「デパ地下マグロ解体ショー」人気の秘密を探れ！

「皆さん、お待ちかね。毎週金曜日は“近大マグロ”の日！」

日本橋三越本店にある吉川水産では、毎週金曜日にマグロの解体ショーを開催。店内には鮮度自慢の魚介がズラリと並び、解体ショーのために届く近大マグロのほかにも天然の本マグロやメバチマグロを扱っている。東京ウォーカーでは、デパ地下で繰り広げられるマグロの解体ショーの様子を追った。

午前11時。威勢のいいかけ声と共に鐘が打ち鳴らされ、フロア内の空気がじょじょに熱を帯びる。カウンター上に現れたのは丸々と太ったつやのある本マグロ（クロマグロ）。あらかじめ取り除いてある内臓などを合わせると80〜90kgほどになる大物だ。

そもそも近大マグロとは、「近畿大学水産研究所」が日本で初めて完全養殖に成功した本マグロのことで、大きな魚体と通常の養殖ものにはない鮮やかな色味が特徴。加えて天然に近い凝縮されたうま味を持った、いわばブランドマグロだ。

冷蔵庫から出されると、まずは尻尾を落とされる。冷凍せず、産地から生のままチルド輸送されてくるので鮮度の高さはお墨付き。カウンターにのせると、頭を落とし、胴体だけの姿になる。ここからが解体ショーの本番だ。手際よく大胆に包丁を入れてゆく職人の手により、マグロの巨体が背骨に沿って2つに割られ、あっという間に3枚に卸されてゆく。聞けば、解体を終えるまで30分もかからないという。

さらに背中側と腹側の身に分けられたところで、スプーンが登場。ショーケースの周りにはこの時点でちょっとした人だかりができている。実はこれらのほとんどは常連客。お目当ては中骨の間の中落ち肉100g当たり1000円（時価）だ。1匹につき4名分しか出せないため、いつも激戦なのだという。職人が身をこそぎ落としている最中にも、客との間で会話が交わされ、中落ちはその場で完売。ほかにもカマやホホ肉、鼻頭の肉などの希少な部位も、客のリクエストに応じて販売されている。

包丁が出刃から柳刃に持ち替えられると、サク切りが始まる。先に腹側の身から切り分けていくのだが、これにはちょっとした理由がある。腹側からは大トロ・中トロ・赤身のすべての部位の肉が取れるので、客のリクエストにいち早くこたえられるからだ。赤身からトロまで、100g当たり1590〜2300円で売られるが、パック詰めされるそばから目ききの客たちの手が次々に伸びていく。天然マグロに引けをとらない味なのに、こんなに安いとなれば、並んででも買うしかない！

都内では、東武百貨店池袋店の「魚力」や西武池袋本店の「魚喜」、玉川�島屋などほかにもマグロの解体ショーを多数実施している。迫力満点！味も安さも魅力的な「マグロの解体ショー」に、向かわずにはいられない!?【東京ウォーカー】

※解体ショーは、入荷状況により日時が変更になる場合があります