コーヒーで旅する日本／関西編｜コーヒーを取り巻く背景から、この一杯の価値を見出し、未来を考えるきっかけを作る。「Direct Coffee」

カクテルやペアリングで提案する新しいコーヒー体験

さらに、スピリッツにも精通する西尾さんゆえ、オリジナルのコーヒーカクテルも、この店ならではの醍醐味の一つ。「カクテルは各店オリジナルの技法があり、シロップなどを自家製することで、ペアリングにも独自性が出ます。ソフトドリンクにもバーの技術が使われることが多いし、コーヒーにも応用ができる。スピリッツを使うことで広がる創造性、面白さを知ってもらいたい」と西尾さん。その提供スタイルもまた繊細な仕事が随所に。人気のエスプレッソジントニックは、ワイン用のブルゴーニュグラスを用い、グラスの中に香りを止めるため、あえてステアせずに提供。例えば、柑橘と香草の風味が持ち味のコロンビア・ウィラ・ロドリゴ・サンチェスを使った一杯は、飲み始めはエスプレッソの香味が立ち上るが、グラスをスワリングすると全体の風味がまとまり、レモングラスやミントのような香りが余韻に際立ってくる。合わせるジンの銘柄によっても変わる、コーヒーのフレーバーの変化は新鮮な体験だ。

当初はドリンクメインで始まったメニューだが、開店からしばらくするとスイーツが徐々に充実。いまやスイーツ目当てのお客さんも多いが、これもコーヒーを体験するための契機の一つだ。「どういうコーヒーを飲んでもらうか考えた時に、関西の嗜好はどちらかと言うと浅煎りのコーヒーに向いてない土地柄。その中で提案するには、違う入口があってもいいと思って。自分も甘いものは好きですし、実際、“お菓子と一緒にどうですか”とお勧めすると、自然と飲む機会が生まれます。そもそも、浅煎りは酸っぱいから嫌という感覚には、抽出などの技術的な部分に理由があると思います。フルーツの酸味は味わえるのに、コーヒーの酸味が味わえないはずはない。だから、提供する側がしっかりコーヒーの質をコントロールして、提供の際に落ち度がなければ、飲んでもらえると思っています」

コーヒーを味わうひと時が、未来を考えるきっかけに

当初はコーヒーが苦手な人のためにと考えたスイーツだが、「通り一遍では面白くない」と、徐々に試行錯誤を重ね、定番や伝統菓子をベースにオリジナリティを発揮。「生菓子はポイントがそれぞれあって、プリンなら柔らかさとテクスチャー。見た目では分かりませんが、ギリギリまで柔らかさを追求しています。またモンブランなら、甘さは控えて洋栗の濃厚な風味を生かすようにアレンジ。試作を重ねていくと、“定番はなぜ不変なのか”といった理由も見えてくるのが楽しい」と、新たな探求心は尽きないようだ。

一方、自らの店を切り盛りする傍ら、 4、5年前から始めた調理専門学校のドリンク専任講師や、JBC、JCIGSCなど競技会のジャッジも務める西尾さん。「ジャッジを始めたのは、競技会で出されるようなハイレベルなドリンクを味わう機会が欲しかったから。コーヒーの抽出技術なども、競技会で見聞きした技術を取り入れたりしています」と、今もほぼ独学でアップデートを欠かさない。それはひとえに、自らの提供するものの価値を高めるための、当たり前の姿勢でもある。

「何年もかけて栽培、収穫されるコーヒー豆には、それぞれに異なるバックボーンがあって、それを知るだけでも、自ずと価値を見出してもらえるはず。お客さんがこの一杯の価値に納得して、いろんなコーヒーにトライする経験から、選択肢を広げてもらうのもバリスタの仕事の一つ。コーヒーにはTPOによって豆を選んで楽しめる魅力があります。その中で、“浅煎りならこの店”という風に選んでもらえたらうれしい」

店名のDirectは、“直接”という意味合いを思い浮かべがちだが、ここでは“方向を示す”というニュアンス。「コーヒーを取り巻く環境には、世界的な課題や取り組みも含まれています。コーヒーを通して未来をどう描くか、この先を考える契機になれば」と西尾さん。コロナ禍でのオープンだったこともあり、店作りはまだ変化の途上。これからを見すえた、西尾さんならではの“ディレクション”に注目したい。

西尾さんレコメンドのコーヒーショップは「Okaffe Kyoto」

次回、紹介するのは京都市下京区の「Okaffe Kyoto」。
「店主の岡田さんは、JBCのチャンピオンでもあり、長年、コーヒーシーンを盛り上げてきたバリスタの一人。東京にいた頃に知り合って以来のご縁で、関西に来てからは、店のオープンを手伝ったりもしました。店構えこそ喫茶店に見えますが、喫茶店ぽくない要素もあり、さらに京都らしいテイストまで入っているのは、地元出身の岡田さんならでは。持ち前のサービス精神が随所に発揮された、唯一無二のエンターテインメント・コーヒーショップです」(西尾さん)

【Direct Coffeeのコーヒーデータ】
●焙煎機／なし(GLITCH COFFEE & ROASTERS)
●抽出／ハンドドリップ(キントー)、エスプレッソマシン(ブラックイーグル)
●焙煎度合い／浅煎り～中浅煎り
●テイクアウト／ あり(650円～)
●豆の販売／シングルオリジン6種、100グラム1500円～

取材・文／田中慶一
撮影／直江泰治

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