コーヒーで旅する日本／東海編｜日々の経験を積み重ね、夫婦でゆっくりと歩んできた18年。「coffee Kajita」

豆の個性をわかりやすく伝える

「coffee Kajita」のコーヒーの特長は、豆の個性をストレートに表現するクリーンな焙煎と抽出にある。「生豆の仕入れは、堀口珈琲が運営する買い付けグループ、リーディングコーヒーファミリー(LCF)を通して行っています。選ぶポイントは、産地の特長がはっきりしているかどうか。同じ産地や農園であっても、そのときによって毎回豆の状態が変わりますから、必要であればバイヤーから話を聞きながら選びます」。常時8種類をそろえるシングルオリジンのうち、マンデリン、グアテマラ、エチオピアは定番でラインナップ。「ここ2、3年の品質のよさに驚いています。エキゾチックなフレーバーがおもしろい」というイエメンも、ほぼ定番になっている。豆の個性を引き出すことに注力しているため、焙煎は浅すぎず深すぎず、シティローストあたりで仕上げることが多い。例外は、シングルオリジンの中で唯一フレンチローストで仕上げるマンデリン。「深めに焙煎しないと、らしさが出しにくいのです」。あくまで、どうやったら豆の個性を引き出せるかに意識を向け、それが飲む人にも伝わるように心がけている。

ところで、真二さんの使う焙煎機は5キロ窯だが、焙煎作業が追いつかないほどコーヒー豆の注文が舞い込む現状を鑑みると、もっと大きな窯にしたほうが効率がいいのでは。「私には、5キロ窯がちょうどいいのです。1日に大体10回くらい焙煎しますが、1回20分ほどで焙煎して、ピッキングなどの作業をして、また次の焙煎をしています。窯を大きくすると、また焙煎の感じを一から積み重ねていかなければならないので、かえってやりづらい。現在のルーティンが効率的にもベストです」と真二さん。データや数値を頼りに焙煎のプロファイルを作るのではなく、手に伝わる感触や豆の焼ける音、漂う香りなどの五感をフル稼働させて状態を把握し、日々の作業の積み重ねから豆にとってのベストな状態を探り当てる丁寧な焙煎方法はまさに職人技。繰り返しの作業のなかで、知識と経験を積み重ねていくのが真二さんのスタイルということだろう。

こうしてできあがった豆は、智美さんももちろん試飲する。「このコーヒーならこういうケーキが合うかな、などと考えながら、2人でコミュニケーションを取ってメニューやラインナップを決めています」。コーヒーとケーキのペアリングが絶妙な理由に納得である。