コーヒーで旅する日本／九州編｜確かな技術と知識に挑戦をプラスして。堅実に地元・柳井市に根付く「フジヤマコーヒーロースターズ」

焙煎も抽出も、あえてシンプルに

こんなエピソードを聞いて、藤山さんはとてもロジカルな人だと感じた。一方、焙煎は「どちらかというと感覚やフィーリングを大切にしている」という。もちろん焙煎のプロファイルは蓄積しているが、「その日の湿度や温度、排気の抜け方など、焙煎は環境に左右されるもの。数値だけ追いかけていてはダメだと考えています」と藤山さん。
店では15〜16種の豆を常時ラインナップしており、豆の産地、生産処理、焙煎度合いはさまざま。ただ、藤山さんはどのコーヒーにも“冷めてもおいしく飲める”ことを大切にしているという。
「そのためには豆の中心までしっかりと火を入れ、雑味の原因となる要素をできる限り取り除くことが大切です。その点を考慮して導入したのがPROBATの焙煎機・PROBATONE12キロ。熱風式のため、表面だけではなく、豆の芯から火を入れていくイメージで焙煎を行うことができます。競技会に出場した際に使ったことがあり、その時からすごく良い印象を持っていました」

このように藤山さんが目指す味わいの方向性は明確にあるが、お客に対してはシンプルな形でコーヒーライフをおすすめしている。それがよく表れているのがパッケージデザイン。定番のシングルオリジンでも「ガツンと1杯〜もうひとふんばり〜」「目覚めの1杯〜1日のはじまり〜」「まったり1杯〜読書のおとも〜」など、飲むシーンがイメージできる商品名を前面に押し出している。プライスカードには生産国や生産処理、焙煎度合いも書かれているが、あくまで補足情報程度だ。

「スペシャルティコーヒーは豆それぞれに個性的なフレーバーや香り、明るい酸を持っているのが特徴で、よく『プラムのような』『グレープフルーツのような』『アップルのような』といったフレーバー表現をされることがあります。もちろん味わいをイメージさせる言葉としては間違っていないのですが、私は昔からこの表現に疑問を感じることがあって。味わいの感じ方って人それぞれですし、しかもコーヒーから果物のフレーバーを感じるのって、相当コーヒーに精通している人じゃないと、なかなか難しいと思うんですね。私はそれが敷居の高さになりうるという考えから、フレーバーや味わいのアプローチではなく、どんなシーンにしっくりくるのか、という点を大切にお客さまにご提案しています」と話す藤山さん。それを聞いて、「フジヤマコーヒーロースターズ」はすごくお客の目線に近いコーヒーショップだと感じた。この提案ならば、例えばスペシャルティコーヒーを初めて飲むというご高齢の方もイメージしやすいだろう。

さらに、ブリュワーとして店に立つ舞さんの抽出レシピも比較的容易に再現できるのが特徴。ブリュワーズカップの全国ランカーでもある舞さんは「店舗ではどの豆でも蒸らし後の注湯は、一湯で注ぎ切るようにしています。そうすることでどのスタッフが淹れてもほぼ同じ味わいに抽出することができ、カフェでのクオリティコントロールがしやすいんです。また、簡潔なレシピであれば、ご自宅でハンドドリップされるお客さまでも再現しやすい」と説明。

このように、さまざまな角度から見たお客目線を大切にしているのも「フジヤマコーヒーロースターズ」らしさ。一度足を運んだお客から新たなお客へと口コミでファンを増やしているのも納得の一店。2024年7月には柳井市複合図書館・みどりが丘図書館内に新店舗もオープン予定というから、今後の動向にも注目していきたい。

藤山さんレコメンドのコーヒーショップは「COFFEEMAN」

「福岡市・六本松にある『COFFEEMAN』さん。店主兼ロースターの江口さんの焙煎技術の高さは、ジャパンコーヒーロースティングチャンピオンシップで優勝した実績からも言わずもがな。間違いないコーヒーを楽しめる安定感のある一店です」(藤山さん)

【フジヤマコーヒーロースターズのコーヒーデータ】
●焙煎機／PROBAT PROBATONE12キロ
●抽出／ハンドドリップ(フラワードリッパー)、エスプレッソマシン(SYNESSO)
●焙煎度合い／浅煎り〜深煎り
●テイクアウト／あり
●豆の販売／100グラム864円〜

取材・文＝諫山力(knot)
撮影＝坂元俊満(To.Do:Photo)

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