〈ごほうびディナー〉確かな技術と柔軟な発想で寿司の新たな可能性を切り開く「すし昇」| 名古屋・栄

「すし昇」(名古屋市中区)は高級店が集まる錦三エリアに暖簾を掲げる新進気鋭の寿司店。2014年9月に惜しまれつつ閉店した名店「寿司 日向」の3代目店長として活躍した伊藤昇平さんがもてなしてくれる。

和食職人だった伊藤さんが寿司職人に転身したのは5年前。それから、和食とはまったく異なる寿司ならではの魚の扱いを学び、腕を磨いてきた。これまで培った寿司職人としての技と、元来の料理人としてのセンスを融合させ、オリジナリティあふれる寿司や一品料理を生み出す。

「どこの店でも食べられるような料理は作らない」という言葉どおり、食材の組み合わせが独創的。カツオのタタキと芳醇なトリュフオイルなど、和と洋の食材を組み合わせる手法は伊藤さんの得意技だ。複数の鮮魚店と取り引きをしながら、自ら市場にも足を運び、全国各地からとびきりの食材を仕入れることにも力を入れる。さらに、オーダーはコースのみで、どんな構成になるのかはすべてその日の気分次第。今日はなにが飛び出すのか、期待に胸が高鳴る。

「すし昇」住所：愛知県名古屋市中区錦3-12-22 新錦ビルB1 / 電話：052-950-5599 / 時間：12:00～13:00、17:30～23:30 / 休み：日曜・祝日、第1土曜、不定休 / 予算：昼6500円～、夜1万5000円～ ※昼は完全予約制(前日まで)、夜は予約がおすすめ

東海ウォーカー編集部