マグロ節で引いた淡麗スープで勝負！ 札幌のラーメン店「麺や hide」

角の無い旨味が余韻を残すマグロ節で引いた淡麗スープ「麺や hide」

ラーメン激戦区・札幌で新しいスープで挑戦する同店。「うま味調味料を使わずに思い描いた味をどこまで作れるか……。それが店を持つときのテーマでした」と話す山藤店主。理想のスープとタレ、それらと調和する麺。試行錯誤の末にたどり着いたのが今のメニューだ。

納得のいくものは期間限定で出しており、「マグロ出汁の中華そば白醤油仕立て（800円）」も元は限定メニューだった。羅臼昆布と煮干しなどから取ったダシに、マグロの荒削りと薄削りを加えてコクと香りをプラス。そこに合わせるのが山口産白醤油など3種の醤油にアサリなど4種の魚介を加えたタレだ。マグロ節の繊細な味わいを殺さず、旨味をさらに際立たせている。道産小麦を使った自家製麺と調和する澄んだ味わいだ。ワサビと梅のペーストも添えられており味変も可能。ライスを投入すれば、ダシ茶漬け感覚で楽しめそうだ。

8時間煮込んだ豚白湯（パイタン）に煮干しをブレンドし、幾重にも重なる旨味とコクが魅力の「醤油ラーメン（750円）」。これは背ガラに煮干しを加えた豚骨魚介スープに、4種の醤油とイタヤ貝の貝柱など6種の魚介をブレンドした醤油タレを使用。そのレシピの複雑さからも苦労の後がうかがえる。実にまろやかな味わいだ。だが目指すのはまだ先で、今も新メニューの開発に余念がない。

辛味噌つけ麺（250g 800円）は魚介や果実を練り込んだ味噌ダレと、韓国唐辛子や花椒（ホアジャオ）など多彩な香辛料が奥深い辛さを演出。もちもちの太麺も相性抜群。

日曜は朝も営業。基本は「煮干し中華そば」（600円）のみだが、アジや鯛などを使った麺も気まぐれで登場。

店主の山藤秀人さんは某有名チェーンに勤務した後、自分の思い描いた味で勝負したいと独立。無化調のスープ、自家製の麺にこだわる。常に新たな味を追い求める、挑戦者であり続ける姿勢が心地いい。「次はキジダシに挑戦です。鶏よりも味が力強いんですよ」と次回作の展望を語る店主。少年のような探究心がどんな味を生み出すのか、期待の尽きない一軒だ。

■麺や hide　住所：札幌市北区新川7-16-709-8　電話：080-8287-8858　時間：11:00～14:45（LO）、17:00～19:45（LO）※日は6:00～8:45（LO）も営業、夜営業はなし　休み：水（祝の場合は翌日）　席数：14席　タバコ：禁煙　駐車場：3台（無料）

ラーメンWalker編集部