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＜画像7 / 11＞匠の業！老舗の“爽やか京菓子”はこうして出来上がる

2017年8月5日

東京ウォーカー（全国版）

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葉の部分とは異なる通しで花の形を作っていく。力の入れ加減で裏ごししたあんの長さや細かさが変わるそうで、これも職人だからこそ成せる技だという

葉の部分とは異なる通しで花の形を作っていく。力の入れ加減で裏ごししたあんの長さや細かさが変わるそうで、これも職人だからこそ成せる技だという

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■京菓匠鶴屋吉信
住所：東京都中央区日本橋室町1-5-5 コレド室町3 1F
電話：03-3243-0551
営業：ショップ10：00～21：00、茶房・菓遊茶屋10：30から20：00(LO19：30)
休み：施設に準ずる
席数：7席(菓遊茶屋)
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1803年に創業した京菓子の老舗「京菓匠鶴屋吉信」は「季節の生菓子」(432円～)など多彩な菓子を販売

「柚餅」(1188円)は、1868年に創案。三代目が菓子作りの際に配合を間違えたものに柚子を加えるとおいしかったことから商品化。爽やかな香りの後に和三盆糖のやさしい甘みがじんわり

店内の「菓遊茶屋」では、職人による作り立ての生菓子をお抹茶とセットで楽しめる

生菓子作りの実演が楽しめるのは、京都本店とここのみ。「きんとん通し」と呼ばれるザルであんを裏ごしし、「きんとん」と呼ばれる菓子の土台を作っていく

素材は色づけした白あんと粒あんのみ。取材時に作ってもらったのは「紅花」。裏ごししたもので、粒あんを包んでいく

「紅花」の花の部分を作るべく、2色のあんを丸めていく

葉の部分とは異なる通しで花の形を作っていく。力の入れ加減で裏ごししたあんの長さや細かさが変わるそうで、これも職人だからこそ成せる技だという

生菓子は常時3種から選べ、季節のほかバレンタインやクリスマスなどのイベントの際は洋のテイストをあわせたものも。値段は一人1296円。写真は取材時に出されていた「紅花」

店内には富岡鉄斎の揮毫による「柚餅」の看板が。内装は京都を思わせる素材で造られており、天井やランプには和紙、壁には陶器で直線が描かれ、数寄屋建築風に表現されている

(左)砂糖を煮詰め、手作業で作る「有平糖」(540円)。柄は西陣(一番右)、祇園(真ん中)など、京都をイメージしたもの。(右)しゃりっと心地いい「琥珀糖」(1080円)

ここ限定の「IROMONAKA」(2700円)。カラフルな最中だねに3種のあんをお好みではさんで食べよう。季節のあんは春は桜、秋は栗など、年間5種類登場

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