【NMB48・出口結菜の#んーーまい大阪パン旅】「ブーランジュリー&カフェ グウ」で食べられる絶品ロールパンの秘密とは？

キュートな名前のロールパンが人気！クロワッサンの層の秘密も

まずシェフがおすすめしてくれたのは、「春恋ロール」(4個入り320円)。「国産小麦の『春よ恋』を100%使っています。この店舗がオープンしたころは、北海道で生まれた小麦『ゆめちから』の実用化が進んでいました。僕の修行時代は、パンに使われる小麦といえばアメリカやオーストラリアなど、約99%が外国産。日本の小麦はうどんなどの麺用はあったけど、パンに使うとうまく膨らまなかったんです。パンに関しては『国産は海外の小麦に劣る』と言われていたのですが、それを覆す『ゆめちから』の話を聞いたので、せっかくならその国産小麦を使いたいと思って、北海道の生産者さんのところに見に行きました。そこから、日本のパン用小麦の代表種となった『ゆめちから』、『春よ恋』、『キタノカオリ』の3種を使っています。全粒粉を取り入れたりと、品種によって適したものを使い分けていますが、すべて農家さんを訪ねて実際に見て選んだものです」

「春恋ロール」は、「春よ恋」の特性もあり、ふんわり口溶けがいいのが特徴だそう。「噛むほどもっちり感を味わえます。『春よ恋』は、小麦粉の香りが強いのも特徴。うちの看板商品『春よ恋100』という食パン生地がもとになっています。実は僕、朝からトーストを食べるのが得意じゃなくって(笑)。喉が乾いてパサパサするイメージで…。耳を残したりする人もいますよね。それで、手軽なロールパンみたいにできないかと思って生まれたのが、この『春恋ロール』です。パンを器にして、いろんな食材を挟んだサンドイッチを食べてもらえれば、野菜も肉類も摂れて朝からエネルギーになる。それでいて食べやすいものを、と思って作りました。プレーンなロールパンを買って、毎日違う食材を組み合わせてもらうのが、1番食べてもらいやすいですね」

「春恋ロール」には、「春恋コッペ〜ピーナッツバターサンド〜」(280円)などバリエーションも。「いろんなものを挟んで食べてほしい商品なので、お店として、“こういうものを組み合わせたらおいしいですよ”という例も作っています。ピーナッツバターは昔ながらの定番ですが、作るなら本当においしいものを食べてもらいたいと思って、ピーナッツの粉砕やローストからお店で行っています。市販のピーナッツバターは砂糖が多かったりしますが、うちでは自然の素材を使って、シンプルでおいしいものを作っています」

「春恋コッペ〜練乳&ジャムサンド〜」(280円)も人気。「いちごやオレンジのジャムもいいですが、これはいちごの代わりにキイチゴを使っています。実から炊いてジャムにして、自家製の練乳クリームと合わせました。キイチゴは酸味が強くさっぱりとしたジャムなので、練乳の濃厚な甘さとマッチしています」

説明を聞いたあと、いよいよゆいなちゃんが実食！「結構甘酸っぱいけど、練乳のコクもあってめっちゃ食べやすい。コッペパンはほんまにもっちもちで弾力がやばい！」と、うれしそうにほおばっていた。

続いては、「ピーカンナッツ&カラメル シナモンロール」(320円)。「大きくてボリュームがあるんですけど、ふわふわして軽い。どっしりしていて胃もたれしそうですが、中は空洞なので意外とペロリと食べられますよ」とシェフ。

シェフがフォークを用意してくれようとするが、「いや、ガブッと余裕です！ふわっふわ！持ってみると重さがあんまりなくてほわんとした感じで、めっちゃシナモンの匂いがします。いただきます！」と、かじりついたゆいなちゃん。「カラメルを感じる、おしゃれな味ですね。めっちゃ香りがいいです」と、口元にクリームをつけながらもご満悦。

シナモンロールは生地の成形時にシナモンシュガーを巻き込んでから焼き上げるため、ぐるぐるとした層になっているというシェフの説明を受け、「シナモンシュガーと砂糖を使うんですか？」と聞いたゆいなちゃんに、シェフが「シナモンシュガーなので、砂糖はそこに入っていますね(笑)」と答える場面も。「シナモンロールって、お店によってはデニッシュ生地だったりパリパリ食感のものを使っていますが、うちはパン・オ・レ生地。水を使わず、牛乳と卵を使っているからしっとり食感です。ミルク感があるふんわりとした生地は、食べても軽くスッと入っていきます。電子レンジで30秒ぐらい温めると、上のクリームがさあっと流れてさらにおいしくなりますよ。パンをちぎって、塗りながら食べるのがおすすめです。クリームチーズ使用のチーズクリームにカラメルを混ぜたカラメルチーズクリームの上にピーカンナッツをのせています」

「紅茶のクリームパン」(270円)は、「見た目でクリームパンって想像つかない！」とゆいなちゃんもびっくり。「定番のカスタードクリームのクリームパンもあるんですが、それをアレンジしてうちならではのオリジナリティを出しました。アールグレイの茶葉を入れて炊いたカスタードクリームを使い、中には、セミドライのプルーンを1粒包んでいるので、コクのあるクリームに、プルーンの酸味がアクセントになっています。生地はお店のなかでもリッチなブリオッシュ生地で、卵とバターを1番多く使っているんですよ。上にはマカダミアナッツがのっています」というシェフに、ゆいなちゃんからは「プルーンってあれですか？紫の？」という質問が寄せられた。

さらにシェフがおすすめしてくれたのは、「クロワッサン・イズニー」(220円)。「フランス・ノルマンディー地方で作られたイズニー社の発酵バターを使っています。クロワッサンは“バターのお菓子”って言われているくらい、クオリティがバターのおいしさにかかっているんです。このバターはAOP認証されたもの。産地や加工方法など、厳密な基準を満たしているので、間違いなくおいしさが保証されています。生地には天然酵母を使用。ヨーロッパのバターは特に甘さやミルク感を感じやすいんですが、その甘さだけじゃなくて、爽やかでフルーティーな香りを加えたくて、天然酵母を合わせました」

店やシェフによって折り方が異なるクロワッサンは、食感もさまざま。「バターの風味を感じてもらいやすいよう、折り重ねすぎないようにしています。1つの層を薄くすると、その分バターの香りが弱くなってしまうので、4つ折り＋3つ折りにしています。4×3の12層ですね。ちなみに、デニッシュは16層や32層にしています。クロワッサンはバターを感じてもらいたいので、12層で一つひとつの層を分厚くして、焼き込んだときにざっくりとした食感が出るように作りました」

層の数は目で見てもわかるそうで、「この端から数えていくと12枚あるはず」と教えてくれたシェフに、「たしかに、こうやって見たらめっちゃ層がある。すごい、クロワッサンっておもしろいですね。数えます！」と楽しそうなゆいなちゃん。職業柄、他店のクロワッサンの層も確認するというシェフに、「めっちゃ重ねたらめっちゃしっとりふわふわになるってことですか？」と質問。「そうですね。たくさん重ねると、やっぱり軽くなるんですよ。食感もざっくりというよりパリパリパリッと軽い感じになります。これからパン屋で『これ何層ですか？』って聞いてみたら、『この人やり手やな』って思われますよ(笑)」とシェフからアドバイスをもらった。