肉だけじゃない“麺モ見ロ”!「麺GARAGE 肉ヲ見ル」の自家製麺

2018年6月18日 18:00更新

東京ウォーカー 取材・文=河合哲治郎/撮影=岩堀和彦

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ブラジルのバーベキュー料理・シュラスコをトッピングしたラーメンで話題沸騰中の「麺GARAGE 肉ヲ見ル」(東京・三軒茶屋)。肉ばかりがフィーチャーされがちだが、実はそれ以上にこだわっているものがあった。それが自家製麺。シュラスコ専門店を経営しながら、その合間にわざわざ自ら“麺修業”を積んだオーナーに麺に懸ける思いを聞いた。

噛むほどに小麦の風味が増す、オーション100%の力強い中太ストレート麺

店内の一角に設けられた製麺スペース。ここまで毎日麺を打っているのが、オーナーの佐藤拓さんだ。

「麺作りは難しいですね。小麦の種類や配合を変えたり、加水率を変えたり、いろいろと試行錯誤をして、ようやく納得のいく麺が完成しました」(佐藤さん)

三軒茶屋で2店舗あるシュラスコ料理専門店「ブラジリアン食堂 BANCHO」のオーナーでありながら、ラーメンに魅せられて店を出すことを決意。

「やるからには中途半端なものは作りたくない」と、製麺機メーカー「大和製麺所」(本社・香川)のラーメン学校に入学し、自ら麺作りを学んだ。

現在、「麺GARAGE 肉ヲ見ル」で出している麺は3種類で、メニューに応じて使い分けている。看板メニューの「特濃混合魚介ラーメン」(800円)には中太ストレート麺。「スープが濃厚なので、それに負けないコシと歯応えを重視しました」と佐藤さん。G系ラーメンで主流の“オーション”という強力粉100%を使用。力強い食感で、噛むほどに小麦の風味が増していく。

「特濃混合魚介ラーメン」(800円)。オーション100%の中太ストレート麺はワシワシと噛み応えがあり、濃厚スープとよく絡む

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お腹に余裕があれば、異なる麺を使った「変えそば」もぜひ!

「特濃混合魚介ラーメン」の麺は130gとやや少なめ。実はこれには理由がある。「もう一つ味わってほしい麺があるからです」と佐藤さん。それが「変えそば」(200円)だ。

豚骨ラーメンの「替え玉」と同じ、いわゆるお代わり用の麺で、タレや香味油などで麺に味が付いている。チャーシューなどの具ものっていて、近年のラーメン界では「和え麺」として浸透し、採用している店も多い。

もちろんこの麺も自家製で、ラーメンの麺とは異なる平打ちの太麺。こちらは純強力粉と全粒粉を配合していて香りが豊か。食感はモッチリで、しっかりとしたコシがあり、小麦本来の風味と甘味を堪能できる。

よくかき混ぜてまずはそのまま、そして途中から残ったスープにくぐらせてつけ麺で味わうのがおすすめだ。

そのほかの人気メニュー「超特濃つけそば」(1,100円)には、準強力粉100%の太ストレート麺を使用。こちらは加水率40%で、モチモチとした中にみずみずしさも感じられる。

「麺作りは奥が深くておもしろい。今後も新たなメニューを出す際には、それに合った麺を作ります」。“シュラスコの名手”は、今やすっかり“麺の達人”になっていた。【東京ウォーカー】

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