匠の業!老舗の“爽やか京菓子”はこうして出来上がる

2017年8月5日 8:00更新

東京ウォーカー(全国版) 金城和子

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1803年に創業した「京菓匠 鶴屋吉信」は京菓子の老舗。明治初年から販売している「柚餅(ゆうもち)」は京都府が定めた「和生菓子特殊銘柄品十八品」にも数えられるなど、日本を代表する銘菓として名高い。こちらは歯切れいい求肥(りゅうひ)に風味いい柚子のペーストを練り込み、和三盆糖をまぶしたシンプルな菓子。食べやすさと口いっぱいに広がる柚子の爽やかさが受け、今日まで人気を誇っている。

1803年に創業した京菓子の老舗「京菓匠 鶴屋吉信」は「季節の生菓子」(432円~)など多彩な菓子を販売

1803年に創業した京菓子の老舗「京菓匠 鶴屋吉信」は「季節の生菓子」(432円~)など多彩な菓子を販売

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「柚餅」(1188円)は、1868年に創案。三代目が菓子作りの際に配合を間違えたものに柚子を加えるとおいしかったことから商品化。爽やかな香りの後に和三盆糖のやさしい甘みがじんわり

「柚餅」(1188円)は、1868年に創案。三代目が菓子作りの際に配合を間違えたものに柚子を加えるとおいしかったことから商品化。爽やかな香りの後に和三盆糖のやさしい甘みがじんわり

またここコレド室町店では、職人が作る季節の生菓子が楽しめるカウンター「菓遊(かゆう)茶屋」と和スイーツを提供する「茶房」を構えている。「菓遊茶屋」で提供される生菓子は半月おきにラインナップを変更。3種から好きなものを選び、お抹茶とセットで味わうことができる。値段も一人1296円とお手ごろだ。

店内の「菓遊茶屋」では、職人による作り立ての生菓子をお抹茶とセットで楽しめる

店内の「菓遊茶屋」では、職人による作り立ての生菓子をお抹茶とセットで楽しめる

職人たちの菓子作りはとってもスピーディー。その時間は5分にも見たないほど!「生菓子作りを目の前でみられるのも、なかなかない機会。ぜひ伝統の技術と作りたてのお菓子を楽しんでください」と店長の松尾さん。箸で細やかに形作られていく菓子は、まさに芸術そのもの。取材時には「紅花」を作ってもらった。粒あんを包んだ葉の土台に、花をのせれば完成!

生菓子作りの実演が楽しめるのは、京都本店とここのみ。「きんとん通し」と呼ばれるザルであんを裏ごしし、「きんとん」と呼ばれる菓子の土台を作っていく

生菓子作りの実演が楽しめるのは、京都本店とここのみ。「きんとん通し」と呼ばれるザルであんを裏ごしし、「きんとん」と呼ばれる菓子の土台を作っていく

素材は色づけした白あんと粒あんのみ。取材時に作ってもらったのは「紅花」。裏ごししたもので、粒あんを包んでいく

素材は色づけした白あんと粒あんのみ。取材時に作ってもらったのは「紅花」。裏ごししたもので、粒あんを包んでいく

「紅花」の花の部分を作るべく、2色のあんを丸めていく

「紅花」の花の部分を作るべく、2色のあんを丸めていく

葉の部分とは異なる通しで花の形を作っていく。力の入れ加減で裏ごししたあんの長さや細かさが変わるそうで、これも職人だからこそ成せる技だという

葉の部分とは異なる通しで花の形を作っていく。力の入れ加減で裏ごししたあんの長さや細かさが変わるそうで、これも職人だからこそ成せる技だという

生菓子は常時3種から選べ、季節のほかバレンタインやクリスマスなどのイベントの際は洋のテイストをあわせたものも。値段は一人1296円。写真は取材時に出されていた「紅花」

生菓子は常時3種から選べ、季節のほかバレンタインやクリスマスなどのイベントの際は洋のテイストをあわせたものも。値段は一人1296円。写真は取材時に出されていた「紅花」

さて、カウンターでひと息ついたら店内でお土産選び。冒頭で紹介した「柚餅」のほか、同店では伝統を踏襲しながら洋風のテイストを取り入れた多彩な菓子を展開している。かわいらしい飴類に、ここ限定のアイテムもあるのでこちらにも注目を。

店内には富岡鉄斎の揮毫による「柚餅」の看板が。内装は京都を思わせる素材で造られており、天井やランプには和紙、壁には陶器で直線が描かれ、数寄屋建築風に表現されている

店内には富岡鉄斎の揮毫による「柚餅」の看板が。内装は京都を思わせる素材で造られており、天井やランプには和紙、壁には陶器で直線が描かれ、数寄屋建築風に表現されている

同店限定の「IROMONAKA」(2700円)は、3種のあんをパステルカラーの最中だねにはさんで食べるお菓子。木べらがセットになっているのであんをはさみやすく、ちょっとした職人気分も味わえる。あんは白あんベースの抹茶と小倉、こしあんのほか、季節限定の白あんをベースにしたキャラメルから選べる。

「マカロンをモチーフにした最中です。食べる直前に作ることで、パリッと香ばしい最中だね本来のおいしさを味わえます。小豆は最高級小豆、丹波大納言小豆。風味豊かで香りよく、大量生産が難しい貴重なものなんですよ」と松尾さん。

(左)砂糖を煮詰め、手作業で作る「有平糖」(540円)。柄は西陣(一番右)、祇園(真ん中)など、京都をイメージしたもの。(右)しゃりっと心地いい「琥珀糖」(1080円)

(左)砂糖を煮詰め、手作業で作る「有平糖」(540円)。柄は西陣(一番右)、祇園(真ん中)など、京都をイメージしたもの。(右)しゃりっと心地いい「琥珀糖」(1080円)

ここ限定の「IROMONAKA」(2700円)。カラフルな最中だねに3種のあんをお好みではさんで食べよう。季節のあんは春は桜、秋は栗など、年間5種類登場

ここ限定の「IROMONAKA」(2700円)。カラフルな最中だねに3種のあんをお好みではさんで食べよう。季節のあんは春は桜、秋は栗など、年間5種類登場

伝統菓子からマカロン風最中まで、さまざまな菓子と出合える鶴屋吉信。そして生菓子作りを目の前で見られるのは、またとない機会。ぜひお土産を選びがてら立ち寄りを。

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