美しい麺にうっとり。ビジュアル系淡麗ラーメン現る!

2018年10月2日 12:00更新

東京ウォーカー 取材・文=河合哲治郎/撮影=岩堀和彦

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2018年8月に調布市・国領にオープンした「百笑(ひゃくえん)食堂 いしかわや」。その親しみやすい店名とは裏腹に、見た目も美しい淡麗系ラーメンが評判を集めている。

「中華そば(塩)」(700円)。美しく畳まれた麺はしなやかな歯触りで喉越しも抜群。スープはあっさりだが、鶏油が多めでコクもしっかり

「中華そば(塩)」(700円)。美しく畳まれた麺はしなやかな歯触りで喉越しも抜群。スープはあっさりだが、鶏油が多めでコクもしっかり

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店主は調布市の名店「柴崎亭」出身。修業先仕込みの技が光る

看板メニューは塩と醤油から選べる「中華そば」。色の濃さこそ違うが、ともに透き通ったスープの中にキレイに折り畳まれた麺が優美に佇む。

初めて見た客はその美しさにうっとりとさせられ、思わず“SNS映えする”写真を撮りたくなるはず。一方で、ラーメン通はその麺を見れば、店主がどこの店で修業を積んだかわかるだろう。

その店こそ、西東京を代表する名店「柴崎亭」(調布市・つつじヶ丘)。この美しい麺の折り畳みは同店の代名詞としてラーメン通の間で広く認知されている。

店主の石川巧真さんは「柴崎亭」で約2年修業。その間、“試練の日”と呼ばれる恒例の儀式で麺の折り畳みの技術を体得した。1日中厨房に立ち、たった1人で250杯分もの麺をひたすら折り畳むというラーメン版千本ノックだ。

「“試練の日”はかなりきつかったですが、やり遂げたことで大きな自信になりました。何より、この麺を見てお客さんが喜んでくれるのがすごくうれしく、励みになりました。今後もその気持ちを忘れず、一杯一杯丁寧に作っていきます」(石川さん)

【ラーメンデータ】<麺>中細/角/ストレート <スープ>タレ:塩 仕上油:鶏油 種類:魚介(節系)

【写真を見る】平ザルを使い、麺を泳がせながら丁寧に折り畳んでいく。修業先の「柴崎亭」で体得したその技はまさに芸術だ

【写真を見る】平ザルを使い、麺を泳がせながら丁寧に折り畳んでいく。修業先の「柴崎亭」で体得したその技はまさに芸術だ

麺だけでない。淡麗系スープにも秘密あり!

そんな麺に合わせるスープは、なんと動物系不使用。高知・土佐清水産の宗田節と鹿児島・枕崎産のサバ節から丁寧にダシを取り、魚介の上品な香りと奥深い味わいが際立つよう仕上げている。

魚介スープだけではあっさりしすぎるため、そこに一工夫。仕上げ油に鶏油を用いることでこってりとしたコクもプラスしている。

さらに「一番こだわった」というのがタレ。詳細は「企業秘密」ということで明かしてくれなかったが、塩ダレ・醤油ダレともに数種を独自にブレンドし、スープの旨味を最大限に引き出している。

「余計なものは使わず、いかにシンプルに、いかにおいしく作るかをテーマにしています」と石川さん。22歳の若者らしい直球で勝負する中華そばは、見た目の美しさだけでなく、味も一級品だ。

麺は修業先の「柴崎亭」と同じ製麺所に発注。表面はツルツルですすりやすく、噛むとモッチリ。小麦の豊かな風味が広がる

麺は修業先の「柴崎亭」と同じ製麺所に発注。表面はツルツルですすりやすく、噛むとモッチリ。小麦の豊かな風味が広がる

動物系不使用の魚介100%スープ。厳選した最高級の宗田節とサバ節のみを、香りが飛ばないよう温度に気を付けながら丁寧に煮出している

動物系不使用の魚介100%スープ。厳選した最高級の宗田節とサバ節のみを、香りが飛ばないよう温度に気を付けながら丁寧に煮出している

チャーシューは低温調理で仕上げた豚肩ロース。ほんのりとピンク色だがしっかり火が入っている。しっとりと柔らか

チャーシューは低温調理で仕上げた豚肩ロース。ほんのりとピンク色だがしっかり火が入っている。しっとりと柔らか

国領駅改札の真向かいのビル1階。平日は深夜1時まで営業しているので、仕事帰りの地元民にとって心強い存在だ

国領駅改札の真向かいのビル1階。平日は深夜1時まで営業しているので、仕事帰りの地元民にとって心強い存在だ

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