。羅臼昆布と煮干しなどから取ったダシに、マグロの荒削りと薄削りを加えてコクと香りをプラス。そこに合わせるのが山口産白醤油など3種の醤油にアサリなど4種の魚介を加えたタレだ。マグロ節の繊細な味わいを殺さず、旨味をさらに際立たせている。道産小麦を使った自家製麺と調和する澄んだ味わいだ。ワサビと梅のペーストも添えられており味変も可能。ライスを投入すれば、ダシ茶漬け感覚で楽しめそうだ。

醤油ラーメン750円。8時間煮込んだ豚白湯(パイタン)に煮干しをブレンド。イタヤ貝の貝柱など6種の魚介を合わせた醤油ダレで仕上げる。実にまろやかな味わいだ

醤油ラーメン750円。8時間煮込んだ豚白湯(パイタン)に煮干しをブレンド。イタヤ貝の貝柱など6種の魚介を合わせた醤油ダレで仕上げる。実にまろやかな味わいだ

8時間煮込んだ豚白湯(パイタン)に煮干しをブレンドし、幾重にも重なる旨味とコクが魅力の「醤油ラーメン(750円)」。これは背ガラに煮干しを加えた豚骨魚介スープに、4種の醤油とイタヤ貝の貝柱など6種の魚介をブレンドした醤油タレを使用。そのレシピの複雑さからも苦労の後がうかがえる。実にまろやかな味わいだ。だが目指すのはまだ先で、今も新メニューの開発に余念がない。

辛味噌つけ麺(250g)800円。太麺には全粒粉を加えている。

辛味噌つけ麺(250g)800円。太麺には全粒粉を加えている。

自家製麺にもこだわり、麺はすべて店主が打ったもの。

自家製麺にもこだわり、麺はすべて店主が打ったもの。

香りの良い道産小麦に外麦を加えてコシをプラス。

香りの良い道産小麦に外麦を加えてコシをプラス。

辛味噌つけ麺(250g 800円)は魚介や果実を練り込んだ味噌ダレと、韓国唐辛子や花椒(ホアジャオ)など多彩な香辛料が奥深い辛さを演出。もちもちの太麺も相性抜群。

カウンターのほか、小上がりもあり家族連れにも好評。壁に張り出される限定麺も要チェックだ

カウンターのほか、小上がりもあり家族連れにも好評。壁に張り出される限定麺も要チェックだ

日曜は朝も営業。基本は「煮干し中華そば」(600円)のみだが、アジや鯛などを使った麺も気まぐれで登場。

作っているのはこの人!店主 山藤秀人さん

作っているのはこの人!店主 山藤秀人さん

店主の山藤秀人さんは某有名チェーンに勤務した後、自分の思い描いた味で勝負したいと独立。無化調のスープ、自家製の麺にこだわる。常に新たな味を追い求める、挑戦者であり続ける姿勢が心地いい。「次はキジダシに挑戦です。鶏よりも味が力強いんですよ」と次回作の展望を語る店主。少年のような探究心がどんな味を生み出すのか、期待の尽きない一軒だ。

■麺や hide 住所:札幌市北区新川7-16-709-8 電話:080-8287-8858 時間:11:00~14:45(LO)、17:00~19:45(LO)※日は6:00~8:45(LO)も営業、夜営業はなし 休み:水(祝の場合は翌日) 席数:14席 タバコ:禁煙 駐車場:3台(無料)

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