“青森煮干し”の名店が東京進出!

2018年9月30日 18:00更新

東京ウォーカー 取材・文=河合哲治郎/撮影=岩堀和彦

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2004年に青森市で創業し、現在は青森県内で7店舗を展開している「長尾中華そば」。そんな東北を代表する名店が東京に電撃進出。2018年7月30日、小川町に「長尾中華そば 神田店」をオープンさせた。

「こく煮干し」(850円)。鶏ガラや豚骨などに3種の煮干しを加えた濃厚スープと、うどんのような太麺の組み合わせが特徴

「こく煮干し」(850円)。鶏ガラや豚骨などに3種の煮干しを加えた濃厚スープと、うどんのような太麺の組み合わせが特徴

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古くから青森で愛されている煮干しスープを改良した「こく煮干し」が代名詞

青森の津軽地方では古くから焼き煮干しの文化が根付いていて、そこから生まれた煮干しラーメンが名物になっている。それは煮干し100%のあっさりスープだが、「長尾中華そば」はこってり濃厚に改良したスープを考案。県外からも多くの客が押し寄せる、超人気店となった。

そのメニューこそが「こく煮干し」(850円)。ベースとなるのが動物白湯(パイタン)で、鶏ガラと豚骨、モミジ(鶏の足)を強火で長時間炊いて旨味を抽出し、シロクチ、ウルメ、ヒラゴの3種の煮干しを加え、1日中炊き続けている。

煮干しは長時間炊くとエグミや苦味が出てしまうため、随時入れ替える“追い煮干し”方式を採用。「煮干しの濃度だけを追求するのではなく、バランスを大事にしています。動物系と煮干しのバランスを見極めながら、スープを調整しています」と店主の長尾大さん。

こうして出来上がったスープは、粘度はそれほどないがガツンと濃厚な味わい。動物系の旨味の後に、煮干しの心地よい風味が抜けていく。

【ラーメンデータ】<麺>太/角/ストレート <スープ>タレ:醤油 仕上油:なし 種類:鶏ガラ・魚介(煮干し)

【写真を見る】強火で長時間炊き続ける「こく煮干し」のスープ。煮干しはエグミが出ないよう、“追い煮干し”で随時入れ替えていく

【写真を見る】強火で長時間炊き続ける「こく煮干し」のスープ。煮干しはエグミが出ないよう、“追い煮干し”で随時入れ替えていく

うどんのような太麺はラーメンの麺ではない!?

そして「長尾中華そば」のもう一つの特徴が太麺を使っているところ。通常の中華麺は小麦や水、塩のほか、風味やコシなどを出すために「かん水」と呼ばれるアルカリ塩水溶液を用いている。しかしそれを一切使っていない“無かん水麺”なのだ。

「昔からある“青森煮干し”の店は、無かん水の太麺と、かん水を使った縮れ麺の2つのタイプに分かれています。かん水を使った縮れ麺はそれ特有の甘味が楽しめますが、ウチは太麺派。かん水独特の香りがない分、より煮干しの風味が引き立つからです」(長尾さん)

かん水を使っていないため、正確には中華麺ではなく、もっちりとした食感でどちらかというとうどんに近い。そして何より、濃厚な煮干しスープとの相性が抜群だ。

2000年代後半から東京でも巻き起こった“煮干しブーム”。それに大きな影響を与えたともいわれる“青森煮干し”を堪能しよう!

「こく煮干し」のスープにはシロクチ、ウルメ、ヒラゴの3種の煮干しをバランスよく配合。それぞれ厳選した全国の産地から仕入れている

「こく煮干し」のスープにはシロクチ、ウルメ、ヒラゴの3種の煮干しをバランスよく配合。それぞれ厳選した全国の産地から仕入れている

かん水不使用で正確には中華麺ではない太麺。神田店では東京の有名製麺所「三河屋製麺」に特注している

かん水不使用で正確には中華麺ではない太麺。神田店では東京の有名製麺所「三河屋製麺」に特注している

チャーシューは2種。脂がとろけるバラ(左)としっとり柔らかなモモ(右)で、それぞれ醤油ダレと一緒にシンプルに煮込んでいる

チャーシューは2種。脂がとろけるバラ(左)としっとり柔らかなモモ(右)で、それぞれ醤油ダレと一緒にシンプルに煮込んでいる

靖国通りと本郷通りが交わる、小川町交差点そば。店の外まで煮干しのいい香りが漂い、食欲を誘われる

靖国通りと本郷通りが交わる、小川町交差点そば。店の外まで煮干しのいい香りが漂い、食欲を誘われる

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