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＜画像3 / 11＞〈ごほうびディナー〉確かな技術と柔軟な発想で寿司の新たな可能性を切り開く「すし昇」| 名古屋・栄

2019年3月10日

東海ウォーカー

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ウニは軍艦ではなくにぎりに。崩れないよう、手にのせた状態で出される。産地は時期により異なり、写真は根室産

ウニは軍艦ではなくにぎりに。崩れないよう、手にのせた状態で出される。産地は時期により異なり、写真は根室産

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スペシャシテと呼び声の高いノドグロは、肉厚なネタがポイント。輪島で水揚げされたものをよく使用する

【写真を見る】本マグロのトロのにぎり。ネタに薄く醤油を塗る

ウニは軍艦ではなくにぎりに。崩れないよう、手にのせた状態で出される。産地は時期により異なり、写真は根室産

ステーキのように大きくカットしたあん肝にアナゴの照り焼き用のタレを塗って焼いたもの。ワサビと和山椒が効いている

冬場、まれに日本海で水揚げされる迷いガツオをタタキに。タマネギのおろしポン酢とトリュフオイルで味わう。トリュフオイルがニンニクのような独特の香りをプラス

寒ザワラは国産のカラスミと一緒に磯部巻きに。2月の寒ザワラはなごりの時期

30歳の若さで独立を果たした伊藤さん。「『寿司日向』」での経験が寿司職人としての基礎になった」と話す

取材時には、戸井産の本マグロがスタンバイ。1週間ほど熟成させ、そろそろ食べごろ

酒は日本酒や白ワインなど。メニュー表はなく、おまかせで注文

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