神奈川ラーメンに革命！ “またおま系”とは言わせない、 豚骨魚介の進化版“豚骨カツオ系”現る！

現在のラーメン界の主流である豚骨魚介。こってりと濃厚な味わいが受け、つけ麺を中心にその人気が瞬く間に広がっていった。しかし近年はもはや飽和状態で、その味の新店がオープンすると、ラーメンマニアからは“またおま系”(｢またお前もその味か｣の意味)と呼ばれることも。そんななか、2017年12月16日に横浜市鶴見区にオープンした｢麺や ふくわらい｣は、これまでにない豚骨魚介で新たなジャンルを切り開いた！

濃厚な豚骨スープに、生ガツオの芳醇な香りとコクをマッチング

一般的に豚骨魚介と呼ばれるスープは、豚骨を中心に強火で炊き上げた動物系に、煮干しやカツオ節など魚介の乾物を合わせている。しかし｢麺や ふくわらい｣では、乾物の代わりになんとカツオの鮮魚を使用。その名もズバリ“とんこつかつおスープ”で、圧力鍋で骨の髄まで旨味を抽出した濃厚豚骨スープに、生のカツオのカマを加えてさらに炊き上げている。

“鮮魚系”では近年は真鯛を使ったラーメンがブームになっているが、カツオはほかに類を見ない。カツオなどの赤身は特に生臭さが出てしまうが、丁寧に下処理をすることでそれを見事に解消している。こうしてでき上がった“とんこつかつおスープ”にさらにひと工夫。注文を受けてから小鍋で仕上げるが、その際に鹿児島・枕崎産の本枯れ削り節を入れることでカツオのフレッシュな風味をより際立たせている。また、醤油ダレにも鹿児島産の厚削り節を用い、カツオ尽くしの一杯を完成させた。スープをひと口飲むと、濃厚でクリーミーな豚骨の旨味のあとに、カツオの芳醇な香りとコクが広がっていく。ガツンとパンチが効きながらも上品な奥行きもあり、あと引く味わいだ。

【ラーメンデータ】＜麺＞中太/角/ストレート　＜スープ＞タレ：醤油　仕上油：なし　種類：豚骨・魚介(鮮魚)

味の変化を楽しめるよう、さまざまな薬味を用意

“とんこつかつおスープ”のオリジナルラーメンを編み出したのが、店主の鈴木敬士(けいし)さん。その理由は｢カツオ料理が大好きだったから｣といたってシンプル。しかし麺メニューは｢らーめん｣(700円)、｢煮卵らーめん｣(800円)、｢炙り豚らーめん｣(900円)のみというところに、｢最高の一杯ができた｣という自信がうかがえる。

その一方で飽きさせない工夫も。秘密は、ラーメンと一緒に提供される小さな取り皿。｢まずはそのままで味わっていただき、そのあとは取り皿にスープを少量入れ、そこに薬味を加えて味の変化を楽しんでください｣と鈴木さん。

卓上にはゆず酢、辛味、ワサビ、胡椒、生姜、さらには天かすとさまざまな“味変”アイテムを用意。取り皿をわざわざ別で出すのは、｢それぞれの味が混ざらないように｣という鈴木さんの気配りからだ。また、サイドメニューの｢削りたてぶしごはん｣(300円)もおすすめ。醤油漬けにした卵黄が乗ったご飯に、注文を受けてから本枯れ節を削り、たっぷりとふりかけている。そのままでも美味だが、スープを入れてお茶漬け風に味わってもよし。

一見すると“またおま系”だが、実はオンリーワンの一杯。そんな豚骨魚介の進化版“豚骨カツオ系”で新たなムーブメントを巻き起こす！

【取材・文=河合哲治郎】