ウインナー初の「熟成」タイプで挑む差別化戦略！ソーセージ後発メーカーの巻き返し秘話とは!?

「熟成」を旗印に大手ブランドを猛追！業界初の特定JAS認定取得

丸大食品は1996年、業界で初めて「特定JAS」(農林水産省が定める日本の国家規格)の認定を取得。高まる消費者の品質に対するこだわりと、「熟成」ブームという時代の流れを的確に読み取り、この認定取得にいたった。特定JASマークは農林水産加工品のパッケージに付けられ、国が定めた厳格な規格に基づき、環境や味わいなどさまざまな点にこだわった製法で作られた製品であることを示している。この認定を受けた「燻製屋」は消費者の信頼を一気に高め、丸大食品の先見性が業界の新たなスタンダードを確立するきっかけとなった。現在、主要なハム・ソーセージメーカーの製品の多くが特定JAS(現在は特色JAS)だけでなく特級や上級、標準などさまざまな規格のJAS認定を取得している。

「燻製屋」が開発されていた当時、乱立していた“熟成”と名乗るウインナーが規格化され、72時間以上熟成された商品だけが「熟成」と名乗ることができる「特色JAS」(当時は特定JAS)が、「燻製屋」の発売から1年後に制定された。この規格の第一号が「燻製屋」となり、「熟成ウインナー」の先駆けとして認識された。消費者のニーズと時代を読み取り、“熟成”にこだわったことで、他社とは一線を画す存在となった。

日本食糧新聞は、当時次のように報じている

丸大食品、業界初の特定JAS認定熟成ウインナー発売

丸大食品(株)は、業界初の特定JASのウインナーソーセージを15日から全国発売した。

従来の品質基準を定めたJASに加えて、製造工程などの「つくり方についての基準」を設け、差別化 を図るという趣旨で導入された特定JASの認定にかねてより「燻製屋シリーズ」を申請中であったが、このほどその申請が認められ、食肉業界初の特定JASのウインナーソーセージ二アイテムを全国販売した。

このウインナーは、「燻製屋シリーズ」の熟成あらびきポークと熟成ロングウインナーで、特定JASの認定を受けた製品としては業界で初めて発売されるウインナー。さらに、特定JAS製品として熟成ロースハム、熟成ももハム、熟成ベーコンの3アイテムも同時に全国販売していく。

「燻製屋シリーズ」は、95年3月に新製品として販売を開始したシリーズで、塩漬肉を低温でしっかり熟成したあと、さらに温度を変えて仕込む二段仕込みという独自の製法によって、肉の旨味を最大限に引き出すことに成功、自然で深みのある味わいに仕上げたシリーズ。

(日本食糧新聞 1996.05.20 8042号 7面)

「熟成」だけじゃない！見た目にも形へのこだわり

おいしさを追求する一方で、見た目の美しさにも注視しており、ウインナーの形にもこだわっている。「大きさが均一でないとお弁当箱に入りにくい」という顧客からの声に応えるため、天然羊腸の太さが均一な部分だけを使用し、肉の充填方法にも工夫を凝らすことで、他社よりも大きさのバラツキを抑えている。これにより、コストはかかるが顧客の声に真摯に応じるもうひとつのこだわりとなっている。

珠玉のウインナーをおいしく食べる調理法「熟焼」

同社はよりおいしい食べ方への提案にも力を入れている。その中で特に推奨しているのが「熟焼(じゅくやき)」という調理法。これは丸大食品で伝統的に営業部がプレゼンテーションの際に使っていた「効率的でおいしい」調理法で、具体的には、まずウインナーを蒸し焼きにすることで中まで素早く熱し、ジューシーさのもととなる脂を溶かす。そのあと、フタを外してから焼くことで、適度に皮がパリッと張り、メイラード反応(※糖とアミノ化合物を加熱することによって起こる反応のこと)が起き、芳しい香気成分も生まれる(ボイルではメイラード反応は起きない)。

「熟焼(じゅくやき)」手順
1：フライパンにウインナーと大さじ1杯の水を入れて、フタをして弱めの中火にかける(※油はひかない)。
2：ときどきフライパンを揺らしながら蒸し焼きにして約2～3分。
3：フタを取り、水気がなくなるまでウインナーを転がしながら焼く。表面にツヤが出て、軽く焼き色がついたら完成。

「熟焼」は、味だけでなく、沸騰する時間や油も不要なので、コスパ・タイパにも優れる調理法だ。ウインナーをおいしく食べるには、切込みを入れずに「熟焼」での調理がおすすめだ。

じっくりと熟成された深い味わいとジューシーさが特徴の本商品は、つまみやメイン料理として、どんなシーンでも活躍すること間違いなし。愚直に味を追求し続けたことで生み出された奥深い味わいを堪能してみてはいかがだろうか。