<ごほうびディナー>旬と鮮度を見極めたネタを、軽妙な技で仕上げる加賀前寿司「鮨 うら山」|名古屋・矢場町

2019年3月9日 12:00更新

東海ウォーカー 東海ウォーカー編集部

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「鮨 うら山」(名古屋市中区)の店主・浦山佳弘さんは富山出身で、握る寿司は、いわゆる“加賀前”。10年以上にわたって寿司職人としての礎を築いた地である富山と金沢の魚介を中心に仕入れ、一枚板のカウンター上は、ノドグロや寒ブリといった旬のネタで常に彩られている。

北陸だけに固執せず、九州の車エビなど、全国から仕入れる柔軟な姿勢も魅力

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鮮度についても妥協はなく、深夜、金沢港などに水揚げされてから店に届くのはわずか数時間後。また、素材の魅力を最大限引き出す、浦山さんの見極める目と生かす技もすばらしい。たとえば、能登のアオリイカは、隠し包丁を細かく入れ、軽く炙る。これを醤油ではなく塩で食べると、口の中で軽くほぐれるシャリとあいまって、鮮烈なまでの食感と甘味を満喫できる。

【写真を見る】いずれも夜のコース、常願寺(1万6200円、前日までに要予約)の一例。アオリイカやノドグロといった北陸の魚のほか、北海道・戸井産本マグロの大トロなど、上握り12貫

長崎・五島列島産クエの鍋やメダイのウニ焼き、能登産カキの湯葉揚げなど

寿司の味は本物。握る姿は軽やか。白木を基調とした明るい店内、浦山さんの柔らかな表情や物言いもあって、女性でも利用しやすいと好評だ。「肩肘張らず、本当においしい加賀前寿司を」と話す浦山さんの真骨頂を、存分に堪能しよう。

カウンター席では、浦山さんの軽やかな仕事ぶりも見ものだ

「鮨 うら山」住所:愛知県名古屋市中区栄5-1-33 平子ビル1F / 電話:052-251-3366 / 時間:11:30〜15:00(LO14:30)、17:30〜23:00(LO22:30) / 休み:月曜 / 予算:昼2500円~、夜1万円~※予約がおすすめ、コースは前日までに要予約

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