コーヒーで旅する日本／関西編｜地域の嗜好に応えながら、“半歩先”を行く提案で、阪神間のコーヒーシーンを牽引。「TAOCA COFFEE」

“半歩先”の提案で地域の嗜好をアップデート

開店の前後、すでに東京ではスペシャルティコーヒーの酸味の個性を打ち出す店も増えていたが、土着の嗜好が根強い関西にあって、当初から地に足をつけた味作りに腐心してきた。「作り手からすると、当時の東京のコーヒーシーンを見て、うらやましいと思うこともありましたが、こちらはあくまで住宅地のコーヒー店という位置づけ。界隈のお客さんにおいしいと思ってもらうことが第一なので、自分がコーヒーマニアになってしまわないよう、客観的にコーヒーと向き合うことを心がけていました」と田岡さん。それゆえ、開業以来、豆の品揃えは、定番のブレンド3種に季節のブレンド1種、シングルオリジン8種と、アイテム数をほぼ固定。当初から極端な浅煎りには偏らず、「店の顏として、お客さんが入りやすい味として店の顔として定着してほしい」と、中煎りのTAOCAブレンドと深煎りのハウスブレンドの二枚看板を軸に提案。シングルオリジンも、銘柄は入れ替えながらも、浅・中・深煎りの焙煎度のカテゴリーを作り、お客が直感的に分かりやすい選択肢を作っている。

親しみのある飲み易さで誰でも楽しめるオリジナルブレンドに、それぞれの季節にあった限定のシーズナルブレンド、個性豊かで新しい発見のあるシングルオリジンと、多種多彩なコーヒーがそろうが、共通するポイントは“甘さ”だ。「コーヒーに限らず、食べ物に対して万人がおいしいと感じる要素が甘さ。生豆の選定、抽出、焙煎のすべてにおいて、甘さを引き出すことにこだわっていて、飲んだ瞬間においしいと思えるかどうかを大切にしています。果物は酸味だけでなく甘みがあることでおいしく感じるのと一緒で、コーヒーも、酸味・苦味いずれの特徴がある豆でも、後味に甘味があるとおいしい印象が残ります」と田岡さん。極端に行ってしまえば、コーヒーの焙煎は、生豆の持つ特徴とメーラード反応(カラメル化)の掛け合わせ。「豆の表面が先に焼けると芯まで火が通らない。低温で芯まで反応を起こすことで甘味、旨味が出てきます。だから焙煎は最初の火入れが肝心。料理で言うとコンフィなど低温調理の感覚」という田岡さん。そのバランスの中に、余韻の甘さを引き出すのがロースターとしての腕の見せ所だ。

その一方で、創業時から“お客さんの半歩前へ”というテーマを掲げて、時にCOEやゲイシャ種といった希少な銘柄や、アナエロビックなど近年注目の精製方法を用いた豆など、新しいコーヒーに出合えるのも、「TAOCA COFFEE」の魅力の一つ。「ブレンドから入った方が、徐々にシングルオリジンにも興味を持ってもらえるように、地域の嗜好の半歩先の新しい提案も続けています。1、2歩先だと行き過ぎになるので、さじ加減が難しいですが、最近は銘柄とか焙煎方法に対する認知度も上がって、浅煎りのコーヒーのファンも増えてきています」

定番から最新の銘柄まで、幅広いコーヒーの魅力を伝える懐深い提案を支えるのが、すべてのコーヒーを試飲して選べる、オープンな店作りだ。「自家焙煎に対して抱かれがちな、敷居の高さを下げたいという思いもあって、雑貨屋さんみたいにカジュアルな雰囲気で、薀蓄を伝えるよりも試飲しながらわいわい言いつつ、豆を選べるようにしたかったんです」と田岡さん。カウンターを挟んで、好みを聞いて、提案を重ねていく。このスタイルは、お客との距離をグッと縮めるだけでなく、嗜好のミスマッチを防ぐためでもある。「味の感覚は人それぞれ違うので、ズレは必ずあります。その差をアジャストするため、自己満足にならず、お客さんの味の捉え方を理解することを心掛けています。コーヒー豆は、最終の調理がお客さんの手に委ねられるので、よりデリケート。だから伝え方は大事になるし、試飲による提案はその助けになるんです」。肩肘張らないスタイルで地元の好みに寄り添う「TAOCA COFFEE」は、いまや界隈の日常に欠かせない存在として浸透。さらに、お客の変化の半歩先を行く提案を積み重ね、界隈の“地域の嗜好”は年々アップデートされているようだ。

ロースターが考える、コーヒースイーツの新たな可能性

2017年に神戸岡本店、2019年に焙煎所を併設した新たな拠点、鷲林寺ロースターリーと姉妹店が増え、今では阪神間一帯にファンを広げている「TAOCA COFFEE」。さらに、2021年の六甲店のオープンを機に、菓子ブランド・Brantaを立ち上げ、新たな取り組みに力を入れている。「スペシャルティコーヒーの風味をスイーツで表現することにトライしています。かつてはコーヒーを使ったスイーツと言えば苦味を強調したものが多かったですが、フルーティーなコーヒーの風味を生かしたスイーツにも、可能性を広げたいと思って。ただ、実際にやってみるとものすごく難しい(笑)」と言いながらも、初の試みとなるスイーツのメニューには、随所に独自の工夫が凝らされている。

例えば、コーヒーパウンドケーキは、コーヒーを練り込んだ生地をオーブンで焼くと豆の焙煎まで進むため、あえて極浅煎りにして、豆の火入れも同時に完成させるというアイデアを考案。また、「いずれは専門店にしたい」という看板菓子の一つ、コーヒーチーズケーキは、コーヒー豆を生クリームで一晩漬け込んで香りを移し、さらに種類の異なる豆を使った4種のコーヒーシロップを別添えに。生地だけでなくシロップで個性的なコーヒーの風味を加える発想は目から鱗。まさに、ロースターだからこその“コーヒースイーツ”と呼べる一品だ。今春オープンの元町店にはBrantaの拠点を置き、本格的な展開がスタート。今後の新メニューにも期待大だ。

夫婦二人で豆の小売りをメインに始まったが、いまや卸先も全国250店にまで広がり、スタッフも30人を超える大所帯に。7年前から競技会にも毎年参加を続け、2022年は3つの大会で初のファイナリストを輩出するなど、店の進化は今も続いている。「先々、新たに会社を立ち上げて、ボリビアの豆を直輸入する計画もあり、また最近注目されているスペシャルティグレードのロブスタの取り扱いも始めようと思っています。このロブスタを使って、今は作っていないエスプレッソ専用のブレンドを考えてみるのも面白いかもしれませんね」と、新たなトピックにも事欠かない。

開店から間もなく10年。阪神間のみならず、関西のコーヒーシーンを牽引する一軒となったが、それでも、自店を評して「個性はない」という田岡さん。それは裏を返せば、謙虚にお客に寄り添い、“地域の嗜好”に応える味作りへの矜持でもある。「今も界隈に増えているコーヒー店と共存しながら、地元の神戸・阪神間を盛り上げるロースターの一つになっていければ。求められる要望も年々高くなっているので、常に半歩先を行く店であり続けたいですね」

田岡さんレコメンドのコーヒーショップは「Lima Coffee」

次回、紹介するのは神戸市の「Lima Coffee」。
「店主の橋本さんは、同じ神戸出身で、公私ともに親交があり、インドネシアの産地を一緒に訪問したこともあります。コーヒー店主に止まらないユニークな感性と懐深さがあって、そのキャラクターが感じられる店作りは、うらやましいと感じます。店の雰囲気に温かみがありながら、でも尖った部分が同居している、オリジナリティあふれるスタイルが素敵な一軒です」(田岡さん)

【TAOCA COFFEEのコーヒーデータ】
●焙煎機／ローリングスマートロースター15キロ(熱風式)
●抽出／ハンドドリップ(オリガミ)、エスプレッソマシン(イーグルワン)
●焙煎度合い／中浅～深煎り
●テイクアウト／ あり(450円～)
●豆の販売／ブレンド4種、シングルオリジン8種、100グラム890円～


取材・文／田中慶一
撮影／直江泰治

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